Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості застосування замінників неорганічних фосфатів у технології виробництва м’ясопродуктів(2023) Страшинський, Ігор Мирославович; Грицай, Максим СергійовичВ оглядовій статті визначено, що м’ясопродукти, які містять натуральні інгредієнти, в майбутньому можуть стати пріоритетним вибором у структурі харчування населення. Наведено природні замінники фосфатів та обфунтовано можливості використання інгредієнтів рослинного походження (крохмаль, волокна або насіння); грибних інгредієнтів (гриби та грибні екстракти); інгредієнтів з водоростей; інгредієнтів тваринного походження (неорганічні сполуки з морепродуктів або курячих яєць). Визначено особливості їх застосування з огляду на зміну функціонально- технологічних властивостей м’ясних і м’ясомістких систем, органолептичних характеристик і терміну зберігання. Окреслено основні проблеми щодо використання натуральних інгредієнтів у порівнянні з неорганічними фосфатами.Документ The plant half products for fortification of foodstuffs(2023) Simahina, Galina; Naumenko, NataliiaThe subjects for researching are the green parts (tops) of beets, ramsons, nettle, garlic, pea husk, and onion skin. We confirmed the high content of indispensable amino acids – 87 to 283 mg per 100 g of leucine; 72 to 205 mg per 100 g of lysine; 504 to 1375 mg per 100 g in total. Dispensable amino acids in maximal amount are represented by glycine (83 to 377 mg per 100 g), alanine (87 to 251 mg per 100 g). Proteins in researched materials are outstanding with high grade of proteolysis (28.61 % for garlic; 28.81 % for nettle; 29.37 % for sugar beet), which slightly differs from the control index (milk proteins, 30.01 %). Taking green mass for a base to create the biologically active additives and polyfunctional ingredients is grounded scientifically, expedient technologically, and profitable economically. We have recommended using the green mass of plants for enrichment of any food bases in production of foodstuffs for both domestic and foreign markets.Документ Functional properties of rice flour and its effect on conformational changes in the structure of wheat dough and bread(2022) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), SvitlanaSituation in food industry in Ukraine and in the world has undergone significant changes during the last decade, especially the last year, which was caused by the military aggression of the russian federation. Diseases, particularly of the gastrointestinal tract, such as inflammatory bowel disease, have developed rapidly. In this regard, it is worth looking for approaches to diet therapy, which involves reducing dietary fiber in the diet. A promising raw material for inclusion in the rec-ipe of bakery products is rice flour. The water absorbing capacity of rice flour was 60% hig her compared to wheat flour. The study of the water holding capacity indicator showed the redistribution in the interaction of flours with water. For rice flour, this indicator increased by 27% compared to wheat flour. Fat absorbing capacity is higher for wheat flour than for rice flour by 7%, the increase in the ability to hold fat was by 35% for rice flour. The advantages of wheat flour over rice flour in terms of the ability to form constant emulsions were shown: the emulsifying ability index of wheat flour was higher by 80% than of rice flour, emulsifying stability — by 210%. The analysis of the spectra of the control sample of dough and the dough samples with 10% and 20% replacement of wheat flour with rice flour showed that the control sample of the dough and sample with 10% and 20% rice flour after kneading have practically the same spectra. The spectra of the dough control sample after 3.5 hours of fermentation and sample with 10% and 20% replacement have lover value of the relative reflection coefficient. But dependence that spectra of control samples are lover persists. Spectra of bread samples regardless of the presence of rice flour overlap but aspire to the spectrum of control sample of the dough after 3.5 hours of fermentation.Документ Досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів(2019) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Доценко, Віктор ФедоровичХарчування – один з головних факторів, що впливає на здоров'я, працездатність, творчий потенціал, активність і тривалість життя людей, так як всі необхідні людині поживні речовини надходять в організм саме з їжею. Борошняні кондитерські вироби користуються широким попитом серед населення України. При цьому їх хімічний склад є незбалансованим за основними нутрієнтами і характеризується високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів та жирів. Цілеспрямовано визначаючи хімічний склад борошняних кондитерських виробів, можна ефективно впливати на раціон харчування людини, її стан здоров’я, працездатність і т.д. В якості додаткових компонентів борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати добавки з нетрадиційної рослинної сировини, які не тільки можуть впливати на технологічний процес і якість готових виробів, але й збагачувати їх біологічно активними речовинами. Найбільш перспективною сировиною для збагачення виробів даної групи є рослинні порошки, оскільки свіжа продукція – сезонний продукт і не забезпечує регулярного постачання біологічно активних речовин в раціон харчування населення. Метою досліджень було вивчення досвіду використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. У статті обґрунтовано досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. Встановлено, що порошки з нетрадиційної сировини містять велику кількість пектинових речовин, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Nutrition is one of the main factors influencing health, work capacity, creative potential, activity and life expectancy of people, since all the nutrients necessary for a person come into the body with food. Pastries are in great demand among the Ukrainian population. One way of solving the problem of pastry product diversification and raising their biological and nutritional value is using the alternative herbal products. Alternative wild fruit raw material has a wide range of functional properties that allows to influence the properties of flour semi-finished products, technological process, to regulate the properties of structural components of the raw material in a given direction, to perfect the physical and chemical and organoleptic characteristics of products, to provide them with new quality indicators, to improve their nutritional value and adjust their chemical composition. Within the variety of alternative herbal materials particular attention should be paid to their processed products such as powders. They have retained the useful properties of the feedstock for a long time, so it gives the possibility to provide continuous pastry production with valuable source of biologically active substances. The purpose of the research was to study the experience of using powders from non- traditional plant raw materials in the technology of pastries. Innovative products are characterized by increased food and biological value, organoleptic quality, improved by structural and mechanical properties.Документ Rape seeds as a source of feed and food protein(2014) Nosenko, Tamara; Kot, Tatiana; Kishchenko, VladimirAmino acid content of proteins, fatty acid composition of oil, glucosinolate content, nutritive value of protein products and functional properties of protein isolates from rape seeds of spring and winter varieties of modern selection were studied in this work. Investigated rape samples were low glucosinolate and low erucic acid content. Tetrachimena piriformis was used for estimation of relative nutritive value of protein products. These values were compared with the same value for casein. Sufficiently high nutritive value (90.1-95.9 %) of winter rape cake, both samples of rape meal and protein isolates were detected. Rape seed protein isolates had high oil binding, emulsifying and foaming capacities. At the same time water holding capacity was lower that of soy protein isolates. We have concluded that protein products from rape seeds of modern selection are important source of feed and food proteins.