Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
35 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Оцінка екологічної безпеки та технологічних характеристик цикорію за результатами мікробіологічних та дериватографічних досліджень(2024) Попова, Інна Вадимівна; Василів, Володимир Павлович; Паламарчук, Ігор Павлович; Муштрук, Наталія Михайлівна; Кукла, Олексій ВасильовичНаявність великої кількості важких металів у рослинах і ґрунтах, які використовуються для вирощування сільськогосподарських культур, постійно впливає на екологічну безпеку відповідного середовища. Збільшення концентрації мікроелементів та сполук важких металів в рослинних тканинах призводить до порушень обміну речовинросилинних і тваринних організмів. Таким чином, тривалий вплив високих концентрацій важких металів та їх сполук у ґрунті і рослинах може спричиняти патологічні зміни або порушення біологічних процесів. Аналіз взаємодії мікро-і макронутрієнтів з вуглеводними складовими рослинної сировини цикорію ставить на меті можливе нивелювання негативного впливу утворених комплексів на загальний екологічний стан навколишнього середовища.Для проведення дослідження використано недеструктивний метод рентгенофлуоресцентного аналізу біологічно-активних сполук, що є найбільш точним та ефективним з точки зору часу проведення експеременту.Дериватографичні методи дослідження, або комбіновані методи термічного аналізу, дозволяють одночасно отримувати в автоматичному режимі дані про зміну маси речовини і швидкості цієї зміни, а також отримувати фізико-хімічні характеристики таких процесів. Вибір традиційних методів аналізу, зокрема тонкошарової хроматографії, спектрофотометрії, вимірювання кута поляризації, електрофорезу, зумовлено відносною простотою і точністю одержаних даних. Результати досліджень, проведених щодо вмісту мікроелементів та їх взаємодії з вуглеводами рослинної інуліновмісної сировини, показали, що вміст 20 макро-та мікроелементів у коренях цикорію визначали методом рентгенофлуоресцентного аналізу. Дослідження підтвердило закономірність зміни вмісту мікроелементів в залежності від термічної обробки, зокрема в жорстких умовах. За результатами проведених досліджень, встановлено, що термічна обробка коренів цикорію, зокрема їх смаження, суттєво поліпшує мінеральний склад цієї рослинної сировини. Розроблений метод недеструктивного аналізу вмісту мінеральних компонентів у рослинній сировині, що використовує вуглеводи як матрицю для вимірювань, дозволяє отримувати достовірні результати. Доведено, що тип вуглеводу майже не впливає на результати аналізу. На базі отриманих даних розроблено серію стандартних зразків для визначення вмісту елементів, таких як Cd, Zn, Pb та Hg, і побудовані відповідні калібрувальні криві. Дослідженням дериватографії підтверджено утворення комплексів кальцію та магнію з інуліном, а також стабілізацію сахаридів при комплексоутворенні з названими елементамита визначає подальшу стратегію зменьшення негативного впливузазначених сполук на живі організмиДокумент Technology of lager and dark beers with chicory roots(2024) Buliy, Yuri; Mukoid, Roman; Parkhomenko, Anastasia; Kuts, AnatolyChicory root (Cichorium intybus L.) contains valuable components such as inulin, inulides, bitter substances, pectin, and fibers and is a promising non-traditional raw materia The technology for light beer production was proposed, according to which light malt and dried crushed chicory roots taken in the amount of 4% of malt are used as raw materials, and at the stage of mashing the enzyme preparation inulinase with activity of 14 units/g was introduced into the mixture. For the hydrolysis of inulin at the mashing stage, an inulase pause was provided at a temperature of 55–56 °C for 20–30 minutes. The method allows increasing the content of reducing substances in the wort by 1.6%, the apparent and actual fermentation degree by 3.9%, the content of alcohol and carbon dioxide in the beer by 3.2 and 10%, respectively. The finished beer had increased foam resistance and higher foam height, while the introduction of chicory did not impart excessive and extraneous bitterness. The innovative technology of dark beer provides mixing of aqueous extract of roasted chicory with malt wort cooled to the temperature of 85–90 °С. It was found that the optimal mode of the extraction process was the temperature 85–90 °С, hydromodule 1:6, and duration 90 min. Beer with chicory content of 3% was the best in terms of physical, chemical, and sensory properties. The improved method allows to increase the content of reducing substances in wort by 1.5%, apparent and actual fermentation degree by 2.2 and 3%, respectively, to increase the content of alcohol in beer by 2.3%, and carbon dioxide by 3.2%. It was proved that partial replacement of malt by chicory allows to reduce consumption of bitter hops for light beers by 20% (from 14.8 to 12.0 g/dal) and for dark beers by 10% (from 10.3 to 9.3 g/dal).Документ Перспективи використання інуліновмісної сировини в профілактиці хронічних неінфекційних захворювань(2016) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія ПавлівнаВ світі існує проблема дефіциту полісахаридів, що призводить до погіршення харчового статусу населення, послаблення імунітету, збільшення кількості хронічних неінфекційних захворювань. Мета досліджень - визначення складу полісахаридів такої рослинної сировини як скорцонера і якон та збагачення обраною сировиною харчових продуктів. In the whole world, there is a deficit of polysaccharides, which leads to deterioration of the population nutritional status, weakening of the immune system, increasing the number of chronic non-communicable diseases. The aim of this work was to determine the polysaccharides composition of such non-traditional plant materials as Salsify and Yacón and enrichment of food with selected raw materials.Документ Масляна паста з порошком із червоного столового буряка(2013) Рашевська, Тамара Олексіївна; Гончаров, Георгій Іванович; Подковко, Оксана АнатоліївнаУ статті досліджено вплив комплексу рослинних харчових добавок, підібраного на основі аналізу літературних даних, на структуру і консистенцію масляної пасти. Встановлено доцільність використання порошку із червоного столового буряка, насіння льону та інуліну у складі масляної пасти. According to the analysis of literature data was selected complex of plant food supplements, which is composition of the butter paste. Researched the effect of the complex on the structure and consistence of the butter paste. Established the expediency of using a red beet powder, flax seeds and inulin into the composition of the butter paste.Документ Вплив зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на процес термооброблення затяжного печива спеціального призначення(2017) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичУ статті описано результати теоретичних і експериментальних досліджень зміни режимів термооброблення затяжного печива при внесенні до його складу зшитого крохмалю, білкових ізолятів та інуліну. Увага приділена впливу зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів на зміну співвідношення форм вологи в тіста для затяжного печива. Доведено суттєвий вплив нової сировини на зростання кількості зв’язаної вологи в тісті та її зв’язок з тривалістю термооброблення. Встановлено, що внесення зшитого крохмалю, інуліну та білкових ізолятів подовжує тривалість термообробки затяжного печива на 8—12%. Визначено оптимальні режими термооброблення затяжного печива спеціального призначення з новою сировиною, які забезпечують належні органолептичні показники та високу якість готової продукції. The paper describes the results of theoretical and experimental studies of changing the heat treatment regimes for protracted cookies when incorporating crosslinked starch, protein isolates and inulin. Attention is given to the effect of crosslinked starch, inulin and protein isolates on the change of the ratio of moisture forms in the dough for protracted cookies. The significant influence of new raw materials on the growth of the amount of bound moisture in the dough and its relationship to the duration of heat treatment is proved. It is established that the application of crosslinked starch, inulin and protein isolates extends the duration of heat treatment of protracted cookies by 8—12%. The optimal heat treatment regimes for special-purpose protracted cookies with new raw materials have been determined, which ensure proper organoleptic parameters and high quality of the finished products.Документ Yacón and Scorzonera as functional enrichment of food(2015) Bashta (Sheremet), Alla; Ivchuk, Nadiya; Bashta, OleksandrThe aim of this work was to determine the polysaccharides composition such non-traditional plant materials as Salsify and Yacón and enrichment of food with selected raw materials.Документ Дослідження ступеня гідролізу інуліну та олігофруктози в напоях(2019) Луговська, Оксана АндріївнаДосліджено ступінь гідролізу інуліну і олігофруктози при різних значеннях температури і pH. Встановлений вміст продуктів гідролізу протягом терміну зберігання харчових продуктів. Важливіш показником якості напоїв є стійкість. Вона залежить від специфічних властивостей її складових частин - олігофруктози та інуліну. Розроблена науково обгрунтована технологія напоїв на основі вказаної сировини. The degree of hydrolysis ofinulin and oligofructose was studied at various temperatures and pH. Identified the content of hydrolysis products during the shelf life offood products. An important indicator of the quality of beverages is stability. It depends on the specific properties of its components - oligofructose and inulin, The scientifically grounded technology of drinks based on the specified raw material is developed.Документ Stability studies olihofruktozy аnd inulin and in drinks prepared from aromatic emulsions(2017) Lugovska, OksanaThis article describes the use of emulsions for the production of beverages with inulin and oligofructose for for the restaurant business and industry. Inulin and oligofructose are high quality ingredients for the production of dietetic foods. Inulin and oligofructose can be used as a pure dietary ingredients to create functional foods with different stated properties, and as ingredients that improve the taste and texture and allows replacement of sugar and fat. The best results are obtained with a combination of dietary and technological concepts, which enables the development of high quality innovative food products.The work purpose – stability research inulin and olihofructose depend on рН size, temperature and a storage time of foodstuff in which they were used.Документ Хімічний склад «ідеального» харчового продукту і шляхи наближення до нього складу реальних харчових продуктів(2016) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Петренко, Микола МиколайовичНаведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з розробки моделі хімічного складу «ідеального» харчового продукту і шляхів наближення до нього складу харчових продуктів на прикладі затяжного печива за рахунок використання нетрадиційної сировини. Доведено ефективність використання моделі хімічного складу «ідеального» харчового продукту для математичного обгрунтування покращення поживної цінності харчових продуктів при їх збагаченні функціональними компонентами. The results of theoretical and experimental researches on the development of the model of the chemical composition of the «ideal» food product and ways of approaching it to the composition of food products on the example of a protracted biscuit due to the use of non-traditional raw materials are given. The efficiency of using the model of the chemical composition of the «ideal» food product for the mathematical substantiation of the improvement of the nutritional value of the food products at their enrichment with functional components.Документ Розробка кріогенної технології нанопорошків із топінамбуру з використанням рідкого та газоподібного азоту(2015) Павлюк, Раїса Юріївна; Бессараб, Александр Семенович; Погарська, Вікторія Вадимівна; Балабай, Катерина Сергіївна; Лосєва, Світлана МихайлівнаЗапропоновано та розроблено кріогенну технологію отримання нанопорошків із топінамбуру, яка відрізняється від традиційних застосуванням кріогенного «шокового» заморожування, низькотемпературного дрібнодисперсного подрібнення та сублімаційного сушіння. Нова технологія дозволяє більш повно вилучити біологічно активні речовини із зв’язаного з біополімерами наноасоціатів у вільний стан та зруйнувати полісахарид інулін на 45–55 % до окремих його мономерів – фруктози. The cryogenic technology of obtaining nanopowders from artichoke is proposed and developed, which differs from the traditional applications of cryogenic "shock" freezing, low temperature fine splitting and sublimation drying. New technology allows more complete removal of biologically active substances from Linked to nanoassociate biopolymers in a free state and to destroy the inulin polysaccharide by 45-55% to separate its monomers - fructose.