Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Харчова та енергетична цінність м'ясомісткої варено-копченої ковбаси з м'ясом мускусної качки(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Омельяненко, Т. В.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси до складу якої входить: м'ясо качки Мускусної, серце свиняче, шпик боковий, соєвий ізолят, білковий стабілізатор із свинячої шкурки, Апроред. Вміст білків в готовому продукті становив 24,72 %, тобто 100 г ковбаси задовольнить потребу дорослої людини в білку на 30,9 %. Вміст жиру у виробі досить високий і становить 28,27 %, що на 35,34 % задовольняє потребу дорослої людини в жирах, особливо у ненасичених жирних кислотах за рахунок м'яса качки Мускусної. Енергетична цінність розробленої м'ясомісткої варено-копченої ковбаси становить 352 ккал, що задовольняє добову потребу в енергії на 12 %. Тобто, розроблена рецептура м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси має високу харчову і біологічну цінність, що дозволяє включати її у раціони для людей різних верст населення. Recipes for meat-containing boiled-smoked sausage were developed, which include: Musk duck meat, pork heart, side fat, soy isolate, protein stabilizer from pork skin, Aprored. The protein content in the finished product was 24.72%, that is 100 g of sausage will satisfy an adult's need for protein by 30.9%. The fat content in the product is quite high and is 28.27%, which by 35.34% satisfies the need of an adult for fats, especially in unsaturated fatty acids due to the meat of duck Musk. The energy value of the developed meat-containing cooked-smoked sausage is 352 kcal, which satisfies the daily energy requirement by 12%. That is, the developed recipe of meat-containing boiled-smoked sausage has a high nutritional and biological value, which allows to include it in the diets of people from different walks of life.Документ Коригування стабільності ліпідів варено-копченої ковбаси з використанням екстракту розмарину(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Омельяненко, Т. В.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-місткої варено-копченої ковбаси із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок без додавання антиоксидантів. Готову ковбасу зберігали протягом 20 діб при температурі +8ºС. Контрольованим показником було тіобарбітурове число, яке визначали наприкінці терміну зберігання. Найбільш ефективною виявилася концентрація екстракту розмарину за № 3, де кількість малонового альдегіду у фарші в кінці терміну зберігання була найнижчою і була майже в 9 разів нижче, ніж в контрольному зразку. Отримані результати свідчать про те, що використання біофлавоноїдів природного походження сприяє гальмуванню окислювальних процесів у варено-копченій ковбасі з м'яса качки Мускусної, і екстракт розмарину може бути запроваджений у виробництві. Formulations of meat-containing boiled-smoked sausage from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0.03%; № 2 - ER 0.04%; № 3 - ER 0.05% by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The controlled indicator was the thiobarbitur number, which was determined at the end of the shelf life. The most effective was the concentration of rosemary extract at № 3, where the amount of malonic aldehyde in the stuffing at the end of the shelf life was the lowest and was almost 9 times lower than in the control sample. The obtained results indicate that the use of bioflavonoids of natural origin helps to inhibit oxidative processes in cooked-smoked sausage from Muscovy duck meat, and rosemary extract can be introduced into production.Документ Коригування окислення ліпідів у м'ясо-містких сардельках з використанням екстракту розмарину(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Мізь, Є. М.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-містких сардельок із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок фаршу без додавання антиоксидантів. Готові ковбасні вироби зберігали протягом 6 діб при температурі +4ºС. Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання екстракту розмарину за показниками перекісного та кислотного чисел. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флаваноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Formulations of meat-containing sausages from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0.03%; № 2 - ER 0.04%; № 3 - ER 0.05% by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The finished sausages were stored for 6 days at a temperature of + 4ºC. During the storage period, the effectiveness of the use of rosemary extract in terms of peroxide and acid numbers was investigated. The obtained results indicate that the introduced antioxidant inhibits the hydrolysis of fat due to the high concentration of flavonoids in the extract. The most effective inhibits the hydrolytic decomposition of acylglycerides rosemary extract at a concentration of 0.05%.Документ Застосування екстракту розмарину у технології сардельок з м'яса качки(2017) Божко, Наталія Володимирівна; Мізь, Є. М.; Пасічний, Василь МиколайовичБуло розроблено рецептури м'ясо-містких сардельок із м'яса водоплавної птиці, до складу яких додавали антиоксидант натурального походження екстракт розмарину. До дослідних зразків фаршу добавку вносили за наступною схемою: № 1 - ЕР 0,03 %; № 2 - ЕР 0,04 %; № 3 - ЕР 0,05 % до маси сировини, контролем слугував зразок без додавання антиоксидантів. Готові сардельки зберігали протягом 6 діб при температурі +4ºС. Протягом періоду зберігання досліджували ефективність використання екстракту розмарину за показниками перекисного та кислотного чисел. Отримані результати свідчать про те, що внесений антиоксидант гальмує гідроліз жиру завдяки високій концентрації флаваноїдів екстракту. Найбільш ефективно гальмує гідролітичний розпад ацилгліцеридів екстракт розмарину в концентрації 0,05 %. Formulations of meat-containing sausages from waterfowl meat were developed, to which rosemary extract, an antioxidant of natural origin, was added. To the experimental samples of minced meat the additive was made according to the following scheme: № 1 - ER 0,03 %; № 2 - ER 0,04 %; № 3 - ER 0,05 % by weight of raw materials, the sample served as a control without the addition of antioxidants. The finished sausages were stored for 6 days at a temperature of + 4ºC. During the storage period, the effectiveness of the use of rosemary extract in terms of peroxide and acid numbers was investigated. The obtained results indicate that the introduced antioxidant inhibits the hydrolysis of fat due to the high concentration of flavonoids in the extract. The most effective inhibits the hydrolytic decomposition of acylglycerides rosemary extract at a concentration of 0,05%.Документ Стабілізіція окислення ліпідів м’ясного фаршу з використанням екстракту розмарину(2016) Валюх, Надія Миколаївна; Божко, Наталія Володимирівна; Пасічний, Василь МиколайовичВ якості джерел флавоноїдів використовували екстракт розмарину імпортного виробництва. Розмарин є джерелом більш 12 видів антиоксидантів, включаючи і "потужний" - розмаринову кислоту. Як дослідні зразки використовували фарш з м’яса водоплаваючої птиці, а саме качки пекінської, яка найбільш розповсюджена в аграрних господарствах України. М'ясо качки відрізняється високим вмістом жиру до 30 %, в якому частка поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) становить 20 %. До дослідних зразків фаршу додавали вище вказаний препарат в трьох різних концентраціях: 0,01 %, 0,02 %, 0,03 % до маси сировини, контролем слугував зразок фаршу без додавання антиоксидантів. Зберігали модельні зразки при температурі мінус 18°С упродовж 15 діб. Контрольованими показниками було тіобарбітурове число.