Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування вибору рецептурних компонентів для виробництва алкогольного морозива(2023) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Бандура (Кузьмик), Ульяна Геннадіївна; Басс, Оксана ОлександрівнаСвітовий ринок морозива налічує безліч видів цього популярного десерту, у тому числі і з різноманітним алкоголем – пивом, вином, коктейлями, горілкою та ін. Але використання спиртовмісної сировини, як рецептурної складової морозива створює перед технологом безліч питань, одним із яких є суттєве зниження температури замерзання, що негативно впливає на технологічних процес виробництва, а також стабільність якісних характеристик продукту під час зберігання. Тому пошук якісної стабілізаційної системи та удосконалення технології виробництва нового морозива є завданням даної роботиДокумент Реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива з крохмальними патоками(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаПри виробництві морозива значну увагу приділяють вибору підсолоджувача, як одного з основних смакоутворюючих компонентів. Не менш важливу роль він відіграє і у формуванні структурно-механічних властивостей готового продукту. Патоки крохмальні сухі та рідкі різного ступеню оцукрювання в Україні виробляються в достатніх об’ємах, та використовується, в основному, в кондитерській галузі. Для цільового використання можна регулювати склад патоки по вмісту середньомолекулярних та низькомолекулярних вуглеводів, що дає широкі перспективи їх використання у складі морозива. Для проведення досліджень було обрано суміші для виробництва морозива ароматичного з масовою часткою цукру 28 %, як стабілізаційну систему використовувати желатин харчовий кількості 0,5% (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкозно-фруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Реологічні характеристики сумішей для морозива визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Реотест 2.1. В процесі реологічних досліджень спостерігається руйнування вихідної структури і відповідне зменшення ефективної в’язкості сумішей порівняно з початковими її значеннями , тобто всі суміші з цукром, ІГ-42 та ГФС (зразки 1-5) проявляють тиксотропні властивості. А системи, що містять ПК, демонструють не тільки повне відновлення структури, але й слабкі реопексні властивості, які проявляються у збільшенні ефективної в’язкості в режимі зворотного зменшення швидкості зсуву порівняно з початковими значеннями. In the production of ice cream, considerable attention is paid to choosing a sweetener as one of the main taste-forming components. No less important role it plays in the formation of structural and mechanical properties of the finished product. Starchy liquors, dry and liquid, of varying degrees of saccharification in Ukraine are produced in sufficient quantities, and are used mainly in the confectionery industry. For the purpose use it is possible to regulate the composition of the molasses on the content of median-molecular and low molecular weight carbohydrates, which gives a broad perspective on their use in ice cream. For research purposes, mixtures were chosen for the production of aromatic ice cream with a mass fraction of sugar of 28%, as a stabilizing system for use of gelatin with a nutritional content of 0.5% (control), as well as with a 50% and 100% replacement of sugar for carotene molasses ( PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for the ratio of 3: 7 and glucose syrup (mark IG-42). The rheological characteristics of ice cream mixtures were determined using the rotating viscometer Reotest 2.1. In the course of rheological research, the destruction of the initial structure and the corresponding decrease in the effective viscosity of the mixtures in comparison with its initial values are observed, that is, all mixtures with sugar, IG-42 and GFS (samples 1-5) exhibit thixotropic properties. And systems containing a PC show not only the complete restoration of the structure, but also the weak reopectic properties that manifest themselves in increasing the effective viscosity in the mode of inverse decrease of the rate of displacement compared with the initial values.Документ Функціонально-технологічні властивості крохмальної патоки у складі морозива(2017) Басс, Оксана ОлександрівнаПатока з високим декстроз ним еквівалентом (ДЕ) здатна підвищувати відносну солодкість морозива та суттєво знижувати кріоскопічну температуру сумішей, що дає змогу покращувати консистенцію готового продукту, зокрема морозива м’якого. За порівняння ефективності застосування рідких паток з різним ступенем оцукрювання слід відмітити наступне. По мірі зниження вмісту моноцукрів у складі паток: у незначній мірі знижувалася кислотність, підвищувалася температура м’якого морозива, покращувався опір таненню. При цьому найвищу збитість (88,5% та 89,1%) одержано для зразків з ГФС та ПККН, а найнижчу з ІГ-42 та ІМ-50 (68% та 69%). A high-dextrose-associated molar equivalent (DE) is able to increase the relative sweetness of ice cream and significantly reduce the cryoscopic temperature of the mixtures, which improves the consistency of the finished product, including soft ice cream. For comparison of efficiency of application of liquid packs with different degree of saccharification it is necessary to note the following. As the monosubstances content dropped in the pack: a slight decrease in acidity, a rise in the temperature of the soft ice cream, and improved resistance to dandruff. At the same time, the highest deflection (88.5% and 89.1%) was obtained for specimens from GFS and PKKN, and the lowest for IG-42 and IM-50 (68% and 69%).Документ Визначення оптимального вмісту паток крохмальних у морозиві на молочній основі(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаДосліджували tкр. сумішей морозива молочного (масова частка жиру 3,5 %), вершкового (10 %) та пломбіру (15 %) з вмістом патоки в діапазоні 0...14,0÷15,5 % з декстрозним еквівалентом у межах від 34 до 98 (патока крохмальна низькооцукрена (ПК), середнього ступеню оцукрювання (ИГ-42 та ИМ-50) та високооцукрена патока (ГФС). tкр сумішей визначали за допомогою вимірювального комплекса, розробленого науковцями кафедри теплоенергетики та холодильної техніки НУХТ. Математичні моделі, що описують зміну tкр сумішей морозива з крохмальною патокою різного ступеня оцукрювання, отримали за допомогою математичного пакету MathCAD 15. В результаті проведених досліджень доведено доцільність застосування паток різного ступеня оцукрювання у складі морозива на молочній основі. Науково підтверджено залежність tкр сумішей морозива від вмісту та ступеня оцукрювання крохмальних паток. Визначено оптимальні діапазони вмісту паток та їх декстрозного еквіваленту для формування належної структури готового продукту під час фризерування сумішей, загартування м’якого морозива та його зберігання. Investigated tcr. mixtures of ice cream of milk (mass fraction of fat 3.5%), cream (10%) and pencil (15%) with the content of molasses in the range 0 ... 14.0 ÷ 15.5% with dextrose equivalent in the range from 34 to 98 (molasses low-soluble starch (PC), medium-sized saccharum (IG-42 and IM-50) and highly soluble molasses (GFS). Tcr of the mixtures were determined using a measuring complex developed by the scientists of the department of heat and power engineering and refrigeration equipment NUKHT. Mathematical models describing the change of tcp mixtures of ice cream with starchy molasses of various degrees of saccharification, received using the mathematical package MathCAD 15. As a result of the conducted studies proved expediency of application Patches of varying degrees of sucrose in the composition of milk-based ice cream. The dependence of ice cream tricks on content and degree has been scientifically confirmed Sacrifice of starchy patches. The optimum ranges of content are defined patches and their dextrose equivalent to form a proper structure finished product during freezing of mixtures, hardening of the soft ice cream and its storage.Документ Дослідження реологічних характеристик сумішей для морозива з патоками крохмальними(2017) Басс, Оксана Олександрівна; Поліщук, Галина Євгеніївна; Гончарук, Олена ВладиславівнаМетою дослідження є визначення впливу крохмальної патоки різного ступеня оцукрювання на формування реологічних характеристик сумішей морозива. Для проведення наукової роботи було обрано суміші для виробництва морозива вершкового з масовою часткою цукру 14 %, СЗМЗ – 10%, жиру – 10%, стабілізаційної системи CREMODAN® SE 709 – 0,5%. (контроль), а також з 50%-ю та 100%-ю заміною цукру на патоку карамельну (ПК), глюкознофруктозний сироп (ГФС), на їх суміш за співвідношення 3:7 та на сироп глюкозний (марка ІГ-42). Отримані результати дають можливість стверджувати, що на структурномеханічні характеристики сумішей значною мірою впливає підсолоджувач, що використовується, його кількість та ступінь оцукрювання. Високий вміст полісахаридів ПК, на відміну від ГФС, що містить у своєму складі переважну кількість моноцукрів, сприяє кращому зв’язуванню вільної води в сумішах, що безпосередньо впливає на підвищення ефективної в’язкості. Надмірна в’язкість сумішей спричинює формування грубокристалічної структури та низької збитості готового продукту, тому доцільним є комбінування крохмальних паток різних марок з урахуванням їх хімічного складу і технологічних властивостей. The purpose of the study is to determine the influence of stomach pathogens of different degree of saccharification on the formation of rheological characteristics of mixtures ice cream. For conducting scientific work, mixtures were chosen for production cream ice cream with a mass fraction of sugar 14%, SZMZ - 10%, fat - 10%, stabilization system CREMODAN® SE 709 - 0.5%. (control), as well as with 50% and 100% sugar replacement for carotene (PC), glucose-fructose syrup (GFS), their mixture for ratio of 3: 7 and syrup glucose (the mark IG-42). The obtained results make it possible to assert that the structural and mechanical characteristics of the mixtures are largely influenced by the sweetener that used, its amount and degree of burning. High content Polysaccharides of the PC, in contrast to the GFS, containing in its composition predominant The amount of monocourses contributes to better binding of free water in mixtures that directly affects the increase of effective viscosity. Excessive viscosity mixtures causes the formation of a coarse-crystalline structure and low the malfunction of the finished product, therefore it is expedient to combine the starchy ones Tanks of different brands taking into account their chemical composition and technological Properties.