В статті надані сучасні дані щодо складу одоруючих речовин різних типів рослинних олій. Розглянуто особливості спільного для рослинних олій набору одоруючих речовин та виділені різновиди одоруючих, які можуть виступати індивідуальними характеристиками найбільш розповсюджених видів олій. Доведена можливість хімічного дезодорування рослинних олій – принципово нового підходу до видалення одоруючих речовин. Спосіб заснований на взаємодіях між альдегідами та спиртами з утворенням більш летких ацеталей. Одержані повністю дезодоровані зразки соняшникової олії. Доведена можливість контрольованого впливу на органолептичні показники соєвої олії.
