Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Ферментативний гідроліз варених ковбас з «Білкозином» в системі in vitro(2018) Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Логвиненко, Наталія Петрівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичВизначено методом Лоурі концентрації фрагментів тирозину за допомогою спектрофотометричних методів, а також проведені порівняльні дослідження впливу методу внесення БК на ступінь перетравності білків. Було знайдено, що ферментативний гідроліз відбувається швидше в зразках, виготовлених з додаванням сухої БК, особливо на стадії трипсину. Тобто, спираючись на результати проведених досліджень, можна зробити висновок про суттєве покращення перетравлюваності варених ковбасних виробів, виготовлених з сухою композицією на сонові яловичого білка «Білкозин». Підвищення його концентрації з 6 до 12 % в рецептурі призводить до збільшення кількості тирозину, що утворюється під час послідовного ферментативного гідролізу системою пепсин-трипсин, що іn vіtrо моделює процеси, які відбуваються в шлунково-кишковому тракті людини. The concentration of tyrosine fragments was determined by the Lowry method using spectrophotometric methods, and comparative studies of the influence of the BC method on the degree of protein digestibility were performed. It was found that enzymatic hydrolysis occurs faster in samples made with the addition of dry BC, especially at the stage of trypsin. That is, based on the results of research, we can conclude that there is a significant improvement in the digestibility of cooked sausages made with a dry composition based on beef protein "Bilkozin". Increasing its concentration from 6 to 12% in the formulation leads to an increase in the amount of tyrosine formed during sequential enzymatic hydrolysis by the pepsin-trypsin system, which in vitro simulates the processes occurring in the human gastrointestinal tract.Документ Пастеризовані м’ясні продукти вареної групи з подовженим терміном зберігання(2019) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета ІгорівнаПодовження терміну придатності до споживання може бути досягнуто задопомогою використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищенимвимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє вироблятипродукцію з подовженим терміном зберігання. повторної пастеризації. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно кислотного складу. Нажаль, споживач на українському ринку немає широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів длязбагачення харчових продуктів мікроелементами.Метою роботи було розширення асортименту ковбаснихвиробів вареної групи вищого та першого ґатунків подовженого терміну зберігання.Документ Виготовлення варених ковбасок з використанням гемового заліза(2019) Капітула, Єлізавета Ігорівна; Кохан, Богдан Анатолійович; Дьяченко, Євгенія Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичІснує необхідність створювати нові види м’ясної продукції з високими споживчими показниками, зі збалансованим складом білків та жирів. Було розроблено рецептури сосисок на основі курячого м’яса з використанням сухої молочної сироватки, харчової крові, колагеновмісного препарату Скан Про, білковий стабілізатор з курячої шкури і колагеновмісного препарату. За основу для виробництва ковбасних виробів збагачених гемовим залізом була використана технологія сосисок варенихДокумент Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія м’ясних виробів з повноцінним білком рослинного і тваринного походження відповідає вітчизняній концепції здорового харчування і дає змогу раціонально переробляти тваринну сировину для виробництва сосисок консервованих з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур з переважним вмістом м’яса курчат-бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. Подальші дослідження будуть направлені на розроблення білоквмісних композицій на основі тваринних і рослинних білків для підвищення поліфункціональності сосисок консервованих.Документ Технологічні чинники подовження термінів зберігання м'ясних і м'ясомістких ковбас вареної групи(2018) Желуденко, Юлія Володимирівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Логвиненко, Наталія ПетрівнаВ сучасних технологіях м’ясопереробки інтенсивно розвивається новий асортимент продуктів нетрадиційних за своїм хімічним складом та технологією виробництва. Перспективним є напрям комбінованих м’ясних продуктів, в яких окрім сировини тваринного походження, використовується білоквмісні харчові компоненти рослинного, тваринного і мікробіологічного походження, що мають функціонально-технологічні властивості аналогічні м’ясній сировині. Метою роботи було обґрунтування і розроблення інноваційних технологій зберігання м’ясомістких виробів за рахунок поєднання олеорезинів та елементів активного пакування. В процесі досліджень визначались загальні показники якості та безпечності продуктів. Відповідно до задач дослідження встановлено фонові значення фізико-хімічних та мікробіологічних показників сировини, харчових оболонок, видів питної води, яку використовували для виробництва дослідних зразків варених ковбасних виробів, виготовлених при різних умовах теплового оброблення. Внаслідок більшого вологовмісту та типу консервування, натуральні оболонки більш забруднені, що негативно позначається на подовженні терміну зберігання, тому потрібен суворий контроль самих оболонок та сировини. In modern meat processing technologies, a new range of non-traditional products is developed in its chemical composition and production technology. Perspective is the direction of the combined meat products, in which, in addition to the raw material of animal origin, protein-containing food components of plant, animal and microbiological origin are used, having functional and technological properties similar to meat raw materials. The purpose of the work was to substantiate and develop innovative technologies for storing meat-based products at the expense of a combination of oleorezin and active packaging elements. In the course of research, the overall quality and product safety indicators were determined. According to the research objectives, the background values of physicochemical and microbiological indices of raw materials, food shells, types of drinking water, which were used for the production of experimental samples of cooked sausage products made under different heat treatment conditions were established. Due to the greater moisture content and type of canning, the natural shells are more polluted, which negatively affects the lengthening of the shelf life, which requires strict control of the shells and raw materials themselves.