Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
53 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Соколенко, Вікторія Вікторівна; Губа, Світлана ОлександрівнаХарчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.Документ Ферментативний гідроліз сироваткових білків молока(2020) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаПроведено експериментальні дослідження закономірностей ферментативного гідролізу сироваткових білків. Підібрано протеази різного походження (тваринного, рослинного та мікробного). Закономірності гідролізу сироваткових білків вивчали за наступними параметрами: концентрація ферменту та субстрату, рН середовища, температура та тривалість процесу. Встановлено, що отримання продукту з високим ступенем гідролізу можливе при використанні ферментного препарату Протолад в концентрації 5%, при концентрації білкового субстрата 20%, при цьому середовище має бути лужним, значення рН складає 8,0, а температура процесу має бути 60°С. Результати досліджень можуть бути використані при розробленні натуральних смакоароматичних добавок.Документ Influence of plant-based structuring ingredients on physicochemical properties of whey ice creams(2024) Tomczynska-Mleko, Marta; Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Terpiłowski, Konrad; Mleko, Stanislaw; Sołowiej, Bartosz; Pérez-Huertas, SalvadorThe dairy industry is actively seeking newapplications for various types ofwhey. One promising direction is the development of nutritious ice cream, using a blend of different whey proteins. However, the production of whey ice cream is hindered by the occurrence of quality issues, primarily stemming froma low content of solids, particularly fat and protein. The development of natural components with distinctive technological attributes, such as the ability to bind excessmoisture, enhance foaming properties, and replicate the taste of milk fat, is of significant relevance in food science. In this work, we investigated the influence of plant-based structuring ingredients on the viscoelastic characteristics of whey-based ice creams. Notably,mixes such as 0.4% Vianoks C45 + 0.75% oat β-glucan, 0.4% Vianoks C45 + 0.5% yeast β-glucan, and 0.4% Vianoks C45 + 3% whey protein complex + 10% vegetable purée from table beet have been proven to be effective stabilizing compositions. However, attempts to combine the whey protein complexwith other types of vegetable purées like zucchini and broccoli did not yield satisfactory results. It has also been found that β-glucan from the yeast Saccharomyces cerevisiae and κ-carrageenan, a component of the Vianoks C45 stabilization system, forms a robust gel within the system. Analysis of the aqueous phase in whey-based ice creams revealed a consistent correlation between water activity, surface tension, and rheological behavior. Finally, the ice creams that exhibited the best viscoelastic characteristics also had the best sensory attributes.Документ Визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаСучасна технологія виробництва молочних продуктів характеризується удо-сконаленням окремих технологічних етапів з акцентом на збереженні якості та кількості. Актуальним є удосконалення технології сироваткових сирів з викори-станням сучасних інгредієнтів не тільки для розширення асортименту, а й для раціоналізації стадій виготовлення. Ймовірно, додавання таких складових, як харчові волокна, з поліфункціональними властивостями у відповідних кількостях сприятиме прискоренню процесу структуроутворення в готовому продукті. Технологічні та споживчі характеристики, термін зберігання харчових виробів багато в чому визначається властивостями води, що міститься в них у вільній і зв’язаній формі. При розчиненні проходить взаємодія — певна кількість моле-кул води зв’язується з молекулами розчиненої речовини, зменшуючи кількість вільної (незв’язаної) рідини. Кількість вільної і зв’язаної води в готовому продук-ті активно впливає на терміни зберігання. Для досліджень використовували сироватко-вершкові сири без та із внесен-ням пшеничних харчових волокон і кунжутної клітковини. Для визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами використовували термоаналітичний метод, що є традиційним у ви-значеннях хімічних реакцій і фізичних перетворень під дією тепла у багато-компонентних системах між окремими з’єднаннями. Термічні процеси завжди супроводжуються зміною внутрішнього тепловмісту системи. Перетворення веде до споживання або до виділення тепла. Саме такі теплоефекти були ви-явлені методом диференціально-термічного аналізу. Встановлено, що додавання комплексу харчових волокон до складу сироватко-вершкового сиру підвищує гідрофільність і зростання питомої теплоти дегі-дратації готового продукту. Результати підтверджують доцільність додавання харчових волокон до сироватко-вершкового сиру для зв’язування вільної вологи, забезпечення сталих показників якості та прогнозування термінів зберігання готового продукту. Modern technology of dairy production is characterized by the improvement of individual technological stages with the fo-cus on quality and quantity preservation. Improvement of whey cheeses technology with the use of modern ingredients is urgent not only to expand the range, but also to rationalize the produc-tion stages. Probably, the addition of components such as food fibers with multifunctional properties in appropriate amounts will accelerate the structure formation process in the finished product. Technological and consumer characteristics, storage pe-riod for food products is largely determined by the properties of water, which is contained in them, both in free and bound form. When dissolving, an interaction takes place — a certain number of water molecules bind to the solute molecules, reducing the amount of free (unbound) liquid. The amount of free and bound water in the finished product actively affects the storage period. Whey-cream cheeses without and with the addition of wheat food fibers and sesame fibers were used for the research. The thermoanalytical method was used to determine the forms of moisture connection in whey-cream cheese with food fibers. This method is traditional in the definition of chemical reactions and physical transformations under the heat influence in multicomponent systems between individual compounds. Thermal processes are accompanied by changes in the internal heat content of the system. Conversion leads to consumption or generation of heat. Such thermal effects were detected by the method of differential thermal analysis. It was established that the addition of food fibers’ complex to the composition of whey-cream cheese increases the hydro-philicity and growth in the specific heat of dehydration in the finished product. The research results confirm the expedience of adding food fibers to whey-cream cheese to bind free moisture, ensure con-stant quality indicators and predict the storage period of the fini-shed product.Документ Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2023) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена вивченню можливості фортифікації мікроелементами Магнію та Мангану, якими попередньо збагачена сироватка молочна, що пропонується у використанні м’ясних продуктів, м’ясних напівфабрикатів у вигляді шніцелю натурального посіченого. Окрім сироватки молочної збагаченої, пропонується використання вівсяного борошна з пророщених зерен на колоїдному розчині з Цинком. Представлено п’ять розроблених рецептур м’ясних напівфабрикатів з різним рецептурним складом і вмістом збагачувальних компонентів. Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених збагачувальних компонентів на якість готових виробів. Дегустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок шніцелю натурального посіченого з співвідношенням демінералізованої сироватки збагаченої і вівсяного борошна в кількості 50 на 50%. Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої демінералізованої молочної сироватки і вівсяного борошна з пророщених зерен поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості посічених напівфабрикатів. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на пластичність фаршу. Встановлено, що зі збільшенням концентрації молочної та рослинної сировини пластичність виробів збільшується. Досліджено амінокислотний склад і біологічну цінність розроблених продуктів. Аналіз результатів досліджень показав, що внесення запропонованих компонентів дає змогу вирішити ряд технологічних завдань із формування необхідної консистенції, підвищити вологозв’язвальну здатність і поліпшити смакові властивості продукту. Встановлено, що розробка посічених напівфабрикатів, які містять у своєму складі композиційну суміш з вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки, фортифікованої Mg та Mn, є доцільною. Завдяки внесеним компонентам можна отримати виріб з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками, амінокислотний склад готової продукції покращується та підвищується її біологічна цінність. The article is devoted to the study of the possibility of fortification with elements of magnesium and manganese, with which whey is pre-enriched, which is offered in the use of meat products, in particular meat semi-finished products of chopped schnitzel. In addition to enriched whey, it is suggested to use oat flour from sprouted grains in a colloidal solution with zinc. The work presents five developed recipes of semi-finished meat products with different recipe composition and content of enriching components. The results of experimental studies of all samples and the influence of introduced enrichment components on the quality of finished products are given. The tasting commission assessed the quality of finished products on a five-point scale. it was established that the highest results according to organoleptic indicators were obtained by a sample of natural chopped schnitzel with a ratio of enriched demineralized whey and oat flour, which was 50 to 50%. It has been experimentally proven that if dry demineralized whey and oat flour from sprouted grains are added to minced meat, not only the organoleptic, but also the physicochemical indicators of the quality of chopped semi-finished products are improved. The obtained results showed that the introduced components in the recommended amount affect the plasticity of minced meat. As a result of research, it was established that with an increase in the concentration of dairy and vegetable raw materials, the plasticity of the products increases.The aminoacid composition and biological value of the developed products were studied. The analysis of research results showed that the introduction of the proposed components makes it possible to solve a number of technological problems of forming the required consistency, increase the moisture-binding capacity and improve the taste properties of the product.It has been established that the development of chopped semi-finished products containing a composite mixture of oat flour and dry demineralized whey fortified with mg and mn is feasible. Thanks to the introduced components, it is possible to obtain a product with improved organoleptic and physicochemical indicators, the amino acid composition of the finished product improves and its biological value increases.Документ Technological functions of hydrolyzed whey concentrate in ice cream(2022) Shevchenko, Oleksandr; Mykhalevych, Artur; Polishchuk, Galyna; Buniowska-Olejnik, Magdalena; Bass, Oksana; Bandura (Kuzmyk), UlianaBased on the calculation of the degree of sweetness of whey concentrates, taking into account the mass fraction of total solids, the degree of lactose hydrolysis and the known values of the relative sweetness of sugar, lactose, glucose and galactose, a concentrate with a solids content 40% was chosen for use in the ice cream formulation. According to the results of the study of the quality indicators of ice cream mixtures, it was found that the hydrolyzed concentrate of demineralized whey with a mass fraction of solids 40% could replace up to 42% of sugar in the omposition of ice cream, while maintaining the degree of sweetness determined for this type of ice cream in the range from 0.8 to 0.9. According to the viscosity-speed characteristics, the mixture of low-fat ice cream with a сoncentrate of hydrolyzed demineralized whey is classified as a system with a pronounced coagulation structure with the detection of thixotropic properties. Ice cream based on hydrolyzed whey concentrate contains 3.3% of whey proteins, which corresponds to the standard chemical composition of ice cream. The high content of lactose hydrolysis products in ice cream increases overrun, but reduces the resistance to melting of ice cream, which must be taken into account during the technological process and when choosing a consumer container. На основі розрахунку ступеня солодкості сироваткових концентратів з урахуванням масової частки загальних сухих речовин, ступеня гідролізу лактози та відомих значень відносної солодкості цукру, лактози, глюкози та галактози, для використання в рецептурі морозива було обрано концентрат з вмістом сухих речовин 40%. За результатами дослідження показників якості сумішей для морозива встановлено, що гідролізований концентрат демінералізованої сироватки молочної з масовою часткою сухої речовини 40 % здатний замінити до 42 % цукру у складі морозива, а збереження ступеня солодкості, визначеного для цього виду морозива в діапазон від 0,8 до 0,9. За в’язкісно-швидкісними характеристиками суміш нежирного морозива з концентратом гідролізованої демінералізованої сироватки класифікують як систему з вираженою коагуляційною структурою з виявленням тиксотропних властивостей. Морозиво на основі концентрату гідролізованої сироватки містить 3,3% сироваткових білків, що відповідає стандартному хімічному складу морозива. Високий вміст у морозиві продуктів гідролізу лактози збільшує перебіг, але знижує стійкість до танення морозива, що необхідно враховувати під час технологічного процесу та при виборі споживчої тари.Документ Application of milk protein concentrates in preparation of reduced fat sour cream(2022) Mykhalevych, Artur; Kostenko, Olena; Polishchuk, Galyna; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe rational doses of milk-protein ingredients in reduced fat sour cream that prevent excessive acidity of milk cream during fermentation, structure and stabilize this product during 5 days of storage, are the following: skimmed milk powder, 1%, sodium caseinate, 0.5%, caseinate calcium, 0.75%, whey protein concentrate, 1%, hydrolyzed whey concentrate, 30%. According to the level of inhibition of the lactic acid fermentation, milk-protein concentrates in the specified quantities can be arranged in the following sequence: skimmed milk powder → whey protein concentrate → caseinate calcium → hydrolyzed whey concentrate → sodium caseinate. By microstructural analysis of reduced fat sour cream, it was determined that 1% whey protein concentrate ensures proper moisture binding in the sour milk clot and contributes to the formation of a delicate structure with finely dispersed cells, while the use of 30% hydrolyzed whey concentrate forms a more viscous consistency of the product due to the presence of monosaccharides in it, which have a higher adsorption capacity for free moisture. The greatest structuring ability of caseinates and the most significant influence of whey proteins on the thixotropic properties of the reduced fat sour cream have been proved. A comprehensive indicator of the quality of reduced fat sour cream with milk-protein concentrates was calculated. Samples with 1% whey protein concentrate and 30% hydrolyzed whey concentrate had the most attractive sensory indicators, and got the highest score. The chemical composition of reduced fat sour cream samples with whey proteins was studied. It was found that 1% of whey protein concentrate increases the biological value by 1.3%, while 30% of hydrolyzed whey concentrate decreases it by 3.5%. According to the research results, whey protein concentrate was classified as a biological enhancer with moderate technological properties, and hydrolyzed whey concentrate as an effective technological additive that imitates the quality indicators of an analogue with medium fat content of 18-20%. Раціональними дозами молочно-білкових інгредієнтів у складі низькожирної сметани, що запобігають перекисанню вершків, структурують та стабілізують цей продукт впродовж 5-ти діб зберігання є наступні: сухе знежирене молоко – 1%, казеїнат натрію– 0,5%, казеїнат кальцію – 0,75%, концентрат сироваткових білків – 1%, концентрат гідролізованої сироватки – 30%. За ступенем гальмування процесу молочнокислого бродіння молочно-білкові концентрати у вказаних кількостях можна розташувати у такій послідовності: сухе знежирене молоко → концентрат сироваткових білків → казеїнат кальцію → концентрат гідролізованої сироватки → казеїнат натрію. За результатами мікроструктурного аналізу зразків низькожирної сметани визначено, що 1% концентрат сироваткових білків забезпечує належне утримання вологи у кисломолочному згустку та сприяє формуванню ніжної структури з дрібнодисперсними комірками, а використання 30% концентрат гідролізованої сироватки формує більш в’язку консистенцію продукту за наявності в ньому моноцукрів, які мають вищу адсорбувальну здатність вільної вологи. Доведено найбільшу структуруючу здатність казеїнатів та найсуттєвіший вплив сироваткових білків на тиксотропні властивості сметанного продукту. Проведено органолептичну оцінку та розраховано комплексний показник якості зразків низькожирної сметани та визначено зразки з 1% концентрат сироваткових білків та 30% концентратом гідролізованої сироватки як такі, що мають найбільш привабливі органолептичні показники. Досліджено хімічний склад зразків низькожирної сметани з сироватковими білками. Встановлено, що 1% концентрат сироваткових білків підвищує біологічну цінність на 1,3%, в той час як 30% концентрат гідролізованої сироватки знижує на 3,5%. За результатами досліджень, концентрат сироваткових білків було віднесено до біологічного збагачувача з помірними технологічними властивостями, а концентрат гідролізованої сироватки до ефективної технологічної добавки, що імітує показники якості аналогу із середньою жирністю 20%.Документ Functional and technological properties of oat beta-glucan in acidophilic-whey ice cream(2022) Mykhalevych, Artur; Sapiga, Victoria; Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), TetianaДокумент Enzymatic hydrolysis of lactose in concentrates of reconstituted demineralized whey, intended for ice cream production(2021) Osmak (Fedchenko), Tetiana; Mleko, Stanislaw; Bass, Oksana; Mykhalevych, Artur; Bandura (Kuzmyk), UlianaThe feasibility of using fermented concentrates of reсonstitutd demineralized sweet whey as a source of whey proteins and monosaccharides in ice cream was proved.Ice cream with a higher content of milk proteins is usually enriched with casein and caseinates, whey protein concentrates, as well as dry dairy products. It was proved the possibility of increasing the protein content by 30-90% in ice cream with a mass fraction of 10.5% fat by adding concentrates of whey proteins and milk proteins, but it significantly increases the cost of the finished product at its rather high-fat content.Документ Збагачена мінеральними речовинами молочна сироватка як перспективний поліпшувач якості хліба(2015) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті розглянуто аспекти використання молочної сироватки у хлібо пекарській галузі для поліпшення якості хлібобулочних виробів і підвищення їх харчової цінності, особливо мінерального складу. Наведено результати тео ретичних та експериментальних досліджень із застосування різних видів молочної сироватки. Досліджено новий спосіб збагачення молочної сироватки металами магнію й мангану за допомогою підводного електроіскрового синтезу біометалів. Встановлено, що зі збільшенням тривалості електроіскрового оброблення підвищується вміст магнію та мангану в обробленіймолочній сироватці. Доведено позитивний вплив використання 15 % до маси борошна збагаченої сироватки на фізико-хімічні й органолептичні показники якості хліба пшеничного.