Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
14 результатів
Результати пошуку
Документ Investigation of the appearance and elimination of pinking coloration in white wines(2022) Bilko, Marina; Gunko, Sergiy; Babich, Irina; Naumenko, Oksana; Mukoid, Roman; Ischenko, Mykola; Doboniy, Inna; Danylenko, Svetlana; Bovkun, Alla; Stotska, OlenaInvestigation of the appear¬ance and elimination of “pinking” phenomenon in white wines is pre¬sented in the paper. Several factors that can cause pinking were ana¬lyzed: the degree of grapes ripeness and enzymatic treatment. The effect of fining agents based on polyvin¬ylpolypyrrolidone (PVPP) on the elimination of “pinking” was deter¬mined. It was proved that pinking in wines decreases with an increase in the sugar content in grape. This is explained by a decrease in the content of anthocyanins at the end of technical ripeness of grape. Experimental studies confirmed that the use of pectolytic enzymes with cellulase, hemicellulase, β-glucanase activities increases the intensity of straw color and the appearance of body tones, but does not affect pinking. Such treatment contributed to a slight increase in the content of phenolic compounds in wine materials, but did not affect the content of anthocyanins and “pinking” susceptibility. Treatment of wine materials with complex PVPP-based agents including sor¬bents and flocculants, is an effec¬tive way to eliminate the “pink¬ing” phenomenon. This reduces “pinking” in wine materials from 70…90 % to 1…2 %. This is due to the presence of sorbents and floc¬culants in the fining agents, which react with phenolic substances that cause “pinking” in white wines, and remove them from the system. So, there are reasons to argue that processing grape at the end of tech¬nical ripeness will contribute to a lower “pinking” susceptibility of wine materials; pectolytic enzymes did not affect the appearance of this phenomenon in white wines, and PVPP-based fining agents together with bentonite, activated carbon, gelatin or casein, are an effective way to reduce the “pinking” sus¬ceptibility of wine.Документ Дослідження антиоксидантної здатності антоціанів ягід бузини чорної методом комп’ютерної хімії(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаУ роботі проведено аналіз просторової та електронної будови антоціанів плодів бузини чорної ціанідин-3-0-глюкозиду та ціанідин-3-самбубіозиду з метою визначення їх антиоксидантної здатності. Розрахунки виконані з використанням програмного пакету HyperChem у напівемпіричному валентному наближенні методом РМ3. За значенням заряду на атомах оксигену гідроксильних груп молекул встановлено, що антоціани проявляють високу здатність до нейтралізації вільних радикалів при відщепленні власних протонів. Вони належать до електрофілів, тому у хімічних реакціях легко захоплюють неспарені електрони вільних радикалів, що підтверджує їх високі антиоксидантні властивості.Документ Перспективи отримання антоціанових барвників для харчової промисловості(2021) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Абовян, Софія ОлегівнаУ статті розглянуто поняття «харчові добавки». Особливе місце серед харчових добавок посідають барвники, які використовуються у різних галузях харчової промисловості. Харчові барвники поді-ляють на натуральні, синтетичні та неорганічні. Нині спектр синтетичних барвників досить широкий на противагу натуральним. Метою роботи було узагальнення науково-технічної інформації щодо перспектив-ної сировини для одержання натуральних харчових барвників – антоціанів, аналіз технологій її перероблення.Документ The influence of tannin preparations on the content and form of anthocyanins of model wine systems in the conditions of induced oxidation(2019) Bilko, Marina; Ishchenko, Mykola; Tsyhankova, Olena; Yakovenko, Tetiana; Кyrpel, Т.The article considers how oenological tannins effect on the content of anthocyanins, phenolic substances, and their forms that influence thestability of the colour of rosé and red wines. The research material was wine model systems that underwent induced oxidation for a week at a temperature of 45±5 °Cwith limited access ofair. Tannins of different botanical origin were used in the study:hydrolyzable ones–OaktanFU (oak wood), TannalW4 (Tara pods), CW Tannal (chestnut wood),and Tannal W2 (gallnuts); and condensedones–Tannin WG (grape stones), Taniraisin (grape skin), TannalQW (quebracho wood). The source of anthocyanins was an alcohol extract from the skins of European red grapes. It was obtained by 24 hours long extraction with ethyl alcohol, and with the addition of hydrochloric acid (0.01%).It has been determined that in the course of induced oxidation, the content of phenolic compounds tends to decrease in a wavelike manner in all samples. The anthocyanin content reduces intensively and becomes practically twice as low on the first day of oxidation. The total amount of phenolic compounds becomes 2 to 6 times lower depending on the variant of the experiment.It has been established that condensed tannins of grape origin contribute to the preservation of the total content of phenolic substances (including anthocyanins) in wine, unlike hydrolyzable tannins obtained from other plants.But their application leads to polymerization of anthocyanins, which will result in the appearance of yellow-brown pigments in the red colour of wine. Hydrolyzable tannins obtained from gallnuts and tara trees preserve the red colour of wine for a long time, unlike condensed tannins, due to their antioxidant capacity. Hydrolyzable tannins obtained from tara and quebracho trees will help obtain wine with rich red shades.Документ Characteristics of changes of the chemical composition of cranberry marsh in the process of obtaining puree(2018) Obolkina, Vеra; Kokhan, Olena; Sivny, Ivanna; Krapivnitska, IrynaStudies have been carried out to determine the effect of technological treatment, in particular, the processes of blanching and deaeration on the chemical composition of puree of marsh cranberry berries. It has been found that cranberry puree is a natural source of biologically active substances and natural preservatives and is recommended for long-term functional use in foods.Документ Обґрунтування доцільності використання природних наповнювачів у технології масляних паст(2019) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Яценко, Ольга Володимирівна; Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичПерспективним напрямом удосконалення технології масляних паст є використання сухих ягід чорниці, отриманих методом сублімаційного сушіння, як цінного джерела комплексу біологічно активних речовин. При використанні сухих подрібнених ягід чорниці забезпечується натуральність і харчова цінність продукту, оскільки саме сушіння є оптимальним способом одержання продуктів тривалого зберігання при максимальному збереженні їх вихідної якості. Запропоновано використання сухих ягід чорниці у подрібненому вигляді, розміром частинок 0,7±0,2 мм. Їх використання дасть змогу підвищити харчову цінність і стабільність масляних паст без додаткового використання консервантів та харчових добавок. butter pastes is use of dried blueberries obtained by the method of sublimation drying, as a valuable source of a complex of biologically active substances. The use of dried crushed blueberries ensures the naturalness and nutritional value of the product, since drying is the optimal way to obtain long-term storage products with maximum preservation of their original quality, without the use of preservatives and food additives. It is proposed to use dried blueberries in crushed form with a particle size of 0.7±0.2 mm. Their use will increase the nutritional value and stability of butter pastes without the additional use of preservatives and food additives.Документ Вплив теплового оброблення та прянощів на збереженість біофлавоноїдів кизилу при виробництві соусів(2018) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Шейко, Таміла Володимирівна; Ткаченко, Сергій ВолодимировичПлодово-ягідні соуси, а особливо виготовлені з дикорослої сировини, яка характеризується високим вмістом біологічно-активних речовин (далі БАР), є важливим компонентом харчування. Під час реалізації технологічних процесів частина корисних речовин втрачається, оскільки складові сировини піддаються різним трансформаціям, що призводить до накопичення небажаних сполук та викликає погіршення органолептичних показників готового продукту. Актуальним є вивчення тенденції впливу певних технологічних параметрів на БАР конкретного виду сировини. Дана робота присвячена дослідженню зміни біофлавоноїдів внаслідок теплового оброблення при виробництві кизилового соусу. Визначено вміст біофлавоноїдів у кизиловому пюре та встановлено раціональні технологічні параметри, при яких зберігається їх найбільший вміст. Зразки кизилового пюре прогрівали до 40, 60,80 та 100°С протягом 10 хв. У якості контролю використовували не прогріте пюре. У попередньо підготовлених спиртових витяжках спектрофотометричним методом визначали вміст антоціанідів, катехінів, лейкоантоціанідинів та флавонолів. Встановлено негативний вплив високої температури на всі фракції біофлавоноїдів. Для лейкоантоціанідинів втрати під час термооброблення становлять 33 %, катехінів та флавонолів до 43…46 % і до 50% антоціанідинів. Найбільш лабільними в процесі прогрівання є лейкоантоціанідини. Досліджено вплив прянощів на збереженість біофлавоноїдів у кизиловому соусі. Обрані добавки (бад’ян, кардамон у співвідношенні 50:50) чинять позитивний вплив на кизилові соуси збагачуючи їх БАР. Стабілізуючий ефект ароматичних рослинних добавок в кількості 0,3…0,5% на біофлавоноїди ягід, пояснено їх хімічним складом та антиоксидантними властивостями, що попереджає руйнування БАР, і таким чином, дозволить використовувати їх для удосконалення технології соусів із рослинної сировини з метою отримання продукту високої якості з належними органолептичними показниками. Fruit-and-berry sauces, especially from wild-type raw material, which is characterized by high content of biologically active substances (BAS), are the important component of nutrition. During the process, some of the useful substances are lost, because the components of the raw material undergo various transformations, which lead to the accumulation of undesirable compounds and cause deterioration of the sensorial characteristics of the finished product. The actual trend is to study the influence of certain technological parameters on the BAS of a particular type of raw material. This work is devoted to the study of the bioflavonoids change as a result of heat treatment in the production of cornel sauce. The content of bioflavonoids in cornel pureе has been determined and the rational technological parameters at which their greatest content is stored are established. Samples of cornel pureе heeated up to 40, 60.80 and 100 ° C for 10 minutes. As a control used not heeated pureе. In pre-prepared alcohol extractors, the content of anthocyanins, catechins, leucoanthyanidins and flavonols by the spectrophotometric method are determined. The negative influence of temperature on all fractions of bioflavonoids has been established. For leucoanticians, losses during heat treatment are 33%, catechins and flavonols up to 43...46% and up to 50% for anthocyanidins. Leucoanticians are the most labile in the heating process.The influence of spices on the preservation of bioflavonoids in cornel sauce was studied. The selected additives (badyan, cardamom in the ratio of 50:50) have a positive effect on cornel sauce. The stabilizing effect of aromatic plant additives in the amount of 0,3...0,5% on the bioflavonoids from berries is explained by their chemical composition and antioxidant properties, which prevents the destruction of BAS, and thus will allow them to be used for improving the technology of sauces from plant raw materials in order to obtain product of high quality with high sensorial characteristics.Документ Використання прянощів як джерела антоціанів(2018) Ющенко (Гончар), Наталія Михайлівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Миколів, Іван МихайловичУ статті доведено доцільність використання пряності сумах у вигляді екстракту на молочній сироватці, отриманої від виробництва сиру кисломолочного. Найбільший ступінь вилучення екстрактивних речовин досягається за температури (80±2)°С з тривалістю процесу 5... 10 хвилин при гідромодулі 1:10. Вміст екстрактивних речовин — 5%. Досліджено вплив температури екстрагування на вміст антоціанів і кольоровість екстракту сухих плодів сумаху. Встановлено, за визначених умов екстрагування вміст антоціанів збільшується і складає 11,4 мг/100 г, що обумовлює насичений колір екстракту, показник кольоровості збільшився приблизно в 5 разів порівняно з екстрагуванням при температурі 20°С. Anthocyanins are a wide group of water-soluble vegetable pigments that cause red, blue and violet coloration of fruits, flowers, leaves and other parts of plants. The purpose of research is to study the effect of extraction temperature on the content of anthocyanins and color index of Sumachu extract. Determination of the content of anthocyanins and the color index were determined using an electrophotocolymer KFK-2MP. The active acidity of the samples was measured using a pH-me- ter/millivoltmeter, with a measurement range of 0—14 units. pH. The total dry matter content was determined by a reffactometric method based on the determination of the refractive index of light. The expediency of using the sumach of spices in the form of an extract on milk whey derived from the production of cheese dairy products has been proved. The highest degree of extraction of extractives is achieved at a temperature of (80±2)°C with a duration of 5... 10 minutes, with a hydromodule of 1:10. Content of extractive substances — 5%. The influence of temperature of extraction on the content of anthocyanins and the color of extract of dried fruits of sumachu are investigated. It has been established that, under certain extraction conditions, the anthocyanin content increases and amounts to 11.4 mg/100 g, which causes a rich color of the extract, the color index increased by approximately 5 times compared with extraction at 20°C. The change of color and the content of anthocyanins in the extraction extract was studied in the process of extraction at temperatures from 20 to 95°C: the effect of extraction temperature on the efficiency of extraction of anthocyanins has been investigated; for maximal extraction and storage of anthocyanins, the extraction temperature should not exceed 80°C; it is determined that the color of the extract does not depend on the active acidity of the medium within the limits inherent to the dairy products, and increases with the increase in the temperature of extraction and the extra extraction of colorants.Документ Дослідження антиоксидантних властивостей антоціанів як необхідних компонентів харчових продуктів в екстремальних умовах життєдіяльності(2016) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті представлено результати комп'ютерного моделювання будови й антиоксидантних властивостей антоціанів пеларгонідину, ціанідину та дельфінідину. Досліджено електронну будову молекулярних структур, відповідних радикалів, хінонів і гідратованих сполук. Обгрунтовано й підтверджено більш високу антиоксидантну активність пеларгонідину порівняно з ціанідином і дельфінідином. The article presents the results of computer modeling of the structure and antioxidant properties of anthocyanins, pelargonidine, cyanidine and dolphinidine. The electronic structure of molecular structures, corresponding radicals, quinones and hydrated compounds was investigated. The higher antioxidant activity of pelargonidine was substantiated and confirmed, as compared with cyanidin and dolphinidine.Документ Встановлення оптимального терміну витримки кюве рожевих ігристих вин(2015) Скорченко, Марія Вікторівна; Білько, Марина ВолодимирівнаВ роботі проведено дослідження впливу терміну витримки на якість рожевого купажного кюве, виготовленого із стабільних егалізованих та асамбльованих сортових виноматеріалів Піно Нуар. Прослідковано динаміку барвних та фенольних сполук, зміни окисно-відновного стану та оптичних характеристик на 6-13 місяцях витримки. Встановлено, що оптимальний термін витримки кюве становить 10-11 місяців. The phenolic and anthocyanin concentrations, optical and redox characteristics of cuvee made of Pinot Noir were analyzed to evaluate the effect of aging in contact with yeast on the quality of rose sparkling wine. It was shown that the anthocyanin and phenolic concentrations reached their minimums on the 10 and 11 months of ageing respectively. Moreover, optical characteristics showed better meaning till the 10 month. The value of redox characteristics changed during ageing. Steady grows of Eh0 probably was caused by reduced products of autolysis on the 0-10 months. However, this indicator began to decrease on 11-12 months of ageing whish means that oxidation started. Results showed that aging time should be correlated with a number of characteristics. It was recommended to stop ageing on the 10-11 month.