Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения(2018) Заболотец, А. А.; Ермаков, А. И.; Литвяк, Владимир ВладимировичВ статье исследованы размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения, выделенного из растений Solanum tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. и Manihot palmate L., Red leoti L., рода Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vul- gare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. Основной структурной характеристикой строения нативного крахмала — природного полимера, в котором мономеры (остатки а- D-глюкопиранозы) связаны а-(1 -М)- и а-(1 -М))-глюкозидными связями, образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и амилопектин (полисахарид разветвленного строения), обуславливающей его физико-химические свойства, является крахмальное зерно (гранула). Проанализированы современные способы получения нативного крахмала из растительного сырья разного ботанического происхождения. Выявлено большое разнообразие форм крахмальных зерен правильной и неправильной овальной, округлой, многогранной формы. Размеры крахмальных зерен колебались пределах 60,0—0,5 мкм. Максимальные размеры крахмальных зерен отмечены у растения Solanum tuberosum L., а минимальный — у Amaranthus tricolor L. В зависимости от среднего размера крахмальные зерна можно расположить в ряд по уменьшению: картофельный (21,7±1,22 мкм), ржаной (21,2±2,36 мкм), гороховый (20,4±2,57 мкм), нутовый (14,8±0,93), тритикалевый (13,2±1,75 мкм), пшеничный (12,4±1,90 мкм), сорговый (11,0±0,76 мкм), ячменный (10,9±1,15 мкм), та- пиоковый (10,6±0,50 мкм), кукурузный (9,8±0,42 мкм), овсяный (7,39±0,87 мкм), рисовый (5,3±0,29 мкм), амарантовый (1,1±0,04 мкм). Наибольший размер крахмальных зерен был отмечен у картофельного крахмала, а наименьший размер — у амарантового крахмала. Установлено, что у семи нативных крахмалов (соргового, ячменного, овсяного, горохового, нутового, амарантового и кукурузного) распределение крахмальных зерен по размерам мономодальное (1-фракционное), у четырех (пшеничного, тритикалевого, картофельного и тапиокового) — бимодальное (2-фракционное), у двух (ржаного и рисового) — тримодальное (3-фракцион- ное). Температура клейстеризации, количество связанной и свободной влаги, вязкость крахмального клейстера, соотношение крахмальных фракций, цвет йодной пробы и другие физико-химические свойства обуславливаются (определяются) особенностями размера и формы крахмальных зерен. The sizes and morphological features of the seeds of native starch of different botanical origin isolated from plants of Sola- num tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. and Ma- nihot palmate L., Red leoti L., genus Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vulgare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. are investigated in the paper. The main structural characteristic of the structure of native starch that is a natural polymer in which the monomers (a-D-glucopyranose residues) are bound by a- (1^4)- and a-(1^-6)-glucoside bonds, forming amylose (polysaccharide of linear structure) and amylopectin (polysaccharide of branched structure) which is responsible for its physical-chemical properties is a starch corn (granule). Modern methods of obtaining native starch from plant raw materials of different botanical origin are analyzed. A wide variety of forms of starch grains was found to be regularly and irregularly oval, round, polyhedral. The dimensions of the starch grains ranged from 60,0 to 0,5 microns. The plant Solanum tuberosum L is noted to have maximal sizes of starch grains., and Amaranthus tricolor L — minimal sizes. Depending on the average size, starch grains can be arranged in a row due to the decreasing order: potato (21,7± ±1,22 microns), rye (21,2±2,36 microns), pea (20,4±2,57 microns), nutaceous (14,8±0,93 microns), tritical (13,2 ±1,75 pm), wheat (12,4±1,90 microns), sorghum (11,0± ±0,76 microns), barley (10,9 ±1,15 microns), tapioca (10,6±0,50 microns), corn (9,8±0,42 micron), oatmeal (7,39±0,87 microns), rice (5,3± 0,29 microns), amaranth (1,1±0,04 microns). The largest size of starch grains was found in potato starch, and the smallest — in amaranth starch. It has been established that 7 native starches (sorghum, barley, oat, pea, chickpea, amaranth and corn) have monomodal distribution of starch grains in size (1-fractional), 4 (wheat, tritical, potato and tapioca) — bimodal (2-fractional), 2 (rye and rice) — trimodal (3-fractional). The gelatinization temperature, the amount of bound and free moisture, the viscosity of the starch paste, the ratio of starch fractions, the color of the iodine test, and other physical-chemical properties determine the specifics of the size and shape of the starch grains.Документ Дослідження морфології поверхні і текстури фаршу варених ковбас(2017) Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вишневський, О.За допомогою методу скануючої електронної мікроскопії (СЕМ) проведено аналіз морфології поверхні висушених зразків м'яса та фаршу варених ковбас. Аналіз мікроструктур зразків м 'яса яловичини, свинини та бройлерів вказує на значне споріднення текстури останнього з білкозином, зумовлене зменшеною щільністю волокон, порівняно зі зразками м 'яса свинини та яловичини. Саме тому м 'ясо бройлерів використовувалось у технології варених ковбас. З'ясовано, що внесення білкозину в гідратованій формі сприяє покращенню текстури фаршу, що проявляється у повній відсутності порожнин. Доведено, що фарш, виготовлений з використанням сухого білкозину має покращену текстуру порівняно із зразком, виготовленим за стандартною рецептурою без білкозину. Це проявляється у зниженні середньої площі порожнин з 37,5 до 11,5 мм2, а також у зменшенні їх еліптичності. На мікрофотографіях зразків фаршу, виготовленого з білкозином, видно полімерні структури колагену, незалежно від форми внесення. Це дає змогу легко виявляти продукцію, виготовлену з білкозином. Using the method of scanning electron microscopy (SEM), an analysis of the surface morphology of dried samples of meat and minced meat of cooked sausages was performed. The analysis of the microstructures of beef, pork, and broiler samples indicates a significant correlation between the texture of the latter and Bilkozyne due to the reduced fiber density compared to the samples of pork and beef. It was found that the addition of Bilkozyne in hydrated form contributes to the improvement of the minced meat texture, which manifests itself in the complete absence of cavities. It is found, that the average square of holes decreased from 37.5 to 11.5 mm2, at the essential decrease of their ellipticity. In comparative tests, broiler meat had high structural similarity with Bilkozyne compared to beef and pork. Thus, broiler meat was used as a main ingredient in the minced meat of the boiled sausages manufacturing. In microphotographs of the samples of minced meat containing Bilkozyne, the polymeric structures of collagen are visible, regardless of the form of introduction. This makes it easy to detect products containing Bilkozyne.Документ Morphology of the surface of cooked sausages made with the collagen protein additive «Вilkozyne»(2018) Pasichnyi, Vasyl; Kotlyar, Eugene; Polumbryk(Ivanova), Manyefa; Polumbryk, Maksim; Litvyak, VolodymyrМетою цієї роботи було дослідження впливу композицій на основі яловичого колагенового білка «Білкозин» на текстуру варених ковбас. Ця добавка представляє собою продукт, отриманий шляхом кислотного гідролізу спилку яловичої шкурки. В статті представлені результати застосування тваринного білку, з метою підвищення ефективності використання сировини, зменшення кількості відходів виробництва, розширення асортименту і підвищення якості виробленої продукції. Наведено вплив розроблених стабілізаторів на функціонально-технологічні показники фаршів, призначених для виготовлення ковбасних виробів. Раціональним обрано співвідношення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей 1:29, що забезпечує формування високих структурно-механічних характеристик готових ковбасних виробів. Дана оцінка можливості застосування вторинних продуктів забою великої рогатої худоби в якості цінної сировини для харчових продуктів. The aim of this work was to study the effect of compositions based on beef collagen protein "Bilkozin" on the texture of cooked sausages. This additive is a product obtained by acid hydrolysis of beef skin. Тhe concept of the animal protein application as a source of improvement of effectiveness of raw materials use as well as industrial wastes reduction, enlargement range of goods and quality improvement has been presented in the article. The most rational ways of the protein compositions based on the fibrous beef protein «Belkozine» and approaches of it treatment for manufacturing of the meat minced systems of good quality were discussed. The data of the developed stabilizers impact on the sensory characteristics of the minced meat, which is a semifinished product for the sausages, has been presented. It has been found that the most effective composition mixture: water ratio was 1:29, that resulted in the high sensory features of the sausages. An application of the meat processing byproducts as the raw materials of the food products manufacturing has been discussed.Документ Об'єктивація значення перетворення в сучасній українській поезії(2019) Науменко, Наталія ВалентинівнаУ статті розглянуто принципи актуалізації концепту «перетворення» у мові сучасної української поезії. Зіставлення архаїчних, відомих іще від часів «Слова о полку Ігоревім» словоформ на позначення метаморфози з їхніми новітніми аналогами дозволило виокремити такі провідні мовні засоби для побудови метаморфічного сюжету: активні та пасивні дієслова з відповідним значенням (перетворювати(ся), перевтілювати(ся), ставати, зробити(ся), перемінити(ся) тощо); градація таких дієслів; непрямі відмінки іменника, які позначають ідею перетворення, – знахідний (із прийменниками «в» і «на») та орудний (без прийменника); тропи та фігури мовлення (метафора як вияв перетворення речей у свідомості мовця; порівняння як можливість для людини ототожнити себе з певним об’єктом природного або рукотворного світу; і, як синтез цих двох тропів, – персоніфікація); поширене вживання філософем питомо слов’янської, піфагорійської та східної парадигм. The author of the article examined the principles of actualization of the conceit “Transformation” in the language of contemporary Ukrainian poetry. Scrutinizing the archaic words and word combinations to indicate transformations, which are known from the times of “Song of the Igor’s Campaign” with their analogues in up-to-date Ukrainian language allowed outlining the following lexical and morphological means to build the metamorphic plot: active and passive verbs with correspondent meaning (like turn (in)to, become smb / smth, transform (in)to etc); gradation of such verbs; indirect cases of the noun to display transformation (accusative with prepositions “to” and “into” and instrumental with zero preposition); tropes and figures of speech (metaphor as the way to transform the things in the speaker’s mind; simile as the possibility for the speaker to identify oneself with a certain natural object or artifact; personification as the synthesis of both of the foregoing tropes); the wide-spread use of philosophical images of autochthonic Slavic, Pythagorean and Oriental paradigms.Документ Surface morphology of soybean, pea, whey protein isolates, and their dried gels(2019) Polumbryk, Maksim; Shestel, Olena; Yatsenko, Olga; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), UlianaThis study proved that SEM is a promising technique which helps to choose componentsin the composition of stabilizer dependently on the product type. It was found that theincreased amount of milk resulted in the development of 3D structure formation, as expected. Pea isolate was characterized by the great ability to the crosslinking between macromolecules of proteins. Therefore it cannot be used in the butter pastes, but may be especially useful in the cheese manufacturing. This study is limited by a low number of studied proteins isolates.Further study on larger number of proteins isolates is necessary to investigate role ofhydration level on the 3D- structure development.