Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
1 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології англійських манних пудингів(2023) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Шульженко, Вікторія Володимирівна; Запорожець, Олександр Володимирович; Романовський, Дмитро СергійовичНа основі аналізу та узагальнення результатів наукових досліджень обґрунтовано удосконалення технології англійських пудингів шляхом заміни у складі рецептури молока коров’ячого рослинним аналогом на основі кокосового горіху, що дозволить рекомендувати продукт споживачам з обмеженнями щодо вживання незбираного молока. Запропонована повна заміна цукру у складі рецептури англійського манного пудингу на натуральний підсолоджувач – сухий екстракт листя стевії, що не впливає на зміну рівня глюкози у крові, має «нульові» показники глікемічного індексу та калорійності. Але оскільки рівень солодкості стевіозиду, що є основним компонентом сухого екстракту листя стевії, більш як у 200 разів перевищує сахарозу, для використання у складі англійського пудингу запропоновано суху суміш екстракту листя стевії та ерітрітолу (1:39) у кількості 12,5%. Задля підвищення поживної цінності, збагачення пудингу комплексом біологічно активних речовин та формування оригінальних органолептичних якостей до складу рецептури англійського манного пудингу введено порошок полуниці сублімаційного сушіння у кількості 10% та мускатного горіху у кількості 0,025%. Дослідження поживної цінності та калорійності нового виду англійського пудингу довели ефективність запропонованих рішень: вміст вуглеводів у продукті знизився у середньому в 1,3 рази, тоді як вміст жиру збільшився у 2,4 рази за рахунок природньої жирової компоненти кокосового горіху, що складається в основному із середньоланцюгових жирних кислот, є лекгозасвоюваною, сприяє розщепленню тригліцеридів в організмі людини, не містить холестерину та за рахунок порівняно невисокої температури плавлення надає ніжності та пластичності консистенції пудингу. Таким чином, за невеликого збільшення калорійності 223 ккал/100 г (199 ккал/100 г калорійність пудингу, виробленого за класичною рецептурою) англійський манний пудинг, вироблений за удосконаленою технологією, буде мати вищу поживну цінність та стане вдалим доповненням до меню як закладів ресторанного господарства, так і для приготування у домашніх умовах.