Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Усовершенствование технологии рубленых полуфабрикатов профилактического назначения(2010) Галенко, Олег Александрович; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаРазработаны рубленые полуфабрикаты на основе мясного и рыбного сырья с использованием водорослей цистозиры чорноморской и фукуса с целью обогощения их йодом, селеном, незаменимыми аминокислотами, что обеспечивает суточную потребность организма человека в указанных микроэлементах, поэтому разработанные продукты рекомендуются для массовой, групповой или индивидуальной профилактики дефицита указанных микроэлементов. Were developed on the basis of semi-finished minced meat and raw fish with seaweed of cystoseira and fucus to enrich their iodine, selenium, in essential amino acidsthat provides daily needs of the human body in these micronutrients developed products are recommended for of mass, group or individual prevention deficiency of micronutrient.Документ Усовершенствование технологии пельменей для профилактики йодо- и селенодефицита(2011) Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Филоненко, Михаил ИгоревичДля решения проблемы дефицита йода и селена разработаны пельмени, в состав которых входит мясное и рыбное сырье (белая и красная рыба, гребешки морские, креветки тигровые), а также водоросли ламинария с целью обогощения макро- и микроэлементного состава. Для придания тесту нежности, пластичности и необычного цвета использовали «чернила» каракатицы. To solve the problem of iodine deficiency and selenium are developed dumplings in recipes that include raw meat and fish (white and red fish, sea scallops, tiger prawns) and kelp seaweed to enrich the macro-and microelement composition. To make the dough of tenderness, ductility and unusual colors used "ink" cuttlefish.Документ Усовершенствование технологии запеченных ветчин(2013) Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Шевченко (Кишенько), Ирина ИвановнаОптимизированы композиционные смеси для рассолов в производстве ветчин, исследованы показатели качества ветчин запеченных, показатель активности воды. The composition mixture for brines in the production of hams are optimized, the indicators of quality of baked hams, indicator of the activity of water are determined.Документ Усовершенствование технологии мясных продуктов для профилактики йододефицита(2013) Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаВ мясных продуктах, которые проходили разную термическую обработку, с целью их обогащения йодом и селеном, использовали морские водоросли фукус, цистозиру, ламинарию. Water-plants focus, zhystozira of the Black Sea and laminaria were used in meat products, which passed through different heat treatment, with the purpose by their enrichment of iodine and selenium.Документ Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах(2013) Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаКак источник йода и его органических соединений выбраны морские водоросли фукус, цистозира черноморская и ламинария, природное соотношение йода и селена в которых обеспечивает нормальную функцию щитовидной железы. С их использованием разработаны котлеты, тефтельки, фрикадельки, пельмени, колбаски для гриля, которые подвергались разной термической обработке с целью доведения до готовности: обжарку, приготовление на пару, варку, тушение, обжарку на гриле. Проведены исследования содержания йода, селена, а также других микроэлементов в мясном сырье, сырых и готовых к употреблению продуктах. Исследованиями установлено, что потери йода при термической обработке колбасок – обжаривании в гриле составляют 15,0 – 20,5 %, что значительно ниже, чем при тушении тефтелек в соусе, обжарке котлет или варке фрикаделек, пельменей. Незначительно отличаются потери при приготовлении котлет на пару – 13,5 – 21,8 %. Установлено, что наименьшие потери селена 7,3 – 8,3 % при обжарке колбасок в гриле, по сравнению с термической обработкой тушением, обжаркой, варкой и приготовлением на пару соответствующих продуктов. As a source of iodine and its organic compounds water-plants focus, tsystozira of the Black Sea and laminariahave been selected, in which the natural ratio of iodine and selenium provides normal function of the thyroid gland.Cutlets, meat-balls, dumplings and sausages for grill have been developed with their using, and have been subjected different heat treatment with the purpose to make them to be ready: frying, steaming, cooking, stewing and grilling.Researches of content of iodine, selenium in given products have been conducted. In addition researches of content of other microelements in raw meat, raw and ready sausages have been conducted. Defining of iodine content have been conducted by inversion voltamper measures method, selenium byfluometric method. It was determined by researches that losses of iodine under thermal treatment of sausages are 15,0-20,5% that significantly lower then under stewing of meat-balls in sauce, frying of cutlets or cooking of meat-balls , dumplings. Losses under steaming of cutlets – 13,5-21,8% are not more different. It is established that the least losses of selenium 7,3-8,3% are under grilling of sausages in comparison with thermal treatment, stewing and frying, cooking and steaming corresponding products.Документ Использование многофункциональных рассолов в технологии цельномышечных ветчин(2013) Иванов, Сергей Витальевич; Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия ПетровнаРазработано технологию копчено-вареных ветчин с использованием многофункциональных рассолов, в состав которых в качестве регуляторов структуры и регуляторов уровня пищевой ценности вошли коллагенсодержащие животные белки и белки плазмы крови. Ветчина из NOR и DFD говядины подвергалась различным уровням шприцевания (20, 40, 60 и 80 %) с последующим массированием. Исследования показали, что с увеличением уровня введения рассола в охлажденную говядину процентное содержание влаги в готовом продукте возрастает быстрее, чем повышение влагоудерживающей способности. Напряжение среза и работы резания образцов с охлажденнойDFD говядины выше, чем в продуктах с охлажденной NOR говядины при соответственном уровне введения рассола в исходное сырье. Увеличение части слабосвязанной влаги в готовых продуктах приводит к повышению показателя пластичности. Пластичность образцов с NOR говядины, нашприцованной рассолами, выше на 8,9 – 9,5 % в сравнении с продуктами, нашприцованными такими же рассолами, и изготовленными из охлажденной DFD говядины. The technology of smoked-cooked ham with using of multi-functional brines, which serve as regulators of the structure and regulators of level of nutritional value, collagen animal proteins and plasma proteins of blood, was developed. Ham from NOR and DFD beef was subjected to various levels of extrusion (20, 40, 60 and 80%) with subsequent massing. The research has shown that with the increase of level of brine injection in chilled beef, the percentage of moisture in the finished product increases faster than the increase of water-holding capacity. Voltage of shear and work of cutting the samples from DFD chilled beef is higher than in products from NOR chilled beef with the same level of introduction of the brine in the feedstock. Increase of loosely coupled moisture in finished products leads to increase of plasticity index. Plasticity of the samples of NOR beef, which was syringed by brines, is 8,9-9,5% higher in comparison with products which were syringed by the same brines, and were made from DFD chilled beef.