05.18.05 - Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7363
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології ігристих вин на основі регулювання комплексу поверхнево-активних речовин(2017) Древова, Світлана СергіївнаДисертація присвячена удосконаленню технології білих ігристих вин з підвищеними ігристими властивостями, стійкість системи вино-газ яких забезпечується завдяки поверхнево-активним речовинам білкової, фенольної та вуглеводної природи, які знаходяться в кінетично стійких формах. Проведено комплексну оцінку вин з підвищеним вмістом діоксиду карбону вітчизняного та закордонного виробництва за фізико-хімічними й органолептичними показниками. Встановлено кореляційну залежність між ступенем зрілості винограду та масовою часткою в ньому білкових речовин. Доведено, що сумісне застосування процесів фракціонування і освітлювання сусла допоміжними матеріалами забезпечує агрегатне стабілізування біополімерних комплексів виноматеріалів. Визначено ефективні способи регулювання кількісного вмісту та компонентного складу біополімерних комплексів ігристих вин. Розроблено інструментальний метод визначення ігристих властивостей вин та обґрунтовано фізичні показники, що якісно і кількісно характеризують процес утворення, росту й виділення бульбашок діоксиду карбону. Для підвищення стійкості системи вино-газ визначено межі варіювання значень показників білкових, фенольних, вуглеводних ПАР та розроблено алгоритми регулювання цих ПАР у виноматеріалах та ігристих винах. The thesis is devoted to the improvement of the technology of white sparkling wines with increased sparkling properties, stability of the system of wine-gas which is provided due to the surfactants of protein, phenolic and carbohydrate nature, which are in kinetically stable forms. The complex evaluation of wines with high content of carbon dioxide of domestic and foreign production is carried out according to physical, chemical and organoleptic parameters. The correlation dependence between the degree of maturity of grapes and the mass fraction of protein substances in it is found out. It is proved that the joint application of the processes of fractionation and clarification of must with oenological adjuvant provides aggregate stabilization of biopolymer complexes of base wines. The effective methods of regulation of quantitative content and component composition of sparkling wines biopolymer complexes are determined. The instrumental method for determining the sparkling properties of wines has been developed and physical parameters which qualitatively and quantitatively characterize the process of formation, growth of carbon dioxide bubbles and bubbling are substantiated. To improve the stability of the wine-gas system, the limits of the variation of the parameters of the values of the parameters of protein, phenolic, carbohydrate surfactants and the algorithms of regulation of these surfactants in base wines and sparkling wines have are determined.Документ Удосконалення технології столових білих вин з сортів винограду нової вітчизняної селекції(2016) Тринкаль, Ольга ВалентинівнаДисертація присвячена вдосконаленню технології столових білих вин з сортів винограду генеративної (Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський) та клонової (Сухолиманський білий, Тельти курук) селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Проведено комплексну оцінку винограду сортів генеративної та клонової селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова» за фізико-хімічними, біохімічним та органолептичними показниками, виявлено вплив агрометеорологічних факторів вегетаційного періоду винограду на формування основних технологічних показників досліджуваних сортів. Встановлено здатність препаратів на основі БРП удосконалювати фенольний комплекс винограду сортів генеративної селекції ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова» на етапі освітлення сусла. Обґрунтовано вибір раси чистої культури дріжджів – 86-10К для зброджування виноградного сусла сортів генеративної та клонової селекції ННЦ «ІВіВ ім. В. Є. Таїрова» в аспекті збереження ароматичного комплексу. Розроблено й обґрунтовано схему купажування вин із сортів генеративної та клонової селекції ННЦ «ІВіВ ім. В.Є. Таїрова». Визначено комплексну систему стабілізації виноматеріалів до колоїдних та кристалічних помутнінь в технології молодих вин з урахуванням скороченого циклу виробництва та реалізації їх в рік врожаю або не пізніше, ніж через 3 місяці після закінчення бродіння. Доведено ефективність зберігання ординарних вин із сортів клонової селекції на тонкому дріжджовому осаді в комбінованому середовищі газів аргон + азот (1: 1). The complex estimation of the grapes of the generative and clone selection of NSC IV&WM, named after V.E. Tairov according to physical and chemical, biochemical and organoleptic indices, has been carried out; the influence of agro-meteorological factors of grape vegetation period on formation of the basic technological indices of the investigated varieties, has been revealed. Some rational methods and parameters of grape processing for the producing white table dry wine materials from the varieties of generative and clone selection of NSC IV&WM, named after V.E. Tairov, have been substantiated. The yeast race 86-10K has been chosen for must fermentation, which provides preservation of the grape high quality aroma. Physico-chemical and organoleptic indices of wine materials from the grape varieties of selection of NSC IV&WM, named after V.E. Tairov, have been investigated. The correlation of wine materials from the varieties of generative and clone selection in the blend for the producing of young and ordinary white table dry wine has been grounded. The efficient way of stabilization of wine materials from crystal haze for producing young wine, taking into account the reduced production cycle, has been determined. The system of wine materials storing on the thin wine lees in the combined medium of nitrogen and argon gases (1:1) for the producing ordinary wines, has been grounded.Документ Удосконалення технології високостійкого пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини(2014) Березка, Тетяна ОлександрівнаДисертаційну роботу присвячено удосконаленню технології пива з використанням антиоксидантів з рослинної сировини. Розглянуто окиснення ізо-альфа-кислот при кип’ятінні сусла з хмелем або хмелепродуктами за ланцюговим вільнорадикальним механізмом. Визначено шляхи сповільнення окиснення в результаті додавання антиоксидантів з рослинної сировини. На основі вивчення кінетики окиснення компонентів хмельових смол озонованим повітрям розчинів СО2-екстракту хмелю підібрано умови, що забезпечують прискорене окиснення компонентів хмельових смол. Доведено ефективність застосування антиоксидантів із рослинної сировини для захисту від окиснення компонентів хмельових смол. Встановлено найефективніші антиоксиданти та рекомендовану кількість їх внесення. Виявлено, що добавка АО із листя м'яти перцевої та кори дуба в сусло в процесі його кип'ятіння із хмелем найбільш ефективно сприяє коагуляції білків сусла й освітленню пива і дає можливість економити 10 % хмелю або його концентратів та збільшити фізіологічну цінність пива. Виявлено, що АО з трави звіробою та кори дуба впливають на вміст летких метаболітів окиснювального обміну, зокрема зменшують вміст діацетилу та ацетальдегіду в молодому та готовому пиві. Запропоновано технологію застосування антиоксидантів з рослинної сировини на стадіях кип’ятіння і охолодження сусла. Визначено технологічні режими внесення антиоксидантів з рослинної сировини і хмелепродуктів. Проведено виробничі випробування технології різних сортів пива з використанням рослинних антиоксидантів на заводі Харківського відділення ПАТ «CАН ІнБев Україна». Виготовлено дослідно-промислову партію об’ємом 10000 дал. The dissertation paper is devoted to the improvement of beer technology with the use of plant-extracted antioxidants. Iso-alpha acids oxidation by free-radical-chain mechanism during wort boiling with hop or hop products is discussed. The ways to inhibit the oxidation due to the addition of plant-extracted antioxidants are determined. Based on the analysis of kinetics of ozonized air oxidation of hop resins components in methanol CO2 hop extract solution, the conditions are found that provide accelerated oxidation of hop resins components. The efficiency of application of plant-extracted antioxidants for anti-oxygenation of hop resins components is proved. The most effective antioxidants and their dosing rate have been determined. It is revealed that adding antioxidants extracted from peppermint leaves and oak bark into boiling wort with hop is most effective for wort proteins coagulation and beer clarification, this provides up to 10 % savings in hop or its extracts and increases the physiological value of the beer. It is found that antioxidants extracted from Hypericum and oak bark influence the contents of volatile metabolites of the oxidizing exchange; specifically they reduce the diacetyl and acetic aldehyde content in young and finished beer. The technology of plant-extracted antioxidants application at the stages of wort boiling and cooling is proposed. The conditions of plant-extracted antioxidants and hop products dozing are determined. Industrial tests of production technology for different beer types with the use of plant-extracted antioxidants were performed at the Kharkov branch of the PJSC «SUN InBev Ukraine». An experimental industrial batch of 10,000 dal was produced.Документ Технологія зернового екстракту із тритікале(2014) Бойко, Марина ІванівнаНа основі проведених досліджень підібрано раціональні параметри та режими приготування зернового екстракту із тритікале, визначено фізико-хімічні та органолептичні показники готового продукту, досліджено вміст біологічно активних речовин. Доведено доцільність використання зернового екстракту із тритікале у виробництві пива та хлібного квасу. Розроблено принципову та апаратурно-технологічну схеми приготування зернового екстракту із тритікале, необхідну нормативну документацію. On the basis of the conducted researches optimum parameters and modes are neat, certainly physical and chemical and organolepticheskie indexes of the prepared product, content of bioactive matters is investigational. Expedience of the use of corn extract is well-proven from triticale in the production of beer and panary kvass. Developed of principle and apparatus technological charts of preparation of corn extract from tritikale, necessary normative document. Certainly socio-economic efficiency of production of corn extract from tritikale, the expected economic effect is expected.