Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Розроблення способу виробництва функціонального збагачувача антиоксидантної дії на основі плодів помело та контроль його якості(Primedia eLaunch, 2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаВ роботі запропоновано спосіб виробництва натурального збагачувача на основі пюре помело. Він є джерелом функціональних інгредієнтів антиоксидантної дії і може бути використаний як в індивідуальному харчуванні, так і при виробництві оздоровчих, функціональних та лікувально-профілактичних харчових продуктів. Були визначені біохімічний склад, органолептичні та фізико-хімічні властивості отриманого продукту. Проведені дослідження підтвердили, що отримане за запропонованим способом виробництва пюре помело володіє високими показниками якості. The method of natural enrichment on the basis of pomelo puree production is offered in the work. It is a source of functional ingredients with antioxidant action and can be used both in individual nutrition and in the production of health, functional and therapeutic foods. The biochemical composition, organoleptic and physicochemical properties of the obtained product were determined. Studies have confirmed that obtained by the proposed method of production of pomelo puree has high quality indicators.Документ Кіноа як функціональний компонент рибних страв індустрії харчування(2020) Дітріх, Ірина Вікторівна; Іскандарова, Ірина РоманівнаВ представленій роботі надано оцінку якості рибних страв з використанням природної альтернативної рослинної сировини в якості якої обрано кіноа, що містить у своєму складі значну кількість мінеральних речовин, вітамінів і є перспективною сировиною для заміни пшеничного хліба в класичній рецептурі кулінарних рибних виробів In the presented work an organoleptic evaluation of the quality of fish dishes using vegetable raw materials was carried out. quinoa, which contains a large amount of vitamins, minerals and is a promising raw material for the replacement of wheat bread in the classic recipe of fish dishes, was selected as vegetable raw materialДокумент Consideration of consumer priorities at expenditure of domestic enterprises on external food markets(2018) Strashynska, Larysa; Strashynskyi, VolodymyrThe article is devoted to the definition of the essence of the “value” of the product for the consumer, the study of domestic consumer trends at the food market. The consumption of the main types of food products by the population of Ukraine is analyzed according to rational consumption norms and the level of consumption in the EU countries. It is noted that the general economic crisis in Ukraine, the reduction of purchasing power of the population, increase of prices, growth of expenses in the structure of expenditures of households (utilities, transport, etc.) without parallel increase of incomes in the coming years will not improve the situation and will not lead to increase of consumer demand at the domestic market. Moreover, current realities indicate that domestic consumers in the near future will limit their own food costs, using discounts and promotions, as well as give preference to low-priced segment products. It is determined that these tendencies force domestic enterprises to increasingly reorient their activities to foreign markets, trying to convince foreign consumers of their own competitive advantages. Over the past years, domestic producers have significantly strengthened their position at this market with regard to the export of their own products, which contributed to the preservation of added value within the country. The article outlines the main consumer trends in the development of world food markets, identifies the main priorities in the functioning of domestic enterprises when entering the external markets, existing problems and justifies the ways of their solution. It is noted that the technologies of food and beverage production vary according to global and regional trends. The “Clean label”, taste, and useful properties of the product are just a few trends that stimulate innovative developments in the food industry over the past decade. In order to meet the demands of consumers, manufacturers must keep pace with the time, understanding each new trend and its significance in different regions. Taking these trends into account will allow Ukraine to realize export opportunities and become an active player at the world food market not as a supplier of raw materials, but products with high added value. Стаття присвячена визначенню сутності цінності продукту для споживача, дослідженню вітчизняних споживчих тенденцій на ринку харчових продуктів. Проаналізовано споживання населенням України основних видів продуктів харчування відповідно до раціональних норм споживання та до рівня споживання в країнах ЄС. З’ясовано, що загальна економічна криза в Україні, зниження купівельної спроможності населення, підвищення цін, зростання витрат у структурі витрат домогосподарств (комунальні послуги, транспорт тощо) без паралельного зростання доходів у найближчі роки не покращить ситуацію і не призведе до підвищення споживчого попиту на внутрішньому ринку. Більше того, сучасні реалії свідчать, що вітчизняні споживачі в найближчій перспективі будуть обмежувати власні витрати на харчування, користуючись знижками й промоакціями, а також віддавати перевагу товарам низького цінового сегменту. Визначено, що зазначені тенденції змушують вітчизняні підприємства все більше переорієнтовувати свою діяльність на зовнішні ринки, намагаючись переконати зарубіжних споживачів у наявності власних конкурентних переваг. Протягом останніх років вітчизняні товаровиробники помітно зміцнили свої позиції на цьому ринку, що сприяло збереженню доданої вартості всередині країни. У статті окреслено основні споживчі тенденції розвитку світових продовольчих ринків, визначено пріоритети у функціонуванні вітчизняних підприємств при виході на зовнішні ринки, існуючі проблеми та обґрунтовано шляхи їх вирішення. Зазначено, що технології виробництва харчових продуктів і напоїв змінюються залежно від глобальних і регіональних тенденцій. « Чиста» етикетка, смакові якості, корисні властивості продукту — це лише декілька тенденцій, які стимулюють інноваційні розробки в галузі виробництва харчових продуктів за останні десятиріччя. Для того, щоб задовольнити запити споживачів, виробники повинні йти в ногу з часом, розуміючи кожну нову тенденцію та її значення в різних регіонах. Врахування зазначених тенденцій дасть змогу Україні реалізувати експортні можливості та стати активним гравцем на світовому ринку продовольства не як постачальник сировинних ресурсів, а продукції з високою доданою вартістю.Документ Розширення асортименту виробів функціонального призначення в закладах ресторанного господарства(2019) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Дочинець, Інга Вікторівна; Стахурська, Лілія ВацлавівнаНаведені дослідження щодо розробки нового виду здобного пісочного печива з додаванням конопляного шроту і конопляної олії. Дані добавки дозволять створити виріб функціонального призначення, збагачений харчовими волокнами, повноцінним білком, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинамиприведены The article deals with the development of a new type of baking sand bar with the addition of hemp straw and hemp oil. The developed biscuits are enriched with a complete protein, chlorophyll, vitamins and minerals. Also, 100g of biscuits covers the daily human need in food fibers by 11-16% and satisfies the minimum need of an adult in polyunsaturated fatty acids. Thus developed the cookies have functional propertiesДокумент Рибо-овочеві шніцелі функціонального призначення(2018) Дітріх, Ірина Вікторівна; Ільчук, Наталія Вікторівна; Єфімович, Поліна ЄвгенівнаУ статті проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращення ситуації за рахунок створення продуктів з рибної сировини з додаванням овочевих наповнювачів, що матимуть поліпшені органолептичні показники, збалансований хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. З метою вибору оптимальної сировини для розробки рецептури нового виду рибних шніцелів за літературними джерелами надано аналіз хімічного складу прісноводних риб, що вирощуються в Україні. Доведена доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Надано порівняльну характеристику хімічного складу капустяних овочів (капуста білокачанна, цвітна, броколі, савойська), на основі якої встановлено, що капуста броколі має переваги за нутрієнтним складом перед іншими видами капустяних овочів. Особливістю капусти броколі є наявність в її складі значної кількості речовини сульфорафану, яка, за дослідженнями американських вчених, має антиракові властивості. Запропоновано рецептуру рибоовочевих шніцелів з філе судака та капусти Броколі функціонального призначення, що мають поліпшені органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення основних інгредієнтів (філе судака та капусти броколі) у рецептурі нового виду напівфабрикату. Розроблено бальну шкалу органолептичної оцінки якості рибних шніцелів з філе судака та капусти броколі за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак.Визначено вміст аскорбінової кислоти у зразках рибних шніцелів, підданих різним способам теплової обробки — смаження, запікання, приготування на пару.Документ Characteristics of fish zrazy with Brassica Oleracea (Brassica Oleracea L. Var. Botryris L.) in quality of functional ingredient(2019) Ditrikh, Iryna; Ilchuk, Natalya; Yefymovych, PolinaУ статті охарактеризовано стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого його покращення за рахунок розробки технології продуктів з рибної сировини із внесенням овочевих наповнювачів, які будуть мати поліпшені органолептичні показники, покращений хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт для певних категорій населення. Для розробки технології приготування нового виду рибних зраз доведено доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Як природний функціональний продукт обрано капусту сорту Романеско (Brassica oleracea var. botrytis L.). Надано порівняльну характеристику вмісту незамінних амінокислот у білку капусти Романеско та загальновживаних продуктів харчування. Білок капусти Романеско — повноцінний, адже у своєму складі містить всі незамінні амінокислоти. Особливістю капусти Романеско є вміст у її складі сполук кемпферолу та сульфорафану. Доведено, що вони запобігають утворенню ракових клітин, чинять в організмі людини протизапальні, антимікробні, антиоксидантні властивості. Розроблено рецептуру й удосконалено технологію приготування рибних зраз з філе судака та капусти Романеско функціонального призначення з поліпшеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Встановлено оптимальне співвідношення інгредієнтів у рецептурі нового виду рибних зраз з капустою Романеско (філе судака та капуста Романеско). На основі розробленої п’ятибальноїшкали органолептичної оцінки якості за показниками зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку визначено, що найкращі показники має зразок рибних зраз із вмістом капусти 50%. За методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нового виду рибних зраз «Рибні зрази з капустою Романеско» та доведено доцільність введення овочевого інгредієнта у рецептуру рибних зраз.Документ Функціональний продукт в концепції ендоекології здоров’я(2017) Осейко, Микола Іванович; Романовська, Тетяна Іванівна; Шевчик, Василь ІвановичСтаття присвячена концепції ендоекології здоров'я і функціональним продуктам. Створення функціональних продуктів і препаратів геронтологічного напрямку щодо виникнення вікових патологій є важливим напрямком проблеми продовження активного та творчого життя населення. Вирішення цієї проблеми можливе при спільній роботі науковців, фізико-хіміків, дієтологів і технологів. Проаналізовано роль жирних кислот омега-З і холестерину в функціональних продуктах. Розглянуто концепцію ендоекології здоров'я з використанням системи КТІОЛ. Врахована реабілітаційна функція їжі і води за рахунок лікувально-профілактичної дії есенціальних нутрієнтів. Враховано також необхідність індивідуального і комплексного підходу до організму людини. Вперше запропонована концепція техне з використанням системи КТІОЛ-II для геронтологічної профілактики офтальмологічних захворювань. На основі теоретичних і експериментальних досліджень обгрунтовано масляну композицію КТІОЛ-СЛ2. Розроблено новий функціональний продукт КТІОЛ - БІО для використання в холестериновій дієті і оздоровчо-лікувальному харчуванні. The article is devoted to the concept of the Health Endoecology and functional products. Creation of functional foods and drugs of Gerontological direction regarding occurrence of age-related pathologies is an important area of the problem of extending the active and creative life of the population. The solution to this problem can be solved in co-operation of scientists, physical chemists, nutritionists and engineers. The role of omega-3 and cholesterol in functional foods has been analysed. Health Endoecology concept based on KTIOL system is covered. Rehabilitative function of food and water due to the therapeutic and prophylactic action of essential nutrients is noted. The need for individual and integrated approach to the human body is also noted. The concept of Techne using KTIOL-II system for gerontological prevention of ophthalmic diseases is proposed for the first time. KTIOL-SL2 oil composition has been substuntinated on the basis of theoretical and experimental studies. New functional product KTIOL-BIO has been created - for use in cholesterol diet, health improvement and clinical nutrition.Документ Розроблення рецептури та способу виробництва ацидофільного кисломолочного напою, збагаченого пектином, маслянкою та екстрактом стевії(2018) Головня, Марія Миколаївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаЗапропоновано спосіб виробництва нового кисломолочного напою оздоровчого призначення. Обґрунтовано доцільність використання маслянки, пектину та екстракту стевії як джерел функціональних інгредієнтів в технології ацидофільного напою. Встановлено оптимальні дози внесення збагачувачів та їх вплив на фізико-хімічні властивості напою. A method for the production of a new sour-milk drink for health purposes is proposed. The expediency of using buttermilk, pectin and stevia extract as sources of functional ingredients in the technology of acidophilic drink is substantiated. Optimal doses of enriching agents and their influence on the physicochemical properties of the drink have been established.Документ Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів(2017) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Олег МаксимовичУ статті одержано комплекс між йодом та β-циклодекстрином, в якому одна молекула циклічного олігосахариди зв’язує молекулу йоду. Комплекс «гість–хазяїн» використано як функціональну добавку для збагачення йодом м’ясних сосисок. Комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, високим ступенем утримання йоду після технологічної обробки, нешкідливістю, біодоступністю, засвоєнням організмом у складі сосисок. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу 4 мкг/г продукту, що повністю компенсує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів. Проведені клінічні випробування цих варених ковбасних виробів показали, що після 10-денного їх споживання достатнє йодне забезпечення було відновлено повністю в осіб із помірним йододефіцитом. A novel host-guest complex was obtained by means of direct reaction between β-cyclodextrin and iodine. The host-guest complex was used as an additive in meat sausages enriched with iodine. Meat boiled sausages were selected as an object of fortification by the host-guest complex taking into account their frequent use in a diet, high amount of L-tyrosine in a protein complex, possibility of 3.5-diiodotyrosine formation caused by interaction between the complex and L-tyrosine as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product, high iodine retention during food processing, safety, bioavailability and normal ingestion. Iodine content in the developed formulation of sausages was 4 μg/g. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics of final boiled sausages. Clinical trials showed that after 10 days of consumption of these sausages the iodine supply has been fully restored for the individuals having moderate iodine deficiency.Документ Збільшення терміну зберігання хліба пшеничного(2016) Лепуга, Вікторія Миколаївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті розглядається шлях сповільнення черствіння хліба пшеничного за рахунок використання полісолодового екстракту. Встановлено, що висока вологоутримуюча здатність, обумовлена мальтодекстринами екстракту, позитивно позначається на збільшенні термінів придатності готових виробів. Пшеничний хліб, збагачений полісолодовим екстрактом, має високу харчову та біологічну цінність та може бути віднесений до категорії функціональних харчових продуктів.