Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
9 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу органічного гарбузового пюре на якість хлібобулочних виробів з вівсяним борошном(2024) Грищенко, Анна Миколаївна; Ганзина, Богдан Олегович; Космик, Антон РуслановичЗапропоновано поєднувати в рецептурі борошно круп’яних культур та продукти переробки овочів. Досліджено вплив пюре термообробленої м’якоті гарбуза сорту «Баттернат» на показники якості хліба з додаванням вівсяного борошна в кількості 10 %. Встановлено, що технологічно обґрунтовано додавати 25 % гарбузового пюре до маси борошна, а за більшого дозування погіршується пористість хліба, з’являється надто виражений гарбузовий запах та смак.Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Обґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаПроаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, вологоутримувальна, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. The efficiency of oatmeal use in the technology of special purpose bakery products was analysed. Physical and chemical parameters of oatmeal of domestic producers of different brands were studied. Standard methods for determining the technological parameters of the selected raw materials were used. It is shown that such indicators as mass fraction of moisture, acidity, moisture-holding, fat-holding and water absorption capacity meet the requirements of regulatory documentation. The particle size distribution of oatmeal was studied. The content of amino acids was determined and the amino acid rate of proteins of the studied raw material was calculated.Документ Розширення асортименту страв із полізернової суміші вегетаріанського меню для ресторанів та аюрведичних кафе(2021) Фролова, Наталія Епінетівна; Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Губар, Тетяна Миколаївна; Когут, Д. О.; Овсяник, А. Г.Стаття присвячена питанню розширення асортименту страв вегетаріанського спрямування із полізернової сировини у меню спеціалізованих закладів ресторанного господарства. Розглянуто можливість науково обґрунтованого комбінування різних зернових культур для удосконалення технології сухих зернових сніданків, включення яких до щоденного харчового раціону сприятиме зміцненню здоров’я українців і профілактиці аліментарно обумовлених захворювань. Запропоновані науково обґрунтовані розробки сприятимуть організації здорового харчування людей різних конституцій за аюрведичними приписами, дозволять розширити асортимент страв аюрведичної кулінарії у меню ресторанних підприємств і привернути увагу до Аюрведи, стародавньої науки про здоровий розум, наміри, життя людини. The article is devoted to the issue of expanding the assortment of vegetarian dishes from raw grains in the menu of specialized restaurant establishments. The possibility of scientifically substantiated combination of different grain crops to improve the technology of dry breakfast cereals, the inclusion of which in the daily diet will help strengthen the health of Ukrainians and prevent food-related diseases. The proposed scientifically based developments will promote the organization of healthy nutrition of people of different constitutions according to Ayurvedic prescriptions, will expand the assortment of Ayurvedic dishes in the menu of restaurant establishments and draw attention to Ayurveda, the ancient science of common sense, intentions, human life.Документ Butter biscuit with increased biological value(2014) Obolkina, Vera; Skrypko, Anhelina; Yemelyanova, Nina; Kyianytsia, SvetlanaImproving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro- and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.Документ Дослідження впливу солодового борошна з голозерного вівса на споживчі властивості здобного печива(2013) Скрипко, Ангелiна Петрiвна; Оболкіна, Віра Іллівна; Ємельянова, Ніна Олександрівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаУдосконалення технології здобного печива з підвищеним вмістом незамінних амінокислот, макро- та мікронутрієнтів, інших біологічно-активних компонентів. Додавання солодового борошна сприятиме накопиченню мальтози і глюкози завдяки гідролізу крохмалю під дією амілолітичних ферментів, що дозволяє зменшити вміст цукру в борошняних кондитерських виробах. Improving technology butter cookie with a high content of essential amino acids, macro-and micronutrients and other bioactive components. Adding malt flour contribute to the accumulation of maltose and glucose through hydrolysis of starch under the action of amylolytic enzymes, which can reduce the sugar content in pastry products.Документ Біологічно активні речовини толокна та вівсяного солоду(2011) Ємельянова, Ніна Олександрівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Чумакова, Олена ВолодимирівнаДосліджено і порівняно вміст біологічно активних речовин в вівсяному солоді і толокні. The content of biologically active substances in the oat malt and oatmeal.Документ Зернові продукти у виробництві морозива(2012) Рибак, Ольга МиколаївнаЗ метою заміни у технології морозива стабілізаційних систем, закордонного виробництва було досліджено вівсяне борошно. Встановлено, що внесення 2…3 % вівсяного борошна дає можливість замінити 40…50 % кількості стабілізаційної системи із забезпеченням у готовому продукті належних якісних показників.Документ Вплив вівсяного борошна на формування якісних показників морозива(2012) Рибак, Ольга Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДана стаття присвячена вивченню властивостей морозива з використанням вівcяного борошна, як стабілізувального компоненту. Проведені дослідження підтвердили можливість заміни 50% кількості стабілізаційної системи на вівсяне борошно. Додатково морозиво збагачується біологічно цінними рослинними компонентами.