Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
111 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Modelling of thermoradiative-convective drying process of products of plant origin(2023) Dubkovetskyy, Igor; Melnyk (Tkachuk), Nataliia; Burlaka, Tatiana; Tkachuk, YuliiaModeling of thermoradiative-convective drying of cultivated mushrooms was carried out when the moisture content decreased from 809 to 30% within 80 minutes, and for hawthorn, the moisture content decreased from 330 to 38% in 60 minutes. The drying time of apple snacks is 70 minutes and increases by 10 minutes compared to apples, which is due to the sugar content in the snacks and the osmotic properties of sugar to retain moisture. According to the developed mathematical model of the drying process, the diffusion capacity of moisture was calculated, which is the largest among the studied products for cultivated mushrooms and is 9.58 × 10−4 m2/s, due to the lowest density of 750 kg/m3 and the highest porosity of the mushroom, which leads to deeper penetration of infrared radiation with a thermal diffusion coefficient of 1,011•10-3 1/K. The moisture diffusion coefficient for hawthorn is 6,8•10-7 m2/s, with a density of 1173,4 kg/m3 and a thermal diffusion coefficient of 0,51•10-2 1/K, due to the fact that the hawthorn fruits are spherical and were placed in the dryer in a heap. Apples and apple snacks when placed in the dryer were cut into slices of 4...6 mm, for which the moisture diffusion coefficient for apples is 8,48•10-5 m2/s, with the density of apples 880 kg/m3 and the thermal diffusion coefficient 3,096•10-5 1/K. Apple snacks were made by blanching apple cores in sugar syrup before drying, which led to a decrease in the moisture diffusion coefficient to 8,28•10-6 m2/s, an increase in density to 965 kg/m3, and a thermal diffusion coefficient of 4,06•10-2 1/K compared to apple slices.Modeling the interaction of convective and thermoradiative energy supply in pulse mode allows to ensure the maximum technological effect.Документ Шляхи використання томатної сировини в технологіях виробництва овочевих снеків(2024) Дущак (Бендерська), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Рубанка, Катерина Володимирівна; Кіях, Євген БорисовичОсновним трендом на ринку снекової продукції є підвищення попиту споживачів на продукти здорового харчування. Саме тому альтернативу снекам із високим вмістом жирів і смакових добавок може становити сушена плодоовочева продукція, зокрема, сушені овочеві снеки. Сушіння як спосіб консервування забезпечує уповільнення біохімічних процесів в рослинній сировині і унеможливлює розвиток мікроорганізмів при дотриманні умов зберігання. Низький рівень надходження біологічно активних компонентів із їжі погіршує здоров'я і призводить до зростання захворювань, особливо у дітей. Природним джерелом цих речовин є плодоовочева сировина, яка здатна забезпечити споживачів максимальною кількістю необхідних фізіологічних і поживних речовин. Наука про правильне харчування кардинально змінила харчові уподобання людей та визначила овочі та фрукти приорітетними продуктами в харчуванннні. Страви з овочів і фруктів є основним джерелом мінеральних речовин, таких як солі кальцію і натрію, фосфору, заліза, а також вітамінів групи В, аскорбінової кислоти і каротину. Для виконання поставленої мети вирішувалися завдання з теоретичного обґрунтування доцільності створення пастильних виробів на основі томатної сировини. Було обґрунтовано вибір томатної сировини та додаткових компонентів, придатних за своїми біологічними й технологічними властивостями для конструювання пастили. Виконувалося завдання дослідження хімічного складу обраної сировини. Розроблено технологічну схему та рецептури томатних снеків. Досліджено хімічний склад томатної пастили з оздоровчими властивостями. Виробництво сушених снеків дозволить усунути сезонність споживання овочів та забезпечити потреби споживачів за рахунок максимального збереження якості при технологічних процесах виробництваДокумент Раціональні режими сушіння ріпаку(2021) Пазюк, Вадим Михайлович; Шеманська, Євгенія Іванівна; Пазюк, Даша ВадимівнаПредставлені дослідження із знаходженню раціональних режимів сушіння насіння ріпаку виходячи з кінетики сушіння та якісних характеристик. За якісну характеристику була прийнято значення кислотного числа олії та лабораторна схожість насіння ріпаку на 7 добу пророщування. Експериментальні дослідження кінетики процесу сушіння насіння ріпаку проводились на конвективному сушильному стенді із застосуванням автоматичної програми збору та обробки інформації, що дає можливість отримати більш точні дані експерименту. За отриманими даними експерименту за допомогою автоматичної програми збору та обробки інформації побудовані графіки кінетики процесу від впливу температури теплоносія. На представлених графіках представлені криві сушіння та криві швидкості сушіння, що характеризують процес сушіння, який проходить в період падаючої швидкості сушіння.Документ Технологія виробництва сухого наповнювача з гарбуза для кондитерської промисловості(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Матко, Світлана ВасилівнаЗапропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. The developing of dry filler technology from pumpkin was proposed. The organoleptic and physicochemical characteristics of pumpkin varieties: Michurinsky, Mygdal 35, Cilyushchy, Vitaminny, Batternat, Zorka, Vesnianka, Altai, Gribovsky zymovy were studied. It was found the pumpkin variety Batternat contains the highest amount of beta-carotene and sugars. In order to obtain a filler from pumpkin, enriched with vitamins and dietary fiber, as well as to prevent oxidation of pumpkin BAS during technological processing, the modes of its pre-treatment were found.Документ Вплив питомого навантаження на кінетику процесу при конвективно-терморадіаційному сушінні яблучних снеків(2018) Стрельченко, Людмила Василівна; Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван ФедоровичСнеки є одним з різновидів розповсюдженої в сучасному світі так званої «швидкої їжі». Існує велика кількість як натуральних снеків, так і з різними добавками. На основі аналізу ринку снеків в Україні виникла потреба в розробці нового продукту, яким можуть харчуватися люди з певними обмеженнями і навіть діти. Розробка нової технології яблучних снеків дає змогу отримати продукт з невисокою калорійністю та збалансованим хімічним складом. З метою встановлення оптимального питомого навантаження напівфабрикату дослідження виконували на лабораторній установці при різних навантаженнях: 2,2 кг/м , 4,4 кг/м , 6,6 кг/м , 8,8 кг/м та 11,0 кг/м . У результаті досліджень отримали п’ять зразків снеків. Органолептичний і фізико-хіміч- ний аналіз одержаних снеків показав, що оптимальним питомим навантаженням на сушарку є 8,8 кг/м2. Сировиною для сушіння був осінній сорт яблук Голден Делішес. Особливою перевагою цих яблук є значна величина плоду (більше 200 г), більше співвідношення порівняно з іншими сортами м’якоті до насіннєвої камери і менша товщина шкірки. Це дає змогу мінімізувати відходи, що має суттєве значення, особливо в промислових масштабах. Цей сорт яблук відрізняється високими вихідними показниками, зокрема вмістом цукрів і цукрово-кислотним індексом. Раціональні параметри сушіння та інтенсифікація процесу досягається комбінацією таких параметрів сушіння, як форма та розміри матеріалу і його питоме навантаження. Комбінація конвективного і термо- радіаційного сушіння при імпульсному донесенні теплоти до поверхні яблучних снеків забезпечила бажані якісні технологічні характеристики і зменшення витрат енергії порівняно з конвективним чи терморадіаційним сушінням. З’ясовано, що механізм та інтенсивність перенесення вологи у матеріалі залежать від форми зв’язку вологи з матеріалом, дифузії парогазового середовища через капілярно-порову структуру матеріалу. Наведено криві сушіння і швидкості сушіння, залежності коефіцієнтів тепломасообміну при різних навантаженнях конвективно-терморадіаційним енергопідведенням. Snacks are one of the varieties of the so-called “fast food” that is common in the modern world. There is a large number of snacks, both natural and with various additives. Based on the market analysis of snacks in Ukraine, there was a necessity to develop a new product that can be eaten by people with certain limitations and even children. The effectiveness of the drying process essentially depends on the specific loading of the raw material, which is determined by the mass (kg), referenced to unit area (m2). The development of a new apple snack technology allows to get a product with low calorie content and a balanced chemical composition. In order to determine the optimal specific load of the semi-finished product, the study was carried out at a laboratory installation at different loads: 2.2 kg/m2, 4.4 kg/m2, 6.6 kg / m2, 8.8 kg/m2 and 11.0 kg/m2. As a result of research, five samples of snakes were obtained. The organoleptic and physical-chemical analysis of the obtained snacks showed that the optimal specific load on the dryer is 8.8 kg/m2. The raw material for drying was the fall grade “Golden Delishes” apples. A particular advantage of these apples is the large fruit value (greater than 200 g), a greater ratio than other types of pulp to the seed chamber and a smaller peel thickness. This allows to minimize waste, which is essential, especially on an industrial scale. This variety of apples has high initial values, including the content of sugars and the sugar-acid index. The rational parameters of drying and intensification of the process are achieved by a combination of such drying parameters as shape and size of the material and its specific load. The combination of convective and thermo-radiation drying with impulse heat transfer to the apple snake surface allowed to achieve the desired qualitative technological characteristics and reduce energy costs compared to convective or thermos-radiation drying. The mechanism and intensity of the transfer of moisture in the material depend on the form of connection of moisture with the material, the diffusion of the vapor-gas medium through the capillary-pore structure of the material. The work presents the curves of drying and drying rates, the dependence of the heat and mass transfer coefficients under different loads by convective thermo-radiation power supply.Документ Повітряна сушарка на основі замкнутих енергоматеріальних контурів(2019) Шевченко, Олександр Юхимович; Степанець, Олег Іванович; Бут, Сергій Анатолійович; Костюк, Володимир СтепановичСтаття стосується аналізу ізоентальпійних процесів сушіння вологих матеріалів на прикладі харчових технологій, в яких сушильним агентом є повітря. Відоме термодинамічне підґрунтя, що стосується бінарної механічної суміші сухого повітря і водяної пари, використане для аналізу перспектив створення замкнутих енергоматеріальних контурів. Їх реалізація можлива за рахунок вилучення з відпрацьованого повітря водяної пари в режимі конденсації з передаванням її теплового потенціалу термодинамічному агенту теплового насоса у випарнику останнього. Підвищення в ньому тиску і температури забезпечує повернення теплового потенціалу повітряному потоку в конденсаторі. Створення замкнутого контуру сушильного агента виключає енергетичні втрати під час ізоентальпійного процесу сушіння, які мають місце в традиційних технологіях. У таких умовах відновлення осушувальних властивостей повітряного потоку досягається конденсацією і вилученням водяної пари з подальшим відновленням температурних параметрів повітря. The article deals with the analysis of iso-enthalpy processes of drying wet materials using the example of food technology, in which the drying agent is air. A well-known thermodynamic foundation relating to a binary mechanical mixture of dry air and water vapor has been used to analyze the prospects for creating closed energy circuits. Their realization is possible due to the removal from the exhaust air of steam in condensation mode with the transfer of its thermal potential to the thermodynamic agent of the heat pump in the evaporator of the latter. The increase in pressure and temperature ensures the return of the heat potential to the air flow in the condenser. Creating a closed loop drying agent eliminates energy losses during the iso-enthalpy drying process that take place in traditional technologies. In such conditions, the restoration of the drying properties of the air stream is achieved by condensation and extraction of water vapor, followed by the restoration of the temperature parameters of the air.Документ Дослідження впливу режимів сушіння вібраційної вакуумної сушарки на колориметричні показники рослинної сировини(2017) Маяк, Ольга Анатоліївна; Сардаров, Азіз МурадовичУ статті досліджено процес сушіння плодоовочевих вичавок в умовах вібрації під вакуумом. Розглянуто способи виробництва концентрованих продуктів з плодоовочевої сировини та конструкція вібраційної вакуумної сушарки (ВВС) для сушіння плодоовочевих вичавок, що використовуються у процесі виробництва роздільних концентратів. Низькочастотна обробка дисперсного матеріалу приводить його в коливальний рух, при цьому значно послаблюються сили взаємодії між частинками: зменшується тертя і знижується вплив сил адгезійного зчеплення. Залежно від параметрів вібрації і природи матеріалу вібраційна обробка може сприяти ущільненню частинок, тобто зменшенню пористості матеріалу. Розглянуто конструкції вібраційної вакуумної сушарки для сушіння рослинної сировини. Розрахований реологічний критерій Рейнольдса, аналіз якого дав змогу визначити раціональні режими віброобробки вичавок. Досліджено вплив параметрів сушіння на колориметричні показники вичавок з рослинної сировини. Експерименти показали, що застосування вібрації скорочує тривалість процесу сушіння, а також сприяє підвищенню якості готового продукту. The process of drying of fruit and vegetable excrements under conditions of vibration under vacuum was studied. The methods of production of concentrated products from fruit and vegetable raw materials and the design of a vibration vacuum dryer (VVD) for drying of fruit and vegetable shafts used in the process of production of separate concentrates are considered. Low-frequency machining of disperse material leads to it in oscillatory motion, while significantly weakening the forces of interaction between particles: decreases friction and decreases the effect of adhesion forces. Depending on the vibration parameters and the material nature of the material, vibratory treatment can contribute to the compaction of particles, that is, to reduce the porosity of the material. The designs of a vibration vacuum dryer for drying of plant material are considered. The rheological criterion of Reynolds is calculated, analysis of which allowed to determine rational regimes of vibration processing of squeezes. The influence of drying parameters on the colorimetric indices of shoots from plant raw materials was investigated. Experiments have shown that the use of vibration reduces the duration of the drying process, as well as improves the quality of the finished product.Документ Перспективи створення технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів на основі нетрадиційної рослинної сировини(2018) Михайлов, Валерій Михайлович; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Олійник, Світлана Георгіївна; Гревцева, Наталія Вячеславівна; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій МиколайовичДослідження з удосконалення процесів і апаратурного оформлення виробництва концентрованих та сушених продуктів переробки рослинної сировини із застосуванням комбінованих методів нагріву, що сприяють енерго- та ресурсозбереженню . В рамках цього напряму розроблено способи переробки плодово-ягідної, овочевої та пряноароматично ї сировини шляхом її концент рування Н В Ч обробкою під вакуумом, вакуумного уварювання з використанням мішалок нового типу, вібраційного вакуумного сушіння т а ІЧ -сушіння за низьких температ ур (в м еж ах 40... 65°С). Їх застосування даст ь змогу розширити асортимент збагачувальних добавок з оригінальним и органолептичним и властивостями та максимально збереженим вмістом харчових і біологічно активних речовин. Іншим актуальним напрямком є створення технологій хлібобулочної та кондитерської продукції з використанням вторинної рослинної сировини, зокрем а подрібнених знеж ирених зародків зернових культур (шротів зародків пшениці та вівса) і виноградних порошків (зі шкірочок і кісточок, відокремлених з виноградних вичавків) з високим вмістом поживних і біологічноактивних речовин. Завдяки їх застосуванню розроблено низку оздоровчих хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, які пройшли промислову апробацію .Функціонально-технологічні властивості й цінний хімічний склад цих збагачувальних добавок відкриваю т ь м ож ливост і для ст ворення ш ирокого спект ра т ехнологій хлібобулочних і кондит ерських виробів підвищеної харчової цінності.Документ Differences in the composition of vocable compounds in fresh and dried mixed heat supply of white rolled cabbage(2020) Niemirich, Oleksandra; Frolova, Natalia; Ustymenko, Ihor; Havrysh, AndreyComparison of volatile substances between fresh and dried samples of cabbage allows us to claim the preservation of valuable biological substances of fresh cabbage after drying with mixed heat and to spread this method of processing cabbage with maximum use of its useful properties.Порівняння летких речовин у свіжих і висушених зразках капусти підтверджує збереження цінних біологічних речовин свіжої капусти після сушіння зі змішаним теплопідведенням. Цей спосіб оброблення капусти максимально зберігає її корисні властивості.Документ Перспективи використання моркви у виробництві натуральних снеків(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Писарєв, Максим ГригоровичУ статті проведено аналіз хімічного складу й технологічних характеристик сортів моркви. Вибрано сорти, хімічний склад і технологічні особливості яких можуть забезпечити найкращі якісні показники готового продукту. Сьогодні закуски – найпопулярніший вид закуски у світі через їх зручність та простоту споживання. Вони розраховані на тривалий термін зберігання, зазвичай мають привабливу упаковку та зовнішній вигляд. Доведено, що попередня обробка шматочків моркви в цукровому сиропі з концентрацією 15% та в сольовому розчині з концентрацією 7% та подальша сушка до вологості 10% у мікрохвильовому полі дозволяє отримати солодке високої якості і пікантні продукти. Отримані натуральні моркві закуски можуть бути рекомендовані до споживання як додаткове джерело β-каротину в дієтах населення. Під час зберігання закусок, виготовлених із моркви за пропонованою технологією, показники якості не змінюються суттєво протягом півроку за температури + 20°С та відносній вологості повітря 75%. Today, snacks are the most popular type of snack in the world because of their convenience and ease of consumption. They are designed for long shelf life, usually have attractive packaging and appearance. It is proved that pre-treatment of carrot slices in sugar syrup with a concentration of 15% and in salt solution with a concentration of 7% and subsequent drying to a moisture content of 10% in the microwave field, allows to obtain high quality sweet and savory products. The obtained natural carrot snacks can be recommended for consumption as an additional source of β-carotene in the diets of the population. During storage of snacks made from carrots according to the proposed technology, the quality indicators do not change significantly for six months at a temperature of + 20 ° C and a relative humidity of 75%.