Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Використання агар-агару у технології солодких страв для закладів ресторанного господарства(2015) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Цигоняко, Анна М.Розглянуто можливість використання у технології солодких страв для закладів ресторанного господарства агар-агару як драглеутворювача, який дозволяє змінювати традиційний для споживача зовнішній вигляд страви зі збереженням харчової та біологічної цінності. Розроблено солодку страву, фруктові спагеті, на основі плодово- ягідної сировини. Представлено результати органолептичного оцінювання готової страви у вигляді багатокутників якості. The possibility of using agar-agar as the gelling agents which allows changing the traditional appearance of the dish for consumer with preserving the nutritional and biological value in the technology of sweet dishes for the restaurants was viewed. The sweet dish such as fruit spaghetti based on fruit and berry materials was developed. The spaghetti was created by injecting the hot liquid with agar-agar into a silicone tube using a syringe. The agar preparation had a concentration of agar of about 0,5 % to obtain a very firm jelly that is flexible but at the same time strong enough to hold its spaghetti shape without breaking when handled carefully. The fruit spaghetti with agar-agar was served cold. The results of organoleptic evaluation of the finished dish in the form of quality polygons were presented.Документ Інноваційні методи кулінарного оброблення продукції ресторанного господарства (Частина І)(2013) Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаДосліджено теоретичні аспекти креативного кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства. Розглянуто існуючі тенденції розвитку технологій страв, визначено доцільність використання інноваційних методів у вітчизняних закладах ресторанного господарства. The theoretical aspects of creative cooking of products at restaurants have been investigated. The existing trends of dish cooking have been viewed. The feasibility of using innovative methods in domestic restaurant industry has been determined.Документ Приготовления мясных блюд с помощью «Sous Vide» технологии(2013) Доценко, Виктор Федорович; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Тищенко (Усатюк), Елена Михайловна; Удовицький, В. В.В статье рассматриваются результаты теоретических и экспериментальных исследований по перспективам использования «Sous Vide» технологии в заведениях ресторанного хозяйства для производства мясных полуфабрикатов длительного срока хранения и приготовления мясных блюд с улучшенными органолептическими характеристиками и высокой биологической ценностью. The article deals with the results of theoretical and experimental researches on the prospects of using «Sous Vide» technology in the restaurant establishments for the production of semi-finished meat with extended shelf life and cooking meat dishes with improved organoleptic characteristics and high biological value.Документ Использование метода сферификации в технологиях ресторанной продукции(2013) Доценко, Виктор Федорович; Арпуль (Олексейчук), Оксана Владимировна; Тищенко (Усатюк), Елена Михайловна; Ворона, А. П.Рассмотрено сферификацию как перспективный метод молекулярных технологий продукции ресторанного хозяйства, который позволяет предоставлять блюдам необычного внешнего вида с сохранением их пищевой и биологической ценности. Представлены результаты органолептической оценки, анализа пищевой и энергетической ценности блюд, разработанных с использованием метода сферификации. Spherification as a prospective technique of molecular technologies at restaurant products that enables to provide the unusual appearance for dishes with preserving their nutritional and biological values has been analysed. The results of organoleptic evaluation and analysis of nutritional and energy values of dishes that developed with using spherification technique are presented.Документ Використання інноваційних технологій в приготуванні низькокалорійних страв(2013) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Ворона, О. П.У статті представлені результати практичних досліджень сферіфікаціі як інноваційного методу молекулярної гастрономії, який дозволяє надати традиційним стравам і кулінарним виробам незвичайного зовнішнього вигляду без зміни їх харчової та біологічної цінності. The paper presents the results of practical researches of spherification as an innovative technique of molecular gastronomy which enables to provide the traditional dishes and culinary products the unusual appearance without changing their nutritional and biological value.Документ Сферифікація як напрям дослідження в молекулярних технологіях продукції ресторанного господарства(2012) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Блощинська (Дудкіна), Олена Олександрівна; Ворона, О. П.Подано результати теоретичних досліджень сферифікації як методу молекулярних технологій, що дозволяє надавати традиційним стравам та кулінарним виробам нетипового для них зовнішнього вигляду без зміни їхньої харчової та біологічної цінності. The article presents the theoretical research results of spherification as a method of molecular technologies that allows providing traditional food and culinary products the untypical physical form without changing their nutritional and biological value.