Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Influence of pumpkin cellulose on conformational transformations in dough and bread from wheat flour(2023) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), Svitlana; Drobot, Vira; Shevchenko, OleksandrThe aim of the present study was to determine the effect of pumpkin cellulose addition to wheat flour on conformational transformations in the structure of dough and bread. The granulometric composition, functional and technological properties, and amino acid composition of pumpkin cellulose were compared with those of premium grade wheat flour. The influence of pumpkin cellulose in combination with phospholipids on conformational transformations in the structure of dough and bread was studied by method of infrared spectroscopy in the range of near-infrared regions. It was found that 96% of the particles of wheat flour of the premium grade passed through a sieve with holes of 132 microns, the remaining 4% – through a sieve with holes of 260 microns. Pumpkin cellulose was much coarser, because all 100% of its particles remained on a sieve (hole size 670 microns). Moisture binding capacity of pumpkin cellulose was 3.6 times higher, and moisture retaining capacity was 2.8 times higher than of wheat flour due to the presence of a significant amount of fibers. The amino acid score of lysine (the limiting amino acid in wheat flour) was 0.44. The amino acid score of methionine (the limiting amino acid in pumpkin cellulose) was 3.16, and the amino acid score of lysine was much higher than in wheat flour 3.49. Partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose (5–15%) increased this indicator for lysine by 6.5–15.2%. It was found that infrared spectra of dough samples after kneading (control sample and sample with the partially flour replacement by pumpkin cellulose) practically overlapped throughout the range of wavelengths. During the fermentation process conformational changes of functional groups occurred intensively as well as changes in structural and mechanical properties. The dough ball of the control sample thinned faster. Shape-retaining ability improved with increasing replacement percentage of wheat flour with pumpkin cellulose. The partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose enhanced the biological value of bread and changed the structural and mechanical properties improving shape-retaining ability of dough but decreasing dimensional stability of bread.Документ The biorefinery of second generation - new resourses, technologies and ideas(2020) Boiko, Petro; Bondar, Nikolai; Kuts, AnatolyУ цій статті ми описуємо перспективи виробництва біоетанолу НПЗ ІІ генерації, в тому числі з целюлози як сировини.In this artical we describe the perspectives of bioethanol production by the refinery of second generation, including from cellulose as a raw material.Документ Changes in the structural and mechanical properties of bakery products with the addition of buckwheat bran(2021) Shevchenko, AnastasiiaIn the paper the influence of dietary fiber of buckwheat as a product for dietary nutrition, on structural and mechanical properties of dough with fructose for diabetic bakery products was studied. Structural and mechanical properties of dough were characterized by a farinograph and an alveograph. The water absorbing capacity of bran was determined by centrifugation, the size of bran – by laboratory sieving.Документ Розширення асортименту страв оздоровчого призначення в закладах ресторанного господарства(2019) Гейнак, Олена Ігорівна; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Дочинець, Інга ВікторівнаСтаття присвячена розробці страви “Салат з курятиною, грушею та авокадо”, що додатково збагачений клітковиною та поліненасиченими жирними кислотами, які містяться в авокадо, також розраховано енергетичну цінність страви Т he article is devoted to the development of a dish "Salad with a chicken, pear and avocado", an additional enrichment with cellulose and polyunsaturated fatty, contained in the avocado, as well as the calculation of the energy value of the dishДокумент Шляхи підвищення споживчих властивостей комбінованих борошняних кондитерських виробів на основі бісквітного напівфабрикату(2017) Оболкіна, Віра Іллівна; Букшина, Людмила Семенівна; Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаУ статті наведені технологічні особливості виробництва бісквітного напівфабрикату з додаванням морквяного пюре і емульгатора «Естер –М- 03».Документ Дослідження вмісту поживних і біологічно-активних речовин в клітковині(2016) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна; Чернуха, Наталія Петрівна; Андрусик, Марія Андріївна; Арпуль (Олексійчук), Оксана ВолодимирівнаУ статті обґрунтовано можливість використання клітковини пшеничної, яблучної та какао для підвищення вмісту харчових волокон у раціоні людини. Встановлено, що досліджувана сировина містить велику кількість ХВ, що дає можливість використовувати її у якості функціонального інгредієнта. Досліджено фракційний склад клітковини та визначено, що основну її частину складає целюлоза та геміцелюлоза. The article possibility of using fine fiber, apple and cocoa to improve the content of dietary fiber in the human diet. The studied materials contains a large number of mines that enables its use as a functional ingredient is established. The composition in fiber fraction is studied and determined that the main part of it is cellulose and hemicellulose.Документ Bioethanol as a Transportation Fuel(2016) Boiko, PetroIn this paper we describe the use of cellulose as a feedstock for bioethanol production.Документ Використання продуктів переробки вівса в хлібопеченні(2015) Зверевич, Ольга Сергіївна; Щур, Раїса Володимирівна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Янюк, Тетяна ІванівнаСтаття присвячена дослідженню впливу вівсяного концентрату на харчову цінність та показники якості хліба з борошна пшеничного першого сорту, а також на можливість подовження термінів його зберігання. Встановлено, що додавання вівсяного концентрату сприяє сповільненню процесу черствіння хліба та підвищує його харчову цінність. The article investigates the effect of oat concentrate on nutritional value and quality parameters of bread from wheat flour of the first grade, as well as on the possibility of extending the shelf life of him. It was found that the addition of oat concentrate helps slow the staling process of bread and increases its nutritional value.Документ Перспективи використання клітковини насіння гарбуза в технології хлібопечення(2015) Геращенко, Н. І.; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Федорова, Тетяна ОлексіївнаСтаття присвячена дослідженню впливу клітковини на показники якості хліба та збереження його свіжості в процесі зберігання. Встановлено, що додавання клітковини насіння гарбуза при замісі тіста підвищує харчову цінність виробів, збагачуючи їх білком, вітамінами та мінеральними речовинами, а також сповільнює їх черствіння. The article investigates the impact fiber quality parameters in food freshness and safety during storage. It was established that the addition of fiber in pumpkin seeds dough increases the nutritional value of products, enriching them with protein, vitamins and minerals, as well as slowing them staling.Документ Удосконалення очищення густих напівпродуктів цукрового виробництва з застосуванням вітчизняної целюлози(2013) Молодницька, Олена Миколаївна; Клименко, Лариса Степанівна; Штангеєва, Надія ІванівнаВ статті розглянуто проблему додаткового очищення сиропу та клеровки бурякоиукрового виробництва. Наведені результати порівняльних досліджень ефективності очищення сиропу після ПІ корпусу випарної станції та клеровки жовтого цукру целюлозою різних марок. Показано ефективність розробленого комбінованого способу очищення сиропу і клеровки бурякоцукрового виробництва з використанням катіонного поліелектроліту полігексаметиленгуанідину гідрохлориду (ПГМГХ) та сорбційноактивної целюлози марки Армоцель вітчизняного виробництва, який дозволяє підвищити ефект знебарвлення до 44 %, чистоту сироту на 0,9…1,8 од., ефект зниження каламутності сиропу та клеровки до 93…96%. The article deals wth the problem of syrup additional purification and the refining of sugar beet production. The results of the comparative studies of syrup purification effectiveness after III evaporating station corp and the refining of yellow sugar with the use of cellulcise of various brands are presented. The efficiency of the developed combined method of syrup purification and the refining of sugar beet production with the use of polyelectrolyte polyhexamethyleneguanidine hydrochloride (PGMGH) and sorpticn-active cellulose of Armotsel brand of home production which affords to increase the effect of bleaching to 44 % syrup purity by 0.9…1.8 un the effect of reducing syrup turbidity and refining to 93…96 % is shown.