Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
18 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of low-gluten grain crops on beer properties(2020) Koshova, Valentina; Mukoid, Roman; Parkhomenko, AnastasiaПоказано перспективи використання гречки та гречаного солоду для виробництва низькоглютенового пиваДокумент Впровадження інноваційного меню для людей хворих на целіакію як спосіб підвищення конкурентоздатності ресторанного закладу при туристичному готелі(2021) Середа, Ольга Григорівна; Нікітіна, Тетяна АндріївнаУ статті обґрунтовано необхідність впровадження інновації при туристичному готелі; досліджено контингент споживачів; проаналізовані заклади ресторанного господарства з наявністю безглютенового меню в м. Суми; розкрито сутність інновації; наведені переваги меню для людей хворих на целіакію; охарактеризовано вплив продуктів безглютенового меню на здоров’я хворої людини.The article substantiates the need for innovation in a tourist hotel; the contingent of consumers is investigated; the establishments of restaurant economy from gluten-free menus in Sumy are analyzed; the essence of innovation is revealed; the advantages of using the usual menu from the menu for people with celiac disease are given; and the impact of gluten-free products on the health of the sick person is described.Документ The use of sunflower lecithin in the technology on gluten-free bread with enzymatic modification of flour starch(2018) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Dotsenko, ViktorThe necessity of search of new ways to improve the quality of gluten-free bread for people suffering from celiac disease is considered in the article. As one of the directions of this problem solution the use of surface-active substances has been suggested. The efficiency of the use of sunflower skimmed lecithin for production of rice bread with the use of enzymatic modification of flour starch has been proved. Its influence on the intensity of fermentation in the rice dough, the activity of fermentative microflora and the change of specific volume in the process of maturation has been investigated. The positive influence of emulsifier in the technology of rice bread on the indicators as ready-made products, in particular specific volume, porosity and elastic properties of the crumb have been studied out. It established that the addition of sunflower skimmed lecithin to vegetable oil in the process of production of rice bread using flour starch hydrolysis promotes the extension of its shelf life and freshness.Документ Дослідження впливу амілолітичних ферментів на мікробіологічні процеси в тісті та якість рисового хліба(2018) Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті досліджено вплив ферментів α- амілази та глюкоамілази на процеси дозрівання рисового тіста та якість готового хліба. Встановлено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє інтенсифікації перебігу мікробіологічних процесів в тісті, що призводить до поліпшення якості готових виробів. В результаті проведених досліджень визначено доцільність розроблення заходів, спрямованих на покращення пружно-еластичних властивостей тіста з рисового борошна з метою зменшення втрат вуглекислого газу, утворюваного при бродінні. The influence of α-amylase and glucoamylase on the rice dough maturation and quality of rice bread has been studied in the article. It has been stated, that the use of fermentative modification of starch in the rice flour helps to intensify the course of microbiological processes in the dough that leads to improvement of quality of readymade products. As a result of research, the expediency of elaboration of activities aiming to improve elastic properties of rice flour dough to reduce carbon dioxide losses, formed during fermentation.Документ Технологическая реализация инновационных горячих сладких блюд специального назначения(2016) Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Блощинская (Дудкина), Елена АлександровнаРазработаны функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства фонданов специального назначения. Показано преимущества технологического процесса для реализации инновационной технологии. Functional and hardware-technological scheme of fondan’s production for special purpose are presented. The advantages of the process for the implementation of innovative technologies are shown.Документ Глютен. Чому його можна не всім?(2016) Поліщук, Олександр Васильович; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичСтаття присвячена вивченню проблем боротьби з генетичним захворюванням - целіакією. Запропоновано для профілактичного та лікувального харчування вживати продукти, виготовлені з пророщених безглютенових злаків. The article is devoted to the study of problems with the fight against genetic disease - celiac disease. It is suggested to use products made from germinated gluten-free cereals for prophylactic and medical nutrition.Документ Порівняльна характеристика різних сортів рису України(2017) Кошова, Валентина Миколаївна; Мукоїд, Роман Миколайович; Коберніцька, Аліна Олександрівна; Поліщук, Олександр Васильович; Кудрявцева, Л.Як відомо рис є однією із найцінніших продовольчих культур у світі, його виробництво становить понад 700млн. тон. В Україні на сьогодні створено понад 35 вітчизняних сортів рису, його виробництво сягає до 65 – 72 тис. тон щорічно. Інститутом рису НААН України, згідно договору про співпрацю, було надано сім сортів рису, один із яких був вирощений за допомогою крапельного поливу. В даній науково-дослідній роботі досліджувалися зразки рису 2014 – 2015 років врожайності. Було досліджено фізико-хімічні і фізіологічні показники вітчизняних сортів рису і порівняно їх за цими показниками. Результати аналізів показали, що всі досліджувані сорти рису різних років урожайності мають порівняно високий вміст крохмалю до 68,5 %, білкових речовин до 10 %, і що дуже важливо високу здатність до проростання. Вста- новлено, що вирощування рису за допомогою крапельного поливу є більш економічними по витратам води, але по фізико- хімічним показникам він поступається сорту Віконт, який вирощений класичним способом у чеках. Встановлено, що по всім показникам кращим виявилось два сорти рису – Агат і Онтаріо, з якого в подальшому рекомендуємо виготовляти рисовий солод і безглютенове рисове пиво або квас, для людей хворих на целіакію. Rice - one of the most valuable food crops in the world. Currently, there are the crops of rice in 112 countries on the area of 165 million. ha. The yield and gross harvest of rice ranks is on the second place among all crops. The main production of rice in the world, mostly concentrated in Asia, which accounts for 90% of world production of rice. China and India have the leading position among the countries in the world in terms of gross harvest of rice in recent years .The cultivation of rice in Ukraine began in 1925, but the development of the industry was in the 60s years, after the construction of large rice irrigation systems ,engineering type. Today, introduction of new rice varieties NAAS Institute of rice The State Register of Ukraine includes 19 plant varieties, 7 of them were given by us for investigation. Physicochemical and physiological indicators of domestic rice varieties were investigated and compared . The analysis showed that all varieties of rice which were studied in different years yield with a relatively high content of starch, proteins, and very importantly high ability to germinate. Established that among all the best indicators were two varieties of rice - Agate and Ontario, which subsequently recommended to make rice malt and rice gluten-free beer or kvass, for people suffering from celiac disease. At the end of the investigetion were found the gluten content in grain of rice and rice malt, an analysis were conducted by the methodology of set R-Biopharm, RIDASCREEN Gliadin, lot 14291, gluten in the samples were found.Документ Вплив температури пророщування рису на показники його солоду(2016) Коберніцька, Аліна Олександрівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичПроведено дослідження процесу солодорощення зерна рису та визначено зміни хімічного складу. Встановлено залежність тривалості, вологості і температури пророщування зерна на якісні показники солоду. The study of the process of maturation of rice grain has been carried out and changes in the chemical composition have been determined. Dependence of duration, humidity and temperature of grain sprouting on qualitative parameters of malt was established.Документ Можливість використання рисової сировини для приготування аглютенових напоїв(2016) Донг, Н. Ф.; Олійник, Світлана Іванівна; Прибильський, Віталій ЛеонідовичПроведено аналіз захворюванності на целіакію та вказано на необхідність організації випуску аглютенових напоїв. Показано актуальність використання зерна рису як безглютенової сировини для виробництва ферментованих напоїв та обґрунтовано можливість використання іншої рослинної сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. Удосконалено технологію безалкогольних ферментованих напоїв шляхом використання рису, розширено асортимент напоїв із рослинної сировини. Наведено органолептичні показники рисового ферментованого напою при використанні натуральної рослинної ароматичної сировини, дано його дегустаційну оцінку. The analysis of the disease for celiac disease and the necessity of organizing the production of agglutinin drinks is carried out. The relevance of the use of rice grains as gluten-free raw materials for the production of fermented beverages is shown and the possibility of using other plant material enriched with biologically active substances is substantiated. The technology of non-alcoholic fermented beverages has been improved through the use of rice, the range of drinks from plant raw materials has been expanded. The organoleptic parameters of rice fermented beverage are given with the use of natural plant aromatic raw materials, given its tasting evaluation.Документ Use of dietary fibre concentrates in semi-finished biscuits technology(2016) Kobets (Zadorozhnia), Elena; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Dotsenko, Viktor; Dovgun, IrinaThe effect of the dietary fibre concentrates, namely, wheat, cocoa and apple fibres on the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of wheat flour is studied. Вивчено вплив концентратів харчових волокон, а саме пшениці, какао і яблучних волокон на білково-протеїназний і вуглевод-амілазний комплекси пшеничного борошна.