Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
16 результатів
Результати пошуку
Документ Про можливості розширення аюрведичної продукції з природними рослинними джерелами(2023) Фролова, Наталія Епінетівна; Польова, Ольга А.; Цикало, Діана Юріївна; Віноградов, Валерій Максимович; Демчук, Петро Володимирович; Біленький, Павло СергійовичБазуючись на аюрведичних принципах харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій. розроблено рецептури аюрведичних страв з природними рослинними джерелами ‒ хумусу з інноваційними рішеннями щодо використання гарбуза сорту Мускатний, топленого масла Гхі та піді- браною композицією прянощів: коріандр, фенхель, куркума, м'ята. Аюрведичний хумус за органолептичними характеристиками має блідо-помаранчевий колір, можливі помаранчеві вкраплення гарбуза; консистенція – густа, однорідна, допускається присутність волокон гарбуза; запах – пряний, аромат приємний; притаманний запеченому гарбузу, смак – збалансований в міру солоний. В страві, присутні за аюрведичними рекомендаціями всі шість смаків, зокрема солодкість гарбуза, кислий присмак лимона, гострота часнику, терпкість кунжутної пасти та нуту, гіркість та пряність від композиції прянощів та гарбузового насіння. Розроблена рецептура овочевого пікулі з огірками актуальна для людей конституції Вата Доші. Запропоновані прянощі – куркума, лавровий лист, гірчиця та мускатний горіх створюють зігріваючий ефект та баланс цієї Доші. Колір страви –світло-коричневий; консистенція –рідка; овочі – м'які, соковиті; страва має приємний аромат прянощів, пряний, злегка гострий; Відчутні всі шість смаків (найбільш виражені – солоний, гострий та терпкий). Розроблено оригінальний пряний соус на основі ананасового пюре з додаванням порошку куркуми, пластівців чилі та соку лайму. Переважаючими смаками страви є кислий і солодкий, що підсилює баланс Пітта Доші. Горіхова паста з фісташок з додаванням меду та кардамону, рожевої гімалай- ської солі у якості додаткового джерела мікроелементів. У дослідженнях використано органолептичний, фізичний, фізико-хімічні та розрахункові методи. Обґрунтовано технологічні параметри, вміст та співвідношення інгредієнтів. Проведені дослідження та запропоновані рецептури аюрведичних страв популяризують шлях до здорового, повноцінного життя за аюрведичними рекомендаціями. Поширюють аюрведичне вчення в Україні, дозволяють розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств, аюрведичних центрів, привернуть увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. Розкривають актуальність персоналізованого харчування для індивідуальної конституції людини.Документ Розроблення дієтичних та аюрведичних страв для закладів ресторанного господарства(2024) Фролова, Наталія Епінетівна; Ворона, Юлія Валеріївна; Вишневська, Людмила В’ячеславівна; Бобін, Микита АндрійовичОб’єднуючи рекомендації дієтичного та аюрведичного харчування, сучасні положення науки про здорове харчування, магістрами професійно-освітньої програми «Технологія дієтичних та аюрведичних харчових продуктів» Національного університету харчових технологій розроблено дієтичні та аюрведичні страви на природній сировині. Обґрунтовано склад нових страв: дієтичний узвар з фітокомпозицією, аюрведичний зефір з прянощами та морквяним порошком, овочева ікра з топінамбуру, гарбуза та кабачка. Встановлено оптимальні режими екстрагування дослідної фітокомпозиції з ехінацеї пурпурової, стевії та м’яти перцевої у співвідношенні 2:1:1 для максимального вилучення БАР антиоксидантної дії. Розроблено технологію узвару у складі яблука, груші сушені, чорнослив, родзинки з екстрактом фітокомпозиції. До складу аюрведичного зефіру з балансуванням стану людей конституцій Вата Доша, Пітта Доша, Капха доша до традиційної рецептури внесено додатково: морквяний порошок в кількості 2,5% складу. а також прянощі: бодян, кориця, кардамон, з оптимальним співвідношенням комбінації ‒ 1:2:0,6. Аюрведичний зефір має колір ніжно жовтий, солодкий смак з нотками кардамону та після смаком кориці. Аромат приємно пряний з нотками кориці, бодяну та кардамону Розроблено та оптимізовано склад овочевої ікри з урахуванням добової потреби у функціональних інгредієнтах. За сировину обрано сорт гарбуза «Мармуровий», топінамбуру «Інтерес», кабачку «Курнек». Визначено оптимальні режими НВЧ-обробки рослинної сировини: для топінамбура питома потужність – 450 Вт/дм3 , тривалість 4,5 хвилини; для гарбуза – 600 Вт/дм3 , тривалість 3,5 хвилини; Проведені дослідження дієтичних та аюрведичних страв сприятимуть здоровому харчування українців. Розширюватимуть асортимент продукції закладів ресторанного господарства. Будуть привертати увагу до Аюрведи, поширюючи аюрведичні знання в Україні.Документ Перспективи використання прянощів у технології м'якого козячого сиру(2019) Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Корольчук, Ірина Миколаївна; Корабльова, Ольга АнатоліївнаПроблема збалансованого харчування є однією з найважливіших соціальних проблем сучасності. В умовах змін у харчуванні населення та білкового дефіциту все більше уваги приділяється збільшенню використання білкових ресурсів на харчові цілі, у тому числі створенню нових продуктів. Цінність таких продуктів визначається не тільки кількістю білка, але і його якістю. Козяче молоко багате казеїном і альбуміном, які містять важливі для організму людини амінокислоти. Сир м'який на основі козячого молока характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, а також доступністю поживних речовин. Особливості фракційного складу казеїну козячого молока зумовлюють необхідність пошуку методів регулювання технологічних властивостей молока при виробництві сиру. Проведені дослідження обґрунтували доцільність використання прянощів – куркуми, імбиру та пажитника в технології сиру м’якого на основі козячого молока. Доведено, що внесення цих прянощів у сухому вигляді з розміром часток до 0,4 мм до нормалізованої суміші перед термічним обробленням у кількості 1,0 ±0,1 % знижує показник активної кислотності нормалізованих сумішей в середньому на 0,2 рН, забезпечує утворення більш щільного згустку, прискорює виділення сироватки і підвищує вихід продукту в середньому на (5,0 ±0,2 %). Утворення щільного згустку в контрольному зразку відбувалося протягом 60 хвилин, а в модельних зразках з вмістом 1% сухих прянощів – через 45 хвилин і гідратованому – через 50 хвилин. Такий технологічний ефект, очевидно, пов’язаний з адсорбцією компонентів прянощів на поверхні казеїнових міцел і, як наслідок, зі зниженням їх поверхневого потенціалу та подальшою агрегацією. Встановлено показники якості сиру м’якого, виготовленого з козячого молока з додаванням прянощів, протягом не менше 5 діб за температури (4 ±2 °С) та відносної вологості (85 ±5 %).Документ Біоекологічна характеристика рослин Salvia verticillata L. в умовах лісостепу України(2019) Корабльова, Ольга Анатоліївна; Рахметов, Дмалал Бахулович; Фролова, Наталія Епінетівна; Ющенко, Наталія Михайлівна; Шанайда, Максим; Свіденко , ЛеонідРід Salvia L. є одним з найбільших у сімействі Lamiaceae. Шавлія вертицілатна (Salvia verticillata L.) використовується при різних захворюваннях у народній медицині та як медонос. Мета роботи – дослідити мінливість біоекологічних і морфологічних ознак рослин і насіння виду S. verticillata, відібрати високоврожайні форми для використання в Україні на рівні сортів. Проведено порівняльні дослідження біометричних та морфологічних ознак, визначено кількісні та якісні характеристики насіння рослин виду S. verticillata. Встановлено, що маса 1000 насінин виду S. verticillata досить нестабільна протягом років зберігання. Маса 1000 насінин S. verticillata значно зменшується після трьох років зберігання. Встановлено, що в перші два роки зберігання насіння S. verticillata його схожість зберігається на досить високому рівні, на третій рік вона знижується втричі, через 4–5 років проростає поодиноке насіння, а на шостий рік – схожість дорівнює нулю. Залежно від ширини міжрядь і кількості зрізів визначали врожайність і продуктивність рослин S. verticillata як на свіжу зелену масу, так і на насіння. Біометричні дослідження показали залежність між міжряддями та кількістю генеративних пагонів і суцвіть на рослинах, продуктивністю насаджень. За площі живлення 35 х 15 см рослини мали тонкі стебла (112,5 ±3,6 шт./м2) і найменшу насіннєву продуктивність (0,8 г/рослину). За площі живлення 55 х 15 см рослини мали більш товсте стебло (152,0 ±4,0 шт./м2) і найвищу насіннєву продуктивність (до 5 г/рослину). Найбільшу продуктивність зеленої маси мали рослини, які вирощували з міжряддями 55 см. Доведено, що в умовах зони Лісостепу під час першого цвітіння необхідно заготовлювати сировину рослин виду S. verticillata для технічної переробки, а під час другого цвітіння – збирати насіння. Насіння S. verticillata під час зберігання слід оновлювати кожні 2–3 роки. На основі генофонду пряно-ароматичних рослин та інтродукційних популяцій в НБС НАНУ вперше в Україні створено сорт S. verticillata – «Мушкетер», який у 2016 р. занесено до Реєстру сортів України.Документ The quality of ayurvedic zephyr made using innovative technology(2024) Vyshnevska, Lyudmyla; Frolova, Natalia; Voitsekhіvskyi, Volodymyr; Horbatiuk, SvitlanaДані досліджень про вплив рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості аюрведичний зефір представлений в статті. Встановлено, що вживання прянощів і рослин порошків покращує якість і підвищує біологічну та аюрведичну цінність продуктів. Отримані результати слід враховувати при складанні раціонів збалансованого харчування людей різних вікових категорій.Документ Моделювання та оптимізація процесу ферментативного гідролізу сироваткових білків(2021) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаУ статті розглянуто тенденції виробництва натуральних смакоароматичних добавок гастрономічного напряму. Обґрунтовано доцільність використання сироваткових білків у смакоароматичних добавках. Метою статті є математичне моделювання процесу гідролізу сироваткових білків за критерієм максимального виходу вільних амінокислот у разі використання ферментного каталізатора. В експериментальних дослідженнях використовували комерційний концентрат сироваткових білків (КСБ-УФ-80) і лужну бактеріальну протеазу «Протолад». Оптимізацію параметрів ферментативного гідролізу проводили методом поверхонь відгуку, із застосуванням центрального композиційного рототабельного плану. Процес гідролізу сироваткових білків та отримання низькомолекулярних пептидів і амінокислот представлений у вигляді параметричної схеми. Визначено значущі технологічні параметри процесу ферментативного гідролізу сироваткових білків: концентрація ферментного препарату (F, %) та субстрату (S, %), рН середовища (pH), температура (t, °С) і тривалість процесу (τ, хв) гідролізу. Оптимізацію процесу проводили за вихідним параметром моделі – вміст азоту амінних груп (NAG, мг / 100 г). По результатам проведених експериментів і математичної обробки отриманих даних у вигляді рівнянь регресії було одержано модель процесу гідролізу сироваткових білків під дією ферментних препаратів. Регресійний аналіз даних показав всі вибрані фактори та їх взаємодії є значущими, рівень достовірності перевищує 95%. В результаті поетапного аналізу розробленої математичної моделі оптимізовано процес гідролізу сироваткових білків ферментним препаратом «Протолад». Встановлено, що найглибший ступень гідролізу відбувається за таких технологічних параметрів: концентрація ферменту 4±0,01% і субстрату 18±0,5%, рН 7,7±0,1 і температура середовища 57±2°С, тривалість процесу 75 хв.Документ Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Соколенко, Вікторія Вікторівна; Губа, Світлана ОлександрівнаХарчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.Документ Plants of Nepeta cataria var. Citriodora Beck. and essential oils from them for food industry(2019) Frolova, Natalia; Ukrainets, Anatoliy; Korablova, Olga; Voitsekhivskyi, VolodymyrNepeta cataria var. citriodoraBeck. (котяча м'ята) є джерелом промислового виробництва цитралю та привабливою сировиною для харчової промисловості та кулінарії. Надземна частина характеризується високою протимікробною та фунгіцидною дією проти пліснявих грибів, використовується в народній медицині, як компонент рецептур ковбасних виробів, лікерів і безалкогольних напоїв, овочевих і фруктових консервів, при виготовленні вермутів. Український сорт «Мелодія» створений спеціально для вирощування в зоні Лісостепу, а сорт «Переможець» – у зоні Степу. Визначено дані про врожайність надземної частини та ефірної олії м’яти котячої. Суху надземну частину рослин N. catariawe використовують для створення сухої пряної суміші для солодких десертних страв. У статті наведено кількісний та якісний склад ефірної олії рослин за органами та фазами вегетації. У наших дослідженнях використовували ефірні олії, отримані методом гідродистиляції протягом 2 год на апараті типу Клевенджера з квіткових частин рослин N. cataria «Переможець» і «Мелодія». Проведено дослідження компонентів за допомогою високоефективної газової хроматографії з хроматографом HP 6890 у поєднанні з мас-селективним детектором HP 5972. Найбільш поширеними компонентами ефірної олії Nepeta є цитраль, гераніол, а також нерол, цитронелол, цитронеллаль, карвакрол, камфора, евгенол. Нами запропоновано фракційну дистиляцію ефірних олій для отримання лінійки ароматизаторів зі стабільними сенсорними та фізико-хімічними показниками для харчової промисловості. Поділ ефірних олій на фракції проводили на дослідній установці фракційної дистиляції DFD (Device of Fractional Distillation). Проведено розрахунки параметрів контрольованого диспергування ефірних олій (залишковий тиск, температурні режими, кількість теоретичних тарілок, флегмове число). Під час фракціонування ефірної олії N. catariaf отримано чотири фракції з вмістом 96 ±0,5 % до загальної маси проб. Сенсорний та фізико-хімічний аналіз ароматичних фракцій оголошує їх перспективними ароматизаторами для харчової промисловості.Документ Перспективи використання високоолеїнових сортів олії соняшника у продуктах оздоровчого харчування(2020) Очеретна, Альона Василівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаДосліджено жирно-кислотний склад соняшникової олії з різним вмістом олеїнової кислоти хроматографічним методом. Проведені дослідження жирно-кислотного складу показали, що зразки олій, а саме олія соняшникова нерафінована (контрольний зразок), олія соняшникова високоолеїнового типу компанії ООО «Біо Еспрі (Україна)» та високоолеїнова соняшникова олія холодного віджиму ТОВ «АВІС» містять насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг високоолеїнової соняшникової олії холодного віджиму ТОВ «АВІС» є високий вміст олеїнової кислоти (77,91%). Зокрема, велика кількість лінолевої кислоти С18:2, яка належить до родини омега-6 поліненасичених жирних кислот, міститься в олії соняшниковій високоолеїновій першого холодного віджиму компанії ООО «Біо Еспрі (Україна)» та соняшниковій нерафінованій (контрольний зразок) і складає 67,97% і 62,59% відповідно. В олії ТОВ «АВІС» міститься 12,04% лінолевої кислоти. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. В статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Встановлено, що олії з високим вмістом олеїнової кислоти мають набагато більшу стійкість до окиснення, ніж олії зі звичайним її вмістом. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Встановлено, що олія соняшникова високоолеїнового типу ТОВ «АВІС» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,3 мг/КОН та 1,1 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, що характеризує ненасиченість жирних кислот, які входять до складу олії, найбільший в олії соняшникової високоолеїнового типу порівняно з контрольним зразком і складає 125% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання високоолеїнових сортів соняшникової олії у виробництві продуктів функціонального призначення. Проаналізовано роль жирних кислот у раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.Документ Дослідження якісного складу олії рижію та перспективи її використання у дієтичному харчуванні(2020) Очеретна, Альона Василівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаВ якості предмету дослідження обрана олія рижію, отримана за технологією холодного пресування першого віджиму. Досліджено основні показники складу і якості олії рижію. Якість олії та напрями її використання у продуктах дієтичного призначення здебільшого визначаються її жирно-кислотним складом. Аналіз жирно-кислотного складу олії проводили методом газової хроматографії з використання колонки HP-88 100 m*0.25 mm*0.20 mkm. Можливість використання олії у дієтичному харчуванні встановлювали шляхом проведення пробних лабораторних досліджень і вивчення зміни фізико-хімічних показників у процесі зберігання. Для порівняння результатів дослідження поряд з олією рижію, яка була придбана в магазині «Екотовари» м. Вінниця компанії ООО «Біо Еспрі, Україна», використовували олію соняшникову нерафіновану за ДСТУ 4492:2005. Проведені дослідження жирнокислотного складу показали, що цей зразок олії містить насичені жирні кислоти, мононенасичені жирні кислоти та поліненасичені жирні кислоти. Встановлено, що однією з переваг олії рижію є підвищений вміст поліненасичених жирних кислот, особливо варто вказати на високий вміст α-ліноленової кислоти (24,8%) і співвідношення омега-6 / омега-3 як 2:1, що дає можливість використовувати цю олії для отримання харчових продуктів збалансованого жирнокислотного складу та збагачення харчового раціону населення незамінними жирними кислотами. Її можна використовувати і для дієтичного харчування людей, які мають підвищений рівень холестерину в крові. В олії рижію у значній кількості наявні ненасичені лінолева (31,5%), олеїнова (19,8%) та ейкозенова (9,9%) кислоти. Високий вміст цис-11, ейкозанової кислоти є відмінною ознакою рижієвої олії. Експериментально підтверджено показники якості рослинної сировини. У статті розглянуто проблеми якості харчових олій. Досліджено чотири показники якості олії: кислотне, пероксидне, йодне та анізидинове числа. Дослідження окиснювальної стабільності олії проводили при зберіганні за кімнатної температури при вільному доступі світла та у холодному закритому приміщенні. Основним контрольованим показником зміни якості олій при зберіганні було пероксидне число (далі – ПЧ). Встановлено, що олія рижію компанії ООО «Біо Еспрі» має найкращі показники кислотного та пероксидного числа порівняно з контрольним зразком, який складає 0,7 мг/КОН та 1,6 ммоль/кг відповідно. Показник йодного числа, який характеризує ненасиченість жирних кислот, що входять до складу олії, найбільший у олії рижію порівняно з контрольним зразком. Він складає 141% I2. Експериментально підтверджено, що інформативність основних фізико-хімічних показників зберігання якості олії залежала як від терміну її зберігання, так і від виду олії. У статті наведено переваги використання олії рижію у дієтичному та лікувальному харчуванні. Проаналізовано роль жирних кислот в раціоні харчування людини. Описано значення поліненасичених жирних кислот для низки важливих фізіологічних функцій організму людини.