Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Розробка технології ягідних соусів на основі вина з урахуванням їх впливу на органолептичні показники(2023) Кобелецький, Віталій Юрійович; Гавриш, Андрій Володимирович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила ЄвгенівнаСьогодні у харчовій промисловості спостерігається переорієнтація на виробництво продукції з новими якостями, спрямованими на попередження виникнення захворювань та поліпшення здоров’я, збагаченої комплексом біологічно активних речовин із широким спектром терапевтичної дії, що відповідає принципам концепції про здорове харчування. У даних умовах доцільним є включення в щоденний раціон людини соусів, що містять широкий спектр біологічно активних компонентів (вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот), які мають виражені радіопротекторні, антиоксидантні та імуномодулюючі властивості. Дану роботу присвячено розробці технології соусів з ягід на основі вина, що характеризуються високими органолептичними показниками. Для досягнення поставленої мети необхідно було обґрунтувати вибір ягідної сировини, розробити технологію виготовлення соусів, провести органолептичну оцінку якості.Документ Удосконалення технології пива завдяки використанню пряно-ароматичної рослинної сировини(2020) Романова, Зоряна Миколаївна; Лойко, Сергій; Романов, Микола СергійовичУ статті розроблено технологію пива, стійкого до колоїдних помутнінь. Здійснено підбір рослинної сировини, визначено дозу її внесення на різних етапах технологічного процесу. Досліджено зміну екстрактивності сусла під час процесу бродіння і доброджування, вміст загального азоту у зразках при використанні досліджуваної сировини, фізико-хімічні показники якості пива з добавками різних антиоксидантів, а також вплив нетрадиційної сировини (кизилу, імбиру, калини та обліпихи) на перебіг технологічного процесу приготування пивного сусла і готового пива. Визначено, що оптимальною стадією для внесення нетрадиційної сировини є етап приготування сусла, зокрема кип ’ятіння сусла з хмелем. Контроль кисню на стадії кип ’ятіння є важливим, бо кисень може додатково вплинути на утворення кислого дріжджового смаку, що виникає при старінні пива в результаті утворення речовин, які впливають на аромат і смак пива, а зростання вмісту антиоксидантів за рахунок внесення рослинних добавок запобігатиме процесу окислення. Зразки сусла, до яких під час процесу кип ’ятіння сусла з хмелем було додано імбир і калину, продемонстрували найкращі результати зі зброджування цукрів. Це може свідчити про те, що добавки, додані на стадії кип’ятіння сусла, місять мікроелементи, які стимулюють дріжджі та роблять їх більш активними. Встановлено, що кращим зразком є пиво, стабілізоване шляхом добавки калини. Цей зразок пива має найнижчий таніновий показник, що вказує на найменшу кількість білків, здатних до утворення помутнінь у ньому в процесі зберігання. Доведено, що застосування рослинної пряно-ароматичної сировини позитивно впливає на органолептичні і фізико-хімічні показники готового пива. Зразок пива, отриманий з використанням досліджуваної сировини, має кращі показники стійкості, фізико-хімічні й органодептичні показники одержаного пива відповідають нормативним вимогам. The purpose of the work is to improve the technology of beer that will be resistant to colloidal opacities. Selection of vegetable raw materials, the dose of application at different stages of the technological process was carried. Changes in the extractability of the wort during the fermentation process, the total nitrogen content of the samples when using the raw materials, the physicochemical parameters of beer quality with the addition of various antioxidants were investigated. The influence of non-tradihonal raw materials, namely dogwood, ginger and viburnum, sea buckthorn on the course of the brewing process of beer wort and finished beer was investigated and it was determined that the stage of cooking wort, namely boiling wort with hops, is the optimal stage for introducing non-traditional raw materials. Oxygen control at the stage of boiling is important because oxygen can additionally affect the acidic yeast taste that occurs when beer is aged as a result of the formation of substances that affect the aroma and taste of beer, and increasing the content of antioxidants through the introduction of herbal supplements will prevent the oxidation process. Samples of wort with ginger and viburnum during the boiling process with hops have shown the best results of fermentation of sugars, this may indicate that these additives contain micronutrients that make yeast to be more active. Beer stabilized by the addition of viburnum was found to be the best sample. This sample of beer has the lowest content of tannins, indicating the lowest amount of protein capable to cause turbidity during storage. It iwas proved that the use of herbal spicy- aromatic raw materials has a positive effect on the organoleptic and physicochemical parameters of the finished beer. The beer sample was obtained using the tested raw materials has the best stability, the physicochemical and organodeptic characteristics of the obtained beer meet regulatory requirements.Документ Розширення асортименту томатних соусів з використанням дикорослих ягід(2018-02-06) Пластун, Яна Валеріївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті запропоновано спосіб розширення асортименту томатних соусів, за рахунок введення до рецептури пюре з дикорослих ягід. В якості матеріалу дослідження були вибрані дикорослі ягоди, такі як: бузина, калина, чорноплідна горобина, червона горобина, кизил. Визначено органолептичні властивості соусу, реологічні та фізико-хімічні показники. Отримані дані дали можливість розробити нову рецептуру соусу з високою біологічною цінністю, та вважати за можливе застосування місцевих дикорослих ягід, що можуть надати томатним соусам нових споживчих властивостей. The article proposes a way to expand the assortment of tomato sauces, due to the introduction of mashed wild boar in the formulation. As a research material, wild berries were selected, such as: elderberry, capercaillie, black-winged mountain ash, red rowanberry, chickpea. The organoleptic properties of the sauce, rheological and physico-chemical parameters are determined. The obtained data made it possible to develop a new formulation of sauce with high biological value, and to consider the use of local wild berries that can provide tomato sauces with new consumer properties.