Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
97 результатів
Результати пошуку
Документ Каротиноїди в фруктових та овочевих соках(2023) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Філіпішина, Дар'я ЄвгенівнаВ останні роки розширилися знання про склад каротиноїдів та їх біотрансформацію під час виробництва соків. Встановлено відомості про вміст у соках безбарвних каротиноїдів – фітоєну та фітофлуєну з біодоступністю 97–100 %, користь для здоров'я яких активно обговорюється світовим науковим співтовариством. Уточнено оптимальні режими ведення процесів пастеризації соків, що забезпечують максимальне збереження каротиноїдів та сприяють підвищенню їхньої біодоступності. In recent years, knowledge about the composition of carotenoids and their biotransformation during juice production has expanded. Information on the content of colorless carotenoids in juices - phytoene and phytofluene with a bioavailability of 97-100%, whose health benefits are actively discussed by the world scientific community, has been established. The optimal modes of conducting juice pasteurization processes, which ensure maximum preservation of carotenoids and contribute to increasing their bioavailability, have been specified.Документ Перспективи використання бетаціаніну в технологіях харчових консервованих продуктів(2023) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичСучасний ринок харчових інгредієнтів пропонує різноманітний асортимент харчових добавок, застосування яких в одному випадку дозволяє відновити традиційні споживчі властивості продукту при істотній зміні, наприклад, його калорійності, в іншому – збільшити терміни придатності, в третьому - отримати продукт з абсолютно новими споживчими властивостями. На думку багатьох експертів, саме останнє є одним із пріоритетних напрямів інноваційного розвитку. The modern market of food ingredients offers a diverse range of food additives, the use of which in one case allows you to restore the traditional consumer properties of the product with a significant change, for example, its calorie content, in another - to increase the shelf life, in the third - to obtain a product with completely new consumer properties. According to many experts, the latter is one of the priority areas of innovative development.Документ Шляхи отримання натуральних барвників антоціанового ряду(2022) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичОсобливе місце серед харчових добавок посідають барвники. Сьогодні харчові барвники використовуються у виробництві численних харчових продуктів – кондитерських, макаронних, хлібобулочних та м’ясних виробів, алкогольних та безалкогольних напоїв, консервованих продуктів, маргаринів, спредів, снеків, йогуртів та ін. Метою їх застосування є підвищення інтенсивності природного забарвлення або його відновлення після технологічного оброблення чи зберігання; покращення органолептичних властивостей; зафарбовування безбарвних продуктів. Dyes occupy a special place among food additives. Today, food dyes are used in the production of numerous food products - confectionery, pasta, bakery and meat products, alcoholic and non-alcoholic beverages, canned products, margarine, spreads, snacks, yogurts, etc. The purpose of their use is to increase the intensity of the natural color or restore it after technological processing or storage; improvement of organoleptic properties; coloring of colorless products.Документ Удосконалення технології соусів із додаванням бобових(2023) Кіях, Євгеній Борисович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичВеличезну роль у вирішенні проблеми збільшення кількості білка відіграють зернобобові культури як сировина для його виробництва, до яких належать соя, горох, квасоля, сочевиця, нут, маш, арахіс. За хімічним складом та харчовою цінністю ці культури найбільш близькі до тваринних білків – м'яса, риби, а також молока. A huge role in solving the problem of increasing the amount of protein is played by legumes as raw materials for its production, which include soybeans, peas, beans, lentils, chickpeas, mung beans, and peanuts. In terms of chemical composition and nutritional value, these crops are closest to animal proteins - meat, fish, and milk.Документ Встановлення можливостей отримання харчового барвника хлорофілу із рослинної сировини(2022) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ сучасних умовах, незважаючи на серйозний програш збереженні колірної стабільності перед хлорофілінами, натуральні хлорофіл-барвники виходять на новий, лідируючий рівень споживчого попиту на ринку продуктів здорового харчування. Це зобов'язує виробників харчових добавок переходити на нові технології їх одержання, які ще, на жаль, не завжди здатні конкурувати за ключовими параметрами із їх синтетичними аналогами. In modern conditions, despite a serious loss of color stability compared to chlorophyllins, natural chlorophyll dyes reach a new, leading level of consumer demand in the health food market. This obliges manufacturers of food additives to switch to new technologies for their production, which, unfortunately, are not always able to compete in key parameters with their synthetic counterparts.Документ Технологічні аспекти створення натуральних харчових барвників із плодоовочевої сировини(2022) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичДокумент Перспективи використання натуральних цукрозамінників у технологіях соковмісних напоїв(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичВиробництво соків і соковмісних напоїв має велике значення для населення і харчової промисловості нашої країни. Високий вміст мінеральних речовин і вітамінів в овочевих соках і напоях зумовлює їх високу харчову цінність. Метою цього дослідження була розробка рецептур овочевих соковмісних напоїв з використанням натуральних замінників цукру (фруктози, стевії). В якості сировини для овочевих напоїв використовували моркву та гарбуз, так як вони є цінними дієтичними і лікувальними продуктами.Документ Визначення вмісту каротиноїдів у зразках концентрованих томатопродуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Шутюк, Віталій Володимирович; Бессараб, Олександр СеменовичВ роботі наведено результати визначення вмісту каротиноїдів у зразках томатної пасти вітчизняного та імпортного виробництва. Дослідні дані показують прямо пропорційну залежність між вмістом каротиноїдів та β-каротину: чим більший вміст каротиноїдів, тим більший β-каротину. У всіх досліджених зразках кількість β-каротину становить трохи більш як 12 % від загальної кількості каротиноїдів. The paper presents the results of determining the content of carotenoids in samples of tomato paste of domestic and imported production. The research data show a directly proportional relationship between the content of carotenoids and β-carotene: the higher the content of carotenoids, the greater the β-carotene. In all samples tested, the amount of β-carotene is slightly more than 12% of the total number of carotenoids.Документ Використання плодів обліпихи для виготовлення консервованих продуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Процюк, Дмитро Сергійович; Бессараб, Олександр СеменовичОбліпиха - одна з небагатьох рослин, в насінні і плодах якого накопичується олія. Обліпихова олія - цінне джерело біологічно активних речовин і має велике значення в медицині. За результатами досліджень, для виробництва консервованих соків рекомендується обліпиха з вмістом олії від 3,6 до 4,1 % (сорти Ботанічна і Подарунок саду), а для виробництва повидла – з більш високим вмістом – до 6,2 % (сорт Трофимівська).Документ Створення соків і напоїв функціонального спрямування(2020) Дмитрук, Роман Олександрович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ сучасних умовах неможливо забезпечити організм людини оптимальною кількістю біологічно цінних речовин за рахунок звичайних продуктів харчування. Вирішення цього завдання вимагає створення і використання спеціалізованих продуктів харчування, збагачених цінними фізіологічно-функціональними інгредієнтами захисної дії. Напої є найбільш технологічним продуктом для створення нових видів функціонального харчування.