Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Комбінування сировини в технології сухих багатокомпонентних молочних сумішей(2020) Пухляк, Анастасія Григорівна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Тихончук, Іван Сергійович; Онофрей, СвітланаУ статті розроблено нові види сухих багатокомпонентних молочних сумішей. Вивчено асортимент сухих багатокомпонентних молочних сумішей і перспективи використання нових технологічно-функціональних інгредієнтів рослинного походження для створення нових видів сухих сумішей для гарячих напоїв. Доведено доцільність використання у складі сухих багатокомпонентних молочних сумішей для гарячих напоїв натуральних смакових інгредієнтів — порошку ріжкового дерева та порошку кореню солодки, а для підвищення вмісту білкової складової — казеїнату кальцію. Виявлено, що внесені смакові інгредієнти обумовлюють зміну розчинних властивостей багатокомпонентного продукту. При цьому порошок ріжкового дерева (кероб) є майже нерозчинним і після відновлення продукту осідає, тому рекомендується безпосередньо перед вживанням додатково перемішати гарячий напій. Використання порошку з кореня солодки також не підвищує розчинність сухої системи, однак відновлений продукт набуває насиченого смаку, а після перемішування — однорідної рідкої консистенції. Доведено, що використання казеїнату кальцію забезпечує підвищення в’язкості відновленого продукту. Given the problems of seasonality of milk processing, as well as increasing consumer demand for foods of high consumer value and ease of preparation for consumption, it is important to produce dry products, including dry multi-component milk mixtures (DMCM), which have a number of advantages-shelf life, compactness, fast recovery and processing, convenience in transportation. The aim of the work was to develop new types of dry multicomponent milk mixtures for hot drinks through the use of nontraditional raw materials. The developed products must have high nutritional characteristics and have additional functional and prophylactic properties. To solve this goal, the range of dry multicomponent milk mixtures and the prospects of using new technological and functional ingredients of plant origin to create new types of dry mixes for hot drinks have been studied. The expediency of using in the technology of dry multicomponent milk mixtures for hot drinks carob powder and licorice root powder as flavoring ingredients, and calcium caseinate to increase the protein content has been proved. It was found that the introduced flavor ingredients cause a change in the soluble properties of the multicomponent product. Locust bean powder (carob) is almost insoluble and settles after product recovery, so it is recommended to mix the hot drink immediately before use. However, the use of licorice root powder increases the solubility of the dry system and as a result of reduction the product acquires a homogeneous liquid consistency and rich taste. It is noted that the use of calcium caseinate increases the viscosity of the reconstituted product and thus causes the formation of a uniform consistency and slows down the formation of a precipitate of undissolved particles of dry product during the preparation of a hot beverage.Документ Антиоксидантна здатність та органолептичні характеристики кондитерських виробів з додаванням какао і керобів(2020) Борук, Сергій Д.Харчові продукти в процесі виробництва, переробки та зберігання піддаються окислюванню киснем повітря. В результаті такого впливу відбувається накопичення токсичних речовин, знижується біологічна цінність продукту, погіршуються органолептичні показники та, як наслідок, зменшуються терміни придатності. Більш активно окислювальні реакції відбуваються при підвищенні температури та за наявності у складі продукту вільного кисню і металів зі змінною валентністю. Знизити вплив негативних факторів і запобігти окислювальній деградації харчових продуктів можливо за допомогою антиокислювачів. Використання антиокислювачів надає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівфабрикатів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого окисленням киснем повітря. У статті проведено порівняльний аналіз антиоксидантної здатності кондитерських виробів з какао-порошком і керобами різного ступеня термічної обробки, а також визначено органолептичні властивості таких виробів. Установлено, що какао-порошок і кероби містять широкий спектр антиоксидантів, які добре екстрагуються гарячою водою. Показано, що процеси екстракції антиоксидантів з досліджуваних добавок відбуваються не повністю. Частина речовин залишається в осаді. З’ясовано, що антиоксидантна здатність керобів вища, ніж у какао. Така залежність спостерігається при використані як екстрагента спирту та води з осадом або без нього. Отже, какао, крім поліфенолів, містить інші речовини, що мають антиоксидантну активність. У ряді керобів відбувається зростання ступеня вимивання поліфенолів зі збільшенням ступеня термічної обробки. Внаслідок термічної обробки під час виготовлення кондитерських виробів антиоксидантна здатність досліджуваних добавок зменшується, причому у керобів менше, ніж у какао. Показано, що всі органолептичні показники виробів з вмістом какао та керобів знаходяться в межах норми, що дає змогу рекомендувати їх до застосування у виробництві. In the process of production, processing and storage food products are oxidized by oxygen. As a result of such exposure, toxic substances accumulate, the biological value of the product decreases, organoleptic parameters deteriorate and, as a result, shelf life decreases. Oxidative reactions more actively occur with increasing temperature and in the presence of free oxygen and metals with variable valence in the product. It is possible to reduce the influence of negative factors and prevent oxidative degradation of food with the help of antioxidants. The use of antioxidants makes it possible to extend the shelf life of raw food materials, semi-finished products and finished products, protecting them from damage caused by oxidation by oxygen. The work is devoted to the comparative analysis of the antioxidant capacity of confectionery products with cocoa powder and carobes of different degrees of heat treatment, as well as to the establishment of organoleptic properties of such products. It was found that cocoa powder and carob contain a wide range of antioxidants that are well extracted with hot water. It is shown that the processes of extraction of antioxidants from the studied additives do not occur completely. Some substances remain in the sediment. It has been shown that the antioxidant capacity of carob was higher than that of cocoa. This dependence was observed when using both the extractant as alcohol and water, with or without sediment. Therefore, cocoa in addition to polyphenols contains other substances that have antioxidative activity. In a number of carobs there is an increase in the content of mobile forms of polyphenols with increasing degree of heat treatment. Due to heat treatment during the manufacture of confectionery antioxidant capacity of the studied additives decreased. The antioxidant capacity of carob was reduced to a lesser extent than cocoa. It was shown that all organoleptic characteristics of products containing cocoa and carob were within the norm, which made it possible to recommend them for use in production.Документ Технологія молочного пудингу(2006) Сачук, О. П.; Грек, Олена ВікторівнаВведення до рецептури нових компонентів з фрикційними властивостями вимагає уточнення технологічних режимів і введення нових додаткових операцій, що враховують особливості добавок. Чітке дотримання рецептури і технологічних режимів є основою виробництва якісного продукту. Introduction to the formulation of new components to the frictional properties requires the process to be specified in conditions and the introduction of new additional operations, with the particular additives taken into account. Strict adherence to formulations and process conditions is the basis for the production of a quality product.