Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
35 результатів
Результати пошуку
Документ Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products(2023) Bozhko, Anastasiia; Usatyuk, SvitlanaThe article is devoted to the study of the state of the confectionery market in Ukraine and the prospects for the use of non-traditional plant raw materials during their production. Confectionery products occupy a significant share in the total volume of the food industry and are characterized by a wide range. The production volume of flour confectionery products is 58% of the total number of confectionery products, and their daily consumption per capita is up to 500 g. The largest share is produced by three Ukrainian confectionery corporations, which entered the annual world ranking of the top 100 Candy Industry in 2022 –the corporation «Roshen», «Millennium» factory, «Konti» company. Non-traditional plant raw materials are increasingly used to enrich food products with useful properties and flavor them in the form of powders, pastes, infusions, sauces. Every year, the assortment of wild fruits, berries and plants, which were not used in Ukraine before, expands significantly.The Google Trends program was used to analyze the popularity of the keyword «sugar-free sweets», comparing the dynamics of «carob» and «cocoa powder». It was established that over the past 5 years, on average, 45–55% of consumers prefer «sweets without sugar», and over the past year three times more often they show a desire to consume products with «carob» than «cocoa powder» in such regions as Kyiv, Lviv, Vinnytsia, Poltava, Dnipropetrovsk regions.The production technology of carob powder includes the following main stages: collecting carob pods, sorting, washing, drying, crushing, dividing into core (10%) and pulp (90%), roasting the pulp at different temperatures, grinding, sieving, packaging. Depending on the temperature conditions of roasting, carob powder is divided into light, medium, and dark types. The hierarchical structure of quality and safety indicators of carob powder consists of normative (organoleptic, physicochemical, microbiological indicators, toxic elements, radionuclides, mycotoxins, pesticides) and non-normative food indicators (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins).The analysis of domestic and foreign literary sources on the use of carob powder for the enrichment of confectionery products was carried out. Carob powder is often used as a substitute for cocoa powder, but it is more versatile than cocoa powder.Документ Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання показників якості оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу(2023) Божко, Анастасія Юріївна; Усатюк, Світлана ІванівнаВ Україні актуальним є питання ідентифікації та фальсифікації харчової продукції, що впливає на інформаційну обізнаність споживачів і безпечність споживання харчових продуктів. У статті наведено результати визначення критеріїв ідентифікації оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу. Проаналізовано перспективність підвищення харчової цінності оздоблювальних напівфабрикатів додатковими вітамінами, харчовими волокнами, органічними кислотами та мінеральними речовинами, що містяться в нетрадиційній рослинній сировині.Документ Визначення критеріїв ідентифікації для оцінювання показників якості оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу(2023) Божко, Анастасія Юріївна; Усатюк, Світлана ІванівнаВ Україні актуальним є питання ідентифікації та фальсифікації харчової продукції, що впливає на інформаційну обізнаність споживачів і безпечність споживання харчових продуктів. У статті наведено результати визначення критеріїв ідентифікації оздоблювальних напівфабрикатів з використанням порошку керобу. Проаналізовано перспективність підвищення харчової цінності оздоблювальних напівфабрикатів додатковими вітамінами, харчовими волокнами, органічними кислотами та мінеральними речовинами, що містяться в нетрадиційній рослинній сировині.Документ Prospects of the use of non-traditional vegetable raw materials in the production of confectionery products(2023) Usatyuk, Svitlana; Bozhko, AnastasiiaThe article is devoted to the study of the state of the confectionery market in Ukraine and the prospects for the use of non-traditional plant raw materials during their production. Confectionery products occupy a significant share in the total volume of the food industry and are characterized by a wide range. The production volume of flour confectionery products is 58% of the total number of confectionery products, and their daily consumption per capita is up to 500 g. The largest share is produced by three Ukrainian confectionery corporations, which entered the annual world ranking of the top 100 Candy Industry in 2022 – the corporation «Roshen», «Millennium» factory, «Konti» company. Non-traditional plant raw materials are increasingly used to enrich food products with useful properties and flavor them in the form of powders, pastes, infusions, sauces. Every year, the assortment of wild fruits, berries and plants, which were not used in Ukraine before, expands significantly. The Google Trends program was used to analyze the popularity of the keyword «sugar-free sweets», comparing the dynamics of «carob» and «cocoa powder». It was established that over the past 5 years, on average, 45-55% of consumers prefer «sweets without sugar», and over the past year three times more often they show a desire to consume products with «carob» than «cocoa powder» in such regions as Kyiv, Lviv, Vinnytsia, Poltava, Dnipropetrovsk regions. The production technology of carob powder includes the following main stages: collecting carob pods, sorting, washing, drying, crushing, dividing into core (10%) and pulp (90%), roasting the pulp at different temperatures, grinding, sieving , packaging. Depending on the temperature conditions of roasting, carob powder is divided into light, medium, and dark types. The hierarchical structure of quality and safety indicators of carob powder consists of normative (organoleptic, physicochemical, microbiological indicators, toxic elements, radionuclides, mycotoxins, pesticides) and non-normative food indicators (proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins). The analysis of domestic and foreign literary sources on the use of carob powder for the enrichment of confectionery products was carried out. Carob powder is often used as a substitute for cocoa powder, but it is more versatile than cocoa powder.Документ Utilization of plant processing wastes for enrichment of bakery and confectionery products(2023) Stabnikova, Elena; Shevchenko, Anastasiia; Stabnikov, Victor; Paredes-López, OktavioIn this mini-review some technologies proposed by Ukrainian scientists for utilization of plant processing waste to enrich bakery and confectionery products are present. Partial replacement of wheat flour with plant additives allowed to increase nutritional value of food products. Thus, replacement of wheat flour with 5–20% of pumpkin seed flour resulted in an increase of protein content by 13.9–55.5% and fiber content by 12.07–48.7% in bread in comparison with control one without additives. Replacement of wheat flour, 5–15%, with pumpkin cellulose increased the content of protein 1.1–1.4 times and dietary fiber in 1.4–2.2 times in comparison with control bread. Bread supplemented with oat bran, 5–15% instead of wheat flour had higher by 19.5–52.2% score of lysine than bread without plant additives. Waste from grape processing containing protein, lipids, fiber, minerals and polyphenols, could be successfully used in preparation of flourbased confectionery products. Grape seed powder could serve as a substitute of cocoa powder in confectionery coatings technologies. Grape seed cake powder and grape skin powder being used for partial replacement of wheat flour in biscuits enriched the product with dietary fiber, polyphenolic compounds, minerals and vitamins. Addition of flour from extruded sunflower seed kernels in preparation of gingerbread allows to enrich it with valuable nutrients and improve its technological characteristics. Wastes from the processing of plant materials contain valuable substances and can be used in the preparation of functional products. It is essential to maintain and preferentially increase the high quality of products; thus, it is necessary to replace wheat flour with a plant additive in amounts not exceeding 10%.Документ Моніторинг безпечності і якості виробництва кондитерських виробів(2023) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Вархол, Вероніка ОлегівнаБезпечність харчової продукції є необхідною характеристикою, яка не виникає сама, а потребує управління зі сторони організації. Після безлічі інцидентів, пов’язаних з харчовими продуктами, що набули широкого резонансу в пресі та серед споживачів, ще більше уваги приділяється забезпеченню розробки та функціонуванню систем забезпечення безпечності харчових продуктів. Підбір методів для забезпечення харчової безпеки продукції є комплексною проблемою, що передбачає збільшення темпів науково-технічного прогресу, вдосконалення інфраструктури виробництв, планування, організації праці, постійне навчання персоналу. В сучасному світі ринок кондитерських виробів динамічно розвивається за рахунок широкого асортименту продукції, що пропонується виробниками, появи товарів-новинок та високого попиту. Тому питання дослідження та розробка алгоритму моніторингу безпеки та якості виробництва у закладі ресторанного господарства борошняних кондитерських виробів є вкрай актуальним завданням. В роботі визначено сфери застосування обраної групи харчової продукції і встановлення вимог щодо її безпечності і якості. Розроблено блок-схему виробництва торту «Медовик» на основі якої авторами було здійснено спробу розробити систему моніторингу якості зберігання сировини, яка використовується для виробництва обраної групи харчової продукції, а також моніторинг підготовки сировини та сам процес виготовлення торту «Медовик». Встановлено, що під час виробництва борошняних кондитерських виробів з функціональними властивостями визначено три критично контрольні точки, а саме одна на етапі проміжного зберігання продуктів та дві критично контрольні точки на етапі термічних процесів та охолодження і тимчасового зберігання. Тому на даних етапах потрібно акцентувати увагу на контролі проведення операцій. The safety of food products is a necessary characteristic, as it does not blame itself, but will require management from the side of the organization. After the anonymous incidents related to food products, which caused a wide resonance in the press of the media, even more respect is given to the safety of food products and the functioning of systems for the safety of food products. Pіdbіr methodіv for zabezpechennya zharchovoї produktsії є complex problem, scho zbіlshennya zbіlshennya tempіv scientіc and technіchnіch progress, іnfrastruktury virobnitstv, planning, organіzatsії pratsі, poyne nauchannya personnel. In today's world, the market for confectionery products is dynamically developing for a wide range of products, which are promoted by brewers, the appearance of new products and high drink. To this end, the development of the algorithm for monitoring the safety and quality of the production of the restaurant state of boron confectionery production is based on current tasks. The work defines the areas of application of the selected group of food products and establishes requirements for their safety and quality. A block diagram of the production of "Medovik" cake was developed, on the basis of which the authors attempted to develop a system for monitoring the quality of storage of raw materials used for the production of a selected group of food products, as well as monitoring the preparation of raw materials and the process of making "Medovik" cake itself. It was established that during the production of flour confectionery products with functional properties, three critical control points are determined, namely one at the stage of intermediate storage of products and two critical control points at the stage of thermal processes and cooling and temporary storage. Therefore, at these stages, it is necessary to focus attention on the control of operations.Документ Дослідження раціональних характеристик шредера для подрібнення полімерних виробів(2019) Якимчук, Микола Володимирович; Валіулін, Геннадій Раіфович; Мироненко, Світлана Михайлівна; Якимчук, Владислав МиколайовичУ статті наведено результати досліджень характеристик роботи однороторного шредера для вторинного подрібнення полімерних виробів при різних режимах експлуатації, запропоновано методику визначення раціональних параметрів елементів конструкції його приводу. На основі отриманих аналітичних результатів досліджень розроблено та виготовлено модернізовану експериментальну установку шредера. Під час проведення експериментальних досліджень встановлено вплив зовнішніх факторів на ефективність подрібнення та характеристику роботи електродвигуна. Визначено вплив товщини полімерного матеріалу та його густини на зміну потужності привода. Результати досліджень представлені у вигляді критеріального рівняння. One of the first processing operations of recycling polymer products is grinding. Prospective equipment for the processing of polymers is “shredders”. Analysis of domestic and foreign structures of shredders has shown that such devices are poorly investigated equipment for optimization of grinding efficiency and reduction of energy consumption. The article presents the results of investigations of the characteristics of the work of a single-rotor shredder for secondary crushing of polymer products at different operating modes, a method for determining the rational parameters of the elements of the design of its drive. On the basis of the analysis of the results of analytical and experimental studies, graphical dependences of the shredder power change on time were obtained. It is established that the average power difference of a shredder drive at rotation of a shaft in the range from 18 to 27 rpm makes up 35% in favor of smaller revolutions. To determine the identity of the shredder’s work, an experimental installation was developed and manufactured. The recording device for technological and kinematic indices during the study was a personal computer, and the instant indicators of the corresponding characteristics with the help of the developed program were obtained in the form of charts. To analyze the adequacy of the mathematical model of shredding products from polymers to real processes, a full-featured experiment was conducted. The results of the research received a mathematical-statistical equation for determining the power of a shredder drive. The results can be recommended for use when designing new shredder samples.Документ Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Матко, Світлана ВасилівнаЗапропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. The developing of dry filler technology from pumpkin was proposed. The organoleptic and physicochemical characteristics of pumpkin varieties: Michurinsky, Mygdal 35, Cilyushchy, Vitaminny, Batternat, Zorka, Vesnianka, Altai, Gribovsky zymovy were studied. It was found the pumpkin variety Batternat contains the highest amount of beta-carotene and sugars. In order to obtain a filler from pumpkin, enriched with vitamins and dietary fiber, as well as to prevent oxidation of pumpkin BAS during technological processing, the modes of its pre-treatment were found.Документ 70-летний юбилей кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального университета пищевых технологий(2019) Ковбаса, Владимир Николаевич; Грищенко, Анна НиколаевнаЗа годы деятельности кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий колектив подготовил много специалистов в области технологии пищевых технологий. Колектив кафедры заботится о воспитательной, международной и научной работе. Научные разработки и учебники по технологи хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов известны во всем мире. Over the years, the team of the Department of Bakery and Confectionery Goods Technologies has trained many specialists in the field of food technology. The team of the department takes care of educational, international and scientific work. Scientific developments and books on the technology of bakery, confectionery, pasta and food concentrates are known all over the world.Документ Антиоксидантна здатність та органолептичні характеристики кондитерських виробів з додаванням какао і керобів(2020) Борук, Сергій Д.Харчові продукти в процесі виробництва, переробки та зберігання піддаються окислюванню киснем повітря. В результаті такого впливу відбувається накопичення токсичних речовин, знижується біологічна цінність продукту, погіршуються органолептичні показники та, як наслідок, зменшуються терміни придатності. Більш активно окислювальні реакції відбуваються при підвищенні температури та за наявності у складі продукту вільного кисню і металів зі змінною валентністю. Знизити вплив негативних факторів і запобігти окислювальній деградації харчових продуктів можливо за допомогою антиокислювачів. Використання антиокислювачів надає можливість продовжити термін зберігання харчової сировини, напівфабрикатів і готових продуктів, захищаючи їх від псування, спричиненого окисленням киснем повітря. У статті проведено порівняльний аналіз антиоксидантної здатності кондитерських виробів з какао-порошком і керобами різного ступеня термічної обробки, а також визначено органолептичні властивості таких виробів. Установлено, що какао-порошок і кероби містять широкий спектр антиоксидантів, які добре екстрагуються гарячою водою. Показано, що процеси екстракції антиоксидантів з досліджуваних добавок відбуваються не повністю. Частина речовин залишається в осаді. З’ясовано, що антиоксидантна здатність керобів вища, ніж у какао. Така залежність спостерігається при використані як екстрагента спирту та води з осадом або без нього. Отже, какао, крім поліфенолів, містить інші речовини, що мають антиоксидантну активність. У ряді керобів відбувається зростання ступеня вимивання поліфенолів зі збільшенням ступеня термічної обробки. Внаслідок термічної обробки під час виготовлення кондитерських виробів антиоксидантна здатність досліджуваних добавок зменшується, причому у керобів менше, ніж у какао. Показано, що всі органолептичні показники виробів з вмістом какао та керобів знаходяться в межах норми, що дає змогу рекомендувати їх до застосування у виробництві. In the process of production, processing and storage food products are oxidized by oxygen. As a result of such exposure, toxic substances accumulate, the biological value of the product decreases, organoleptic parameters deteriorate and, as a result, shelf life decreases. Oxidative reactions more actively occur with increasing temperature and in the presence of free oxygen and metals with variable valence in the product. It is possible to reduce the influence of negative factors and prevent oxidative degradation of food with the help of antioxidants. The use of antioxidants makes it possible to extend the shelf life of raw food materials, semi-finished products and finished products, protecting them from damage caused by oxidation by oxygen. The work is devoted to the comparative analysis of the antioxidant capacity of confectionery products with cocoa powder and carobes of different degrees of heat treatment, as well as to the establishment of organoleptic properties of such products. It was found that cocoa powder and carob contain a wide range of antioxidants that are well extracted with hot water. It is shown that the processes of extraction of antioxidants from the studied additives do not occur completely. Some substances remain in the sediment. It has been shown that the antioxidant capacity of carob was higher than that of cocoa. This dependence was observed when using both the extractant as alcohol and water, with or without sediment. Therefore, cocoa in addition to polyphenols contains other substances that have antioxidative activity. In a number of carobs there is an increase in the content of mobile forms of polyphenols with increasing degree of heat treatment. Due to heat treatment during the manufacture of confectionery antioxidant capacity of the studied additives decreased. The antioxidant capacity of carob was reduced to a lesser extent than cocoa. It was shown that all organoleptic characteristics of products containing cocoa and carob were within the norm, which made it possible to recommend them for use in production.