Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Насіння гарбуза у технологіях кулінарної продукції з січеного м’яса(2024) Кретов, Костянтин Сергійович; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра ВолодимирівнаНауково обґрунтовано та розроблено технологію м’ясного січеного виробу з використанням подрібненого насіння гарбуза. Підібрано оптимальну ступінь дисперсності насіння гарбуза для забезпечення найкращих технологічних властивостей цієї сировини у складі м’ясного січеного виробу. Встановлено оптимальну частку подрібненого насіння гарбуза у рецептурі м’ясного напівфабрикату для оптимальної якості готової кулінарної продукції з січеної м’ясної маси з підвищеною поживною цінністю.Документ Показники якості гідролізату з м’яса мідій для інноваційної технології рибної котлетної маси(2023) Степанова, Анастасія А.; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ястреба, Сергій Петрович; Ройко, Ольга Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Кузьмін, Олег ВолодимировичНа підставі теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано актуальність розробки технології рибної котлетної маси шляхом збагачення гідролізатом з м’яса мідій – джерела йоду та білка. Обґрунтовано доцільність використання харчової добавки гідролізату з м’яса мідій у вигляді концентрату для покращення харчової цінності. Сам гідролізат відноситься до області біотехнології, а точніше, до способів отримання білково-вуглеводного гідролізату з молюсків, наприклад мідій, які можуть бути використані як сировина для отримання харчових домішок лікувально-профілактичної дії, а також для фармакологічних і косметичних препаратів. Гідролізат з мідій є продуктом м’якого лужного гідролізу м’яса культивованих мідій. Актуальність інновації полягає в закритті ніши проблеми йододефіциту в харчуванні населення , адже споживання йоду є важливим для забезпечення нормального функціонування організму При дослідженні впливу гідролізату з мідій на зміни фізико-хімічних показників котлет рибних виявлено, що збільшується вміст золи на 27%. Оскільки гідролізати мідій піддаються обробці, вони мають покращену засвоюваність. Це робить їх відмінним вибором для людей, які мають проблеми з перетравленням білків або потребують швидкого та ефективного постачання поживних речовин. Органолептичні показники якості залишаються незмінними: консистенція – однорідна, пластична, смак – солонуватий, рибний, відповідає інгредієнтам рецептури, запах – рибний, відповідає інгредієнтам рецептури. Розроблено технологію виробництва рибної котлетної маси, за якої рекомендовано запроваджувати технологічний прийом попереднього змішування гідролізату з м’яса мідій з водою як 1:3,6. Слід відмітити повне вилучення солі з рецептури інноваційних котлет за рахунок властивостей концентрату, а саме – приємного солоного смаку . За результатами досліджень запропоновану технологію рибної котлетної маси підвищеної харчової цінності можна рекомендувати до впровадження у практику виробництва закладів ресторанного господарства.Документ Комплексний підхід до створення бездріжджових булочних виробів: інноваційні підходи та перспективи(2024) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Заболотний, Нікіта Андрійович; Корецька, Ірина Львівна; Кузьмін, Олег Володимирович; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаУ статті представлено результати досліджень, спрямованих на розробку інноваційного без дріжджового хлібобулочного виробу на пшенично медовій заквасці. Отримані результати підтверджують функціональність і конкурентоспроможність нового продукту, що відкриває перспективи його успішної реалізації на ринку України як високоякісного хлібобулочного виробу.Документ Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції(2023) Товстоног, Дмитро Олексійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичНаведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.Документ Удосконалення технології біфштексів з використанням м’яса кролика і амарантового борошна(2023) Мідлер, Галина Сергіївна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Ройко, Ольга МихайлівнаВивчено загальний хімічний склад рослинної і тваринної сировини: основними компонентами сухої речовини яловичини є білок і жир (18,6% і 16,00% відповідно). На вуглеводи припадало 60,54% рослинної сировини, з них вміст клітковини в борошні амаранту становив 7,05%, а вміст білка у ньому був вищим – 16,87%. Обґрунтовано та розроблено рецептурний склад та технологічний процес виробництва посічених напівфабрикатів з яловичини і м'яса кролів із доданням борошна амаранту. Досліджено показники якості модельних фаршів з вмістом кролячого м’яса і амарантового борошна. Вивчено вплив внесення до фаршу частки кролячого м’яса на його фізико-хімічні показники. Зокрема при збільшенні частки кролячого м’яса втрати загальної маси при тепловій обробці знижуються досить суттєво: від 27,3 до 19,7%, що становить зменшення втрат на 7,6% порівняно з контролем, відповідно збільшується вихід готових виробів. Визначено вплив концентрації борошна амаранту в модельних м’ясних фаршах на їх фізико-хімічні і органолептичні показники якості. Для розширення асортименту посічених м’ясних напівфабрикатів з м’ясом кролика та покращення їх властивостей запропоновано рецептури посічених напівфабрикатів з борошном амаранту (біфштексів) та розроблено технологічні схеми їх виробництва. Оптимальна кількість борошна амаранту для заміни м'ясної сировини при виробництві комбінованих посічених напівфабрикатів становить 8%, а вміст м'яса кролика ‒ 30%. Готові вироби характеризуються доброю консистенцією, ніжною структурою, соковитістю і приємним смаком та ароматом. Для реалізації запропонованої інновації не потрібно додаткового обладнання та перекваліфікації працівників. У технології посічених напівфабрикатів з м’ясом кролика і борошном амаранту можна рекомендувати різні способи термічної обробки: смаження основним способом, що є найбільш традиційним для цього виду продукції, варіння на парі й запікання, з урахуванням невеликих втрат при термічній обробці.