(2024) Левін, Антон Олексійович; Бондаренко, Юлія Вікторівна
У роботі встановлено, що у виробництві органічних здобних хлібобулочних виробів, що містять у своєму складі 20 % цукру, можливо замінити 25 % рецептурної кількості цукру полідекстрозою. Це дозволить отримати вироби близькі до контрольного зразка за органолептичними показниками, але з меншим питомим об’ємом. Оскільки така заміна не погіршувала формостійкість виробів, то рекомендовано її застосовувати у виробництві подових виробів. Сумісне використання 15 % цукру та 5 % полідекстрози дозволить надати виробам пребіотичних властивостей, оскільки при споживанні 277 г такого виробу людина отримуватиме 9,5 г полідекстрози.
