Статті
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7522
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Рибо-овочеві шніцелі функціонального призначення(2018) Дітріх, Ірина Вікторівна; Ільчук, Наталія Вікторівна; Єфімович, Поліна ЄвгенівнаУ статті проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращення ситуації за рахунок створення продуктів з рибної сировини з додаванням овочевих наповнювачів, що матимуть поліпшені органолептичні показники, збалансований хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. З метою вибору оптимальної сировини для розробки рецептури нового виду рибних шніцелів за літературними джерелами надано аналіз хімічного складу прісноводних риб, що вирощуються в Україні. Доведена доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Надано порівняльну характеристику хімічного складу капустяних овочів (капуста білокачанна, цвітна, броколі, савойська), на основі якої встановлено, що капуста броколі має переваги за нутрієнтним складом перед іншими видами капустяних овочів. Особливістю капусти броколі є наявність в її складі значної кількості речовини сульфорафану, яка, за дослідженнями американських вчених, має антиракові властивості. Запропоновано рецептуру рибоовочевих шніцелів з філе судака та капусти Броколі функціонального призначення, що мають поліпшені органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення основних інгредієнтів (філе судака та капусти броколі) у рецептурі нового виду напівфабрикату. Розроблено бальну шкалу органолептичної оцінки якості рибних шніцелів з філе судака та капусти броколі за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак.Визначено вміст аскорбінової кислоти у зразках рибних шніцелів, підданих різним способам теплової обробки — смаження, запікання, приготування на пару.Документ Innovative approaches in development of functional products for restaurant holdings(2019) Ditrikh, Iryna; Ilchuk, NatalyaFormulations have been developed and production technologies for culinary products made from freshwater fish with the addition of vegetable raw materials have been improved (Fish Cutlets with Cauliflower, Fish Broccoli Schnitzels, Kale Fish Loaves). An assessment of the quality of new products.Документ Characteristics of fish zrazy with Brassica Oleracea (Brassica Oleracea L. Var. Botryris L.) in quality of functional ingredient(2019) Ditrikh, Iryna; Ilchuk, Natalya; Yefymovych, PolinaУ статті охарактеризовано стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого його покращення за рахунок розробки технології продуктів з рибної сировини із внесенням овочевих наповнювачів, які будуть мати поліпшені органолептичні показники, покращений хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт для певних категорій населення. Для розробки технології приготування нового виду рибних зраз доведено доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Як природний функціональний продукт обрано капусту сорту Романеско (Brassica oleracea var. botrytis L.). Надано порівняльну характеристику вмісту незамінних амінокислот у білку капусти Романеско та загальновживаних продуктів харчування. Білок капусти Романеско — повноцінний, адже у своєму складі містить всі незамінні амінокислоти. Особливістю капусти Романеско є вміст у її складі сполук кемпферолу та сульфорафану. Доведено, що вони запобігають утворенню ракових клітин, чинять в організмі людини протизапальні, антимікробні, антиоксидантні властивості. Розроблено рецептуру й удосконалено технологію приготування рибних зраз з філе судака та капусти Романеско функціонального призначення з поліпшеними органолептичними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Встановлено оптимальне співвідношення інгредієнтів у рецептурі нового виду рибних зраз з капустою Романеско (філе судака та капуста Романеско). На основі розробленої п’ятибальноїшкали органолептичної оцінки якості за показниками зовнішнього вигляду, кольору, консистенції, запаху і смаку визначено, що найкращі показники має зразок рибних зраз із вмістом капусти 50%. За методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нового виду рибних зраз «Рибні зрази з капустою Романеско» та доведено доцільність введення овочевого інгредієнта у рецептуру рибних зраз.