Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Характеристика рисового борошна, кеш’ю та шроту насіння гарбуза як сировини для виробництва безглютенового печива(2022) Галушко, Марія Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаХарактерною особливістю рисового борошна є низький вміст білку (до 6%). Проте, порівняно з білками інших хлібних злаків, рисовий білок має вищу біологічну цінність, є збалансованим за амінокислотним складом та добре засвоюється організмом. Рисове борошно відрізняється високим вмістом вітамінів групи В, токоферолу, біотину, цинку, заліза, магнію, калію, кальцію і фосфору. Водозв`язувальна здатність рисового борошна є незначною (132%), що пов’язано з низьким вмістом харчових волокон та властивостями білків. Шрот з гарбузового насіння містить велику кількість (до 40 %) клітковини, яка дозволяє знизити рівень холестерину в крові, зменшити ризик виникнення атеросклерозу, цукрового діабету, серцево-судинних та онкологічних захворювань. Кеш’ю допомагають зміцнити імунітет, здатні привести у норму такі показники, як рівень цукру, холестерину у крові, призупинити розвиток інфекційних хвороб, зміцнити судини. Завдяки антисептичним, антибактеріальним, тонізуючим та іншим унікальним властивостям горіх кеш’ю варто використовувати при створенні продукції оздоровчого призначення. A characteristic feature of rice flour is its low protein content (up to 6%). However, compared to the proteins of other cereals, rice protein has a higher biological value, is balanced in terms of amino acid composition, and is well absorbed by the body. Rice flour has a high content of B vitamins, tocopherol, biotin, zinc, iron, magnesium, potassium, calcium and phosphorus. The water-binding capacity of rice flour is insignificant (132%), which is due to the low content of dietary fibers and protein properties. Pumpkin seed meal contains a large amount (up to 40%) of fiber, which allows you to reduce the level of cholesterol in the blood, reduce the risk of atherosclerosis, diabetes, cardiovascular and oncological diseases. Cashews help to strengthen the immune system, can normalize such indicators as the level of sugar and cholesterol in the blood, stop the development of infectious diseases, and strengthen blood vessels. Due to its antiseptic, antibacterial, tonic and other unique properties, the cashew nut should be used in the creation of health products.Документ Сучасні підходи до створення кексів для дієтичного харчування(2021) Галушко, Марія Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ багатьох країнах для хворих на целіакію розроблені технології та налагоджене виробництво безглютенового хліба, макаронних виробів, печива, кексів, бісквітів, борошна для випічки тощо. Встановлено, що безглютенові кекси, вироблені на основі гречаного борошна з додаванням цукру, яєчного меланжу, вершкового масла, керобу та лецитину, мали привабливі органолептичні властивості, а їх фізико-хімічні показники відповідали вимогам нормативної документації. Такі вироби розширюють асортимент борошняних кондитерських виробів дієтичного призначення. In many countries, technologies have been developed for celiac patients and the production of gluten-free bread, pasta, cookies, cakes, biscuits, baking flour, etc. has been established. It was found that gluten-free cupcakes made from buckwheat flour with added sugar, egg melange, butter, kerob and lecithin, had attractive organoleptic properties, and their physical and chemical parameters met the requirements of regulatory documentation. Such products expand the range of flour confectionery for dietary purposes.Документ Характеристика псиліуму як перспективного джерела харчових волокон при виробництві продуктів оздоровчого призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаУ технологіях оздоровчих продуктів на зерновій основі псиліум можна використовувати для загущення тіста, що особливо доречно при виготовленні низькокалорійних та низьковуглеводних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. Щоб отримати густе тісто, достатньо додати кілька відсотків порошку псиліуму до маси борошна. Тісто, яке приготовано з його використанням, має хорошу в’язкість та еластичність, з ним зручно і приємно працювати. Для того, щоб відбулися фізико-хімічні процеси взаємодії харчових волокон псиліуму з іншими інгредієнтами тіста, необхідно замішане тісто залишити у спокої на 10…20 хвилин і лише після цього починати його оброблення. Псиліум можна вносити як у нативному вигляді, так і у подрібненому порошкоподібному стані. In the technology of health products based on grain psyllium can be used to thicken the dough, which is especially relevant in the manufacture of low-calorie and low-carbohydrate bakery and flour confectionery. To get a thick dough, just add a few percent of psyllium powder to the mass of flour. The dough, which is prepared using it, has good viscosity and elasticity, it is convenient and pleasant to work with. In order for physico-chemical processes of interaction of psyllium dietary fibers with other dough ingredients to take place, it is necessary to leave the kneaded dough alone for 10… 20 minutes and only after that to start its processing. Psyllium can be applied both in native form and in crushed powder form.Документ Вплив шпинату та насіння пажитника на харчову і біологічну цінність пшеничного хліба(2020) Стеценко, Наталія Олександрівна; Галушко, Марія ВалеріївнаВ результаті проведених досліджень було встановлено, що пшеничний хліб, збагачений насінням пажитнику та шпинатом, має значно вищу біологічну цінність, тобто насиченість незамінними факторами харчування, ніж традиційний хліб. При цьому енергетична цінність продукту залишилася практично незмінною. Збагачений хліб належить до категорії функціональних харчових продуктів, оскільки споживання рекомендованої кількості продукту дозволяє забезпечити добові потреби у нутрієнтах на такому рівні, %: білки – 24,2; харчові волокна –20,3; калій –10,8; кальцій – 10,4; магній – 19,3; фосфор – 13,8; залізо – 49,1. As a result of research, it was found that wheat bread, enriched with fenugreek seeds and spinach, has a much higher biological value, ie saturation with essential nutrients than traditional bread. The energy value of the product remained virtually unchanged. Enriched bread belongs to the category of functional foods, as the consumption of the recommended amount of the product allows to meet the daily nutrient needs at the following level,%: proteins - 24.2; dietary fiber -20.3; potassium -10.8; calcium - 10.4; magnesium - 19.3; phosphorus - 13.8; iron - 49.1.Документ Дослідження фізико-хімічних властивостей сировини та напівфабрикатів у виробництві безглютенових кексів(2021) Галушко, Марія Валеріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаВикористання порошку керобу для збагачення кексів з гречаного борошна дозволяє зменшити енергетичну цінність виробів, оскільки калорійність керобу вдвічі менша, ніж какао-порошку. Кекси збагачуються харчовими волокнами, вітамінами, незамінними амінокислотами, фосфором, кальцієм, магнієм. Додавання порошку керобу у рецептурі безглютенових кексів на основі гречаного борошна дозволяє підвищити біологічну цінність продукції, розширити асортимент борошняних кондитерських виробів спеціального призначення на ринку України. The use of carob powder to enrich buckwheat cakes reduces the energy value of products, as the caloric content of carob is twice less than cocoa powder. Cupcakes are enriched with dietary fiber, vitamins, essential amino acids, phosphorus, calcium, magnesium. Adding carob powder in the recipe of gluten-free cakes based on buckwheat flour can increase the biological value of products, expand the range of flour confectionery products for special purposes in the Ukrainian market.Документ Використання батату у технології оздоровчих продуктів(2019) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Соколова, Ольга Миколаївна; Береза-Кіндзерська, Людмила Василівна; Галушко, Марія Валеріївна; Вінярська, Владислава ВікторівнаВизначено органолептичні показники плодів батату та пюре з нього. Нами досліджено вміст харчових волокон у бататі та їх водоутримувальну здатність. Встановлено, що кількість клітковини у коренеплодах батату складає 3,2 % ; вміст пектинових речовин – 2,8 % на суху речовину. Водоутримувальна здатність харчових волокон батату – 3,5 г води / г волокна. Доведено, що коренеплоди батату є джерелом цінних нутрієнтів, зокрема харчових волокон