Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
47 результатів
Результати пошуку
Документ Process research of grind enriched groats products in the roller machine of the 2-nd grinding system of milling of high-grade flour(2023) Liubych, Vitaliy; Yeremeeva, Olena; Kharchenko, YevgenThe modes of grinding are determined and the mathematical dependences of the product of flour and grain products of the second grinding system with additional equipment entoleiter-dismembler ESM-1,5 are offered. The largest product of flour on the 2nd grinding system is achieved by grinding modes on a roller machine – 35 %. The use of entoleiter-dismembler ECM-1.5 allows to increase the total product of flour on the 2nd grinding system to 62 %.Документ The influence of rice protein concentrate on the technological process of wheat bread production(2023) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), Svitlana; Koval, OlgaBakery products from wheat flour are low in protein and it is inferior and also absorbed at a low level. To solve this problem sources of complete proteins may be introduced into the formulation of bakery products. But animal proteins can be allergens. An alternative can be concentrates, hydrolysates and isolates of proteins of vegetable origin, particularly, obtained from rice. Microbiological, biochemical and conformational changes in dough and bread from wheat flour were influenced by adding rice protein concentrate. Gas-forming capacity of the dough with rice protein concentrate decreased by 8.3–20.8 % compared to the control sample where there was increase of the dosage. Gas formation occurred less intensively in the dough with rice protein concentrate, because fermentation was delayed due to a decrease in the availability of nutrients. The first peak on the gas formation graph in case of the dough with the addition of 4–8 % rice protein concentrate was seen after 65 minutes, in the control sample it was after 60 minutes. When adding 16 % of the additive, the first peak of gas formation was not clearly defined. The second peak of gas formation for control sample was observed after 150 min and for samples with rice protein concentrate a bit later and it was not clearly defined. Infrared spectra showed that relative reflection coefficient of samples with rice protein concentrate was lower both for dough after kneading and after fermentation. The addition of 4 and 8 % rice protein concentrate did not affect the amount of formed sugars, and the addition of 16 % reduced this indicator by 1.6 %. The amount of fermented sugars decreased by 3.0–7.8 %. So, changes during the technological process of bread-making can be followed due to the obtained results for obtaining bread with high protein content.Документ Influence of pumpkin cellulose on conformational transformations in dough and bread from wheat flour(2023) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), Svitlana; Drobot, Vira; Shevchenko, OleksandrThe aim of the present study was to determine the effect of pumpkin cellulose addition to wheat flour on conformational transformations in the structure of dough and bread. The granulometric composition, functional and technological properties, and amino acid composition of pumpkin cellulose were compared with those of premium grade wheat flour. The influence of pumpkin cellulose in combination with phospholipids on conformational transformations in the structure of dough and bread was studied by method of infrared spectroscopy in the range of near-infrared regions. It was found that 96% of the particles of wheat flour of the premium grade passed through a sieve with holes of 132 microns, the remaining 4% – through a sieve with holes of 260 microns. Pumpkin cellulose was much coarser, because all 100% of its particles remained on a sieve (hole size 670 microns). Moisture binding capacity of pumpkin cellulose was 3.6 times higher, and moisture retaining capacity was 2.8 times higher than of wheat flour due to the presence of a significant amount of fibers. The amino acid score of lysine (the limiting amino acid in wheat flour) was 0.44. The amino acid score of methionine (the limiting amino acid in pumpkin cellulose) was 3.16, and the amino acid score of lysine was much higher than in wheat flour 3.49. Partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose (5–15%) increased this indicator for lysine by 6.5–15.2%. It was found that infrared spectra of dough samples after kneading (control sample and sample with the partially flour replacement by pumpkin cellulose) practically overlapped throughout the range of wavelengths. During the fermentation process conformational changes of functional groups occurred intensively as well as changes in structural and mechanical properties. The dough ball of the control sample thinned faster. Shape-retaining ability improved with increasing replacement percentage of wheat flour with pumpkin cellulose. The partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose enhanced the biological value of bread and changed the structural and mechanical properties improving shape-retaining ability of dough but decreasing dimensional stability of bread.Документ Use of lupine flour and cavbuz puree in bread technology(2022) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Simahina, Galina; Bereza-Kіndzerska, Ludmila; Romanovska, TetianaIntroduction. The influence of plant fortifiers: сavbuz (a hybrid of watermelon and pumpkin) puree and flour of non–alkaloid lupine on the nutritional and biological value of wheat bread, its sorption capacity in relation to toxic lead ions was studied. Materials and methods. Protein content was determined by Bradford method, starch – polarimetrically; fat – by exhaustive extraction with chemically pure hexane; vitamins E, P (rutin), β–carotene – colorimetrically; vitamin C – titrimetrically; В1, В2 – fluorometrically; fiber – by acid hydrolysis; pectin by the calcium–pectate method. The amount of lead absorbed was determined by “wet burning” method. Results and discussion. сavbuz puree is a rich source of substances with antioxidant activity: β-carotene, 13.4 mg, Р (rutin), 45.4 mg, phenolic compounds, 283.23 mg, as well as natural food sorbents such as fiber 1.7 % and pectin, 1.5 % per 100 g of product (moisture 83.1 %). According to sensory and physico-chemical characteristics, cavbuz puree may be used as a component in the manufacturing of health products. Lupine flour contains 3.9 times more protein, 40 times more fiber, 10.5 pectin substances compared to wheat flour; a significant amount of tocopherols - 12.8 mg, β-carotene - 0.52 мг, vitamin C – 35.84 мг per 100 g of product (moisture 9.5 %). The inclusion of 4-7% of lupine flour and 3-5% of cavbus puree in the recipe of wheat bread, makes it possible to obtain bread for health purposes, in which the protein content is 22-32%, fiber content is two to three times higher, tocopherols are 9 times higher than in control, provided that the physico-chemical and organoleptic parameters of the product are acceptable. 100 g of developed bread provides 23% of the minimum rate of pectin consumption, 6% of the daily need for vitamin E; 13.8% in В1, 14% in β–carotene; 6.6% in flavonoids, which are absent in wheat bread. Enriched bread has a 25–30 times higher sorption capacity for toxic divalent lead ions than wheat bread.Документ Influence of rice flour on conformational changes in the dough during production of wheat bread(2022) Shevchenko, Anastasiia; Litvynchuk (Vorontsova), SvitlanaThe aim of the work was to determine the influence of rice flour on the conformational transformations in the structure of the dough for the production of wheat bread, which contains lecithin. The fractional composition of proteins showed a higher content of albumin, prolamin and insoluble proteins in wheat flour than in rice flour by 11, 90 and 75%, respectively. The content of globulins and glutelins is more in rice flour by 7 and 183%, respectively, but the composition of glutelins in the studied samples is different. In wheat flour, it is glutenin, which is a gluten protein, forming a heterogeneous mixture of polymers through disulfide bonds of polypeptides. In rice flour, oryzenin is a representative of glutelins. The infrared reflection spectra of wheat and rice flour showed a similar nature of the spectra: the extremes are observed at the same wavelengths, the spec-tra are located parallel to each other and differ only in the intensity of reflection. The spectrum of sunflower lecithin differs significantly due to its different chem-ical composition. Also, at some wavelengths on the spectrum of lecithin, extreme shifts in both short and long wavelength regions are visible. The secondary structure of gluten underwent changes in bread after exposure to temperature by promoting α-helices and β-turns and contributed to the formation of disulfide bonds.Документ Use of pumpkin seed flour in preparation of bakery products(2022) Shevchenko, Anastasiia; Drobot, Vira; Galenko, OlegThe effect of pumpkin seed flour on the technological indicators of bakery products was determined. The particle size of pumpkin seed flour is much larger than wheat wholemeal flour, so its application should affect the structural and mechanical properties of dough semi-finished products and finished bakery products. The water absorption capacity of pumpkin seed flour exceeds the corresponding value for wheat flour. The gas-forming capacity of the dough for bakery products decreased. The amount of formed sugars decreased, but the amount of fermented sugars increased. The acidity of the crumb of products increased slightly, its specific volume and porosity decreased. In finished bakery products, the protein content increased.Документ Хлібопекарські властивості зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти(2020) Єремеєва, Олена Анатоліївна; Харченко, Євген Іванович; Ткаченко, Геннадій Володимирович; Любич, Віталій ВолодимировичВивчити питання щодо формування хлібопекарських властивостей зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти. Лабораторні, математично-статистичні, органолептичні, експертальні. Результати дослідження процесу подрібнення помельних партій з відсотковим вмістом спельти 5 %, 10, 15, 20, 25 %, вказують, що в третьому та п’ятому зразках високий вміст клейковини – 29,6 % і 29,04 %. Найменша кількість у четвертому зразкові – 24,8 %. За білизною всі зразки отриманого борошна відносяться до вищого сорту. Результати пробної випічки хліба показали добрі результати. Найкращими борошномельними та хлібопекарськими властивостями характеризувались зразки з відсотковим вмістом спельти у кількості 15, 20 і 25 %. Отримані результати досліджень науково обґрунтовують доцільність добавляння пшениці спельти у помельні партії пшениці м`якої в кількості 15 % для покращення борошномельних та хлібопекарських властивостей. При добавлянні 15 % пшениці спельти до помельної партії пшениці м’якої отримано найвищу якість борошна. Хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти подібні пшениці м’якій. Зерно дослідженого сорту пшениці спельти поступається за об’ємом хліба. Встановлено, що добавляння 15–20 % зерна пшениці спельти до пшениці м’якої не знижує хлібопекарських властивостей борошна останньої. Вміст клейковини при цьому знаходиться на рівні пшениці м’якої. Об’єм хліба становить 495–506 см3. Пористість становить 73,0–74,1 %, формостійкість подового хліба – 0,30–0,32. Investigate the formation of baking properties of soft wheat grain with the addition of spelt wheat. Laboratory, mathematical and statistical, organoleptic, expert. The research results of the grinding process of crushing batches with a percentage of spelt content of 5 %, 10, 15, 20, 25 %, indicate that in the third and fifth samples there is high gluten content – 29.6 % and 29.0 %. The lowest number in the fourth sample is 24.8 %. By colour, all samples of the obtained flour is of the highest quality. The results of trial bread baking performed good results. The best flour milling and baking properties were characterized by samples with a percentage of spelt in the amount of 15, 20 and 25 %. The obtained research results scientifically substantiate the expediency of adding spelt wheat to the crushing batches of soft wheat in the amount of 15 % to improve the milling and baking properties. It is when adding 15 % of spelt wheat to the crushing batch of soft wheat that the greatest extraction of flour was obtained, which as a result of trial bread baking showed its high quality. The baking properties of spelt wheat are similar to soft one. The grain of the studied variety of spelt wheat is inferior in volume of bread. It has been found that the adding of 15–20 % of spelt wheat to soft one does not reduce the baking properties of the latter flour. The gluten content is at the level of soft wheat. The volume of bread is 495–506 cm3. The porosity is 73.0–74.1 %, the persistent shape of hearth bread is 0.32–0.33.Документ Investigation of the grinding mode of the enriched wheat products in the rolling mill 1-grinding system of the milling mill of wheat grinding(2019) Yeremeeva, Olena; Kharchenko, Yevgen; Tkachenko, Hennadii; Shapoval, Iryna; Hryhorenko, OlenaThe publication discusses the results of a study of modes of grinding enriched grinding products in a roller mill 1 of the grinding system. The research methodology is described. The influence of the grinding mode in a roller machine on the grinding efficiency in the impact dismembrator is shown. В публікації розглянуто результати дослідження режимів подрібнення збагачених продуктів подрібнення у вальцьовому верстаті 1 розмелювальної системи. Описано методику досліджень. Показано вплив режиму подрібнення у вальцьовому верстаті на ефективність подрібнення у ентолейторі-дисмембраторі.Документ Науковий підхід до створення хлібобулочних виробів функціонального призначення(2019) Пахомська, Олена ВасилівнаУ статті досліджено, що перспективним продуктом, на основі якого можна формувати функціональні властивості, є хлібобулочні вироби. Хліб та хлібобулочні вироби є джерелом незамінних нутрієнтів для відновлення енергетичних затрат організму. Енергетична цінність 100 г продукту містить 220... 250 ккал. В середньому щоденно людина споживає 250—350 г хліба та близько 100 г булочних виробів, що складає 1/3 енергетичної цінності добового раціону харчування дорослої людини. Дослідження асортиментного складу хлібобулочних виробів показали, що населення отримує з вказаними видами продуктів харчування не більше 15— 20% необхідної кількості харчових волокон, а виробництво хлібобулочних виробів функціонального призначення складає 2—2,5% при оптимальній добовій нормі харчових волокон для дорослої людини 25—30 г. Визначено, що збагачення хлібобулочних виробів відбувається у два етапи — збагачення пшеничного борошна фізіологічно-функціональними інгредієнтами безпосередньо під час його виробництва на борошномельному підприємстві та внесення дієтичних добавок під час технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів. З ’ясовано, що значна кількість способів збагачення хлібобулочних виробів дієтичними добавками ґрунтується на використання зернової, бобової та олійної сировини через гарну сумісність її складових з основними рецептурними компонентами хлібобулочних виробів. Розглянуті наукові аспекти підвищення харчової цінності свідчать про розроблення якісно нових хлібобулочних виробів функціонального призначення, які сприяють збереженню і покращенню здоров’я за рахунок регулюючої і нормалізуючої дії на організм людини з урахуванням фізіологічного стану і віку.Документ Use of dietary fibre concentrates in semi-finished biscuits technology(2016) Kobets (Zadorozhnia), Elena; Arpul (Oleksiichuk), Oksana; Dotsenko, Viktor; Dovgun, IrinaThe effect of the dietary fibre concentrates, namely, wheat, cocoa and apple fibres on the protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of wheat flour is studied. Вивчено вплив концентратів харчових волокон, а саме пшениці, какао і яблучних волокон на білково-протеїназний і вуглевод-амілазний комплекси пшеничного борошна.