Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Внедрение бродильно-формующего агрегата в линию производства сухарных изделий(2012) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Ященко, Виктория Сергеевна; Калиниченко, Ася Александровна; Конончук, Виктория НиколаевнаУдосконалено технологію сухарних виробів за рахунок використання методу холодної екструзії тіста. Досліджено вплив підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння на перебіг основних процесів у тісті. It was improved the technology of rusks goods by using the method of cold extrusion of the dough. It was investigated the influence of higher pressure and higher content of carbon dioxide in the environment of the ripening on the course of the basic processes in the dough.Документ Влияние белковых ингредиентов и давления на ход основных процессов в тесте(2013) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Ященко, Виктория СергеевнаРазработана рецептура хлебных палочек с вешенкой обыкновенной и пищевым казеином. Предложено производить обогащенные изделия с помощью бродильно-формующего агрегата. Приведены результаты исследования влияния дополнительных ингредиентов и условий брожения на ход основных процессов в тесте. The recipe of bread sticks with Pleurotus ostreatus mushrooms and alimentary casein was developed. It is proposed to produce enriched products with the use of fermenting-forming aggregate. The investigation results of additional ingredients and ripening conditions influence on the course of the basic processes in the dough are presented.Документ Влияние повышенного давления на основные процессы созревания дрожжевого теста(2012) Арсеньева, Лариса Юрьевна; Зарубина, Виктория Сергеевна; Конончук, Виктория Николаевна; Калиниченко, Ася АлександровнаИсследовано протекание биохимических процессов в тесте после воздействия повышенного давления и в условиях повышенного содержания углекислого газа в среде брожения. Установлено, что под воздействием давления уменьшается накопление сахаров в тесте, замедляется их сбраживание дрожжами, снижается активность амилолитических ферментов. Однако повышается активность протеолитических ферментов и наблюдается интенсификация процесса пептизация высокомолекулярных белков. It was determined the course of biochemical processes in the dough at higher pressure and higher carbon dioxide content in the medium of ripening. It was determined that under the influence of pressure the accumulation of sugars in dough decreases, their fermentation by yeast slows down, the activity of amylases reduces. However, the activity of proteinase increases and the intensification of the process of high-molecular proteins peptization is observed.