Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Використання аквафаби при розробці органічних кондитерських виробів пастильної групи(2021) Грицайова, Анна Олександрівна; Безпечна, Софія Костянтинівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі розглянуто можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. Встановленно раціональні режими приготування відвару з нуту та технологічних властивостей самої аквафаби. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення лимонної кислоти та часткового внесення цукру на початку збивання маси. На основі аналізу органолептичних і фізико-хімічних показників якості запропоновано додатково використовувати камедь гуару, що дозволить отримати вироби подібні за якістю до контрольного зразка. This paper considers the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallows with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds. Rational modes of preparation of chickpea decoction and technological properties of aquafaba itself have been established. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, additional input is suggested of citric acid and partial addition of sugar at the beginning of mass whipping is suggested. Based on the analysis of organoleptic and physico-chemical quality indicators, it is proposed to additionally use guar gum, which will allow to obtain products similar in quality to the control sample.Документ Органічні кондитерські вироби(2021) Камбулова, Юлія Вікторівна; Кохан, Олена Олександрівна; Лигач, Денис Денис ВолодимировичВ даній роботі описано перспективність використання органічної фруктово-овочевої сировини і насіння льону, чіа та кіноа при виробництві фруктово-овочевої пастили. Відображено рецептурне співвідношення інгредієнтів,які використовувались для виробництва представленого виробу. Показані результати досліджень зміни масової частки вологи в пастилі під час сушіння. Проаналізовано якість виробів за органолептичними та фізико-хімічними паказниками. Встановлено, що розроблені вироби відносяться до продуктів із низьким показником глікемічності та виробів багатих на харчові волокна, мікро- та мікроелементи. This work describes the prospects of using organic fruit and vegetable raw materials and flax, chia and quinoa seeds in the production of fruit and vegetable paste. The recipe ratio of the ingredients used for the production of the presented product is displayed. The results of studies of changes in the mass fraction of moisture in pastilles during drying are shown. The quality of the products was analyzed according to organoleptic and physicochemical indicators. It was established that the developed products belong to products with a low glycemic index and products rich in dietary fiber, micro- and trace elements.Документ Органічні харчові продукти – запорука здоров’я споживачів(2022) Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена Олександрівна; Камбулова, Юлія ВікторівнаУ даній роботі розглянуті переваги споживання органічної продукції та наслідки її вживання на здоров’я споживачів. Детально описано відмінність органічної та традиційної продукції за органолептичними та фізико-хімічними показниками. This work examines the benefits of consuming organic products and the consequences of their use on the health of consumers. The difference between organic and traditional products according to organoleptic and physicochemical indicators is described in detail.