Проблему формування густої консистенції у йогурті питному зазвичай вирішують шляхом застосування у його складі сухого знежиреного молока або стабілізаторів структури, зокрема модифікованого крохмалю. У той же час, цілком можливо вирішити це питання за рахунок застосування сухої структуруючої крохмальної патоки з неповним гідролізом крохмалю, яка також підтримуватиме баланс у складі йогурту за вмістом сухих речовин. До того ж, крохмальна патока спроможна додатково виконувати роль підсолоджувача у десертних видах йогуртів.
Асортимент кисломолочних напоїв постійно розширюється за рахунок нових видів йогуртів з оригінальними органолептичними властивостями (смаковими та біологічно активними добавками) та фізико-хімічними показниками (кислотністю, в’язкістю), для забезпечення яких в умовах нестабільності хімічного складу молока-сировини зазвичай використовують технологічно ефективні стабілізатори структури. Особливою проблемою у технології питного йогурту зі зруйнованим згустком є формування його консистенції за низького вмісту жиру або його відсутності.
