Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології виробництва посічених напівфабрикатів(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаПри виробництві посічених напівфабрикатів основним етапом було приготування фаршу, який являє собою складну полідисперсну систему, що складається з білків, жирів та води. Для встановлення допустимої кількості запропонованої рослинної сировини були проведені дослідження її впливу на якість модельних фаршів, основу яких складали м'ясо качиного філе 50–60 %, качиний жир10–15 %, цибуля ріпчаста – 5%, сіль та спеції, гідратована 1: 3 клітковина вівсяних висівок: рецептура 1 – 25 %, рецептура 2 – 30 %, рецептура 3 – 35 %. Проведені дослідження дозволили обґрунтувати раціональне використання рослинних ресурсів у кількості 25–30 % – гідратованому 1:3 вигляді. Зразки мали хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. In the production of chopped semi-finished products, the main stage was the preparation of minced meat, which is a complex polydisperse system consisting of proteins, fats and water. To establish the allowable amount of the proposed vegetable raw materials, studies of its impact on the quality of model minced meat were carried out, based on duck fillet meat 50-60%, duck fat 10-15%, onion - 5%, salt and spices, hydrated 1: 3 oat bran fiber: recipe 1 - 25%, recipe 2 - 30%, recipe 3 - 35%. The conducted researches allowed to substantiate the rational use of plant resources in the amount of 25–30% - hydrated 1: 3 form. The samples had good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.Документ Посічені напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаУ статті представлено дослідження розроблених рецептур посічених напівфабрикатів із м'яса водоплавної птиці, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників: вологозв’язувальної здатності фаршу, вологоутримувальної та жироутримувальної здатності та виходу готових продуктів. Внесення у фарш гідратованої клітковини висівок вівсяних у кількості 30% має позитивний вплив на технологічні властивості фаршу та готових напівфабрикатів. Зразки посічених напівфабрикатів із м'яса філе качиного мають хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. The article presents a study of the developed recipes for cut semi-finished products from waterfowl meat, provides definitions of the main functional and technological indicators: moisture-binding capacity of minced meat, moisture-retaining and fat-holding capacity and yield of finished products. The introduction of hydrated fiber oat bran in the amount of 30% has a positive effect on the technological properties of minced meat and finished semi-finished products. Samples of cut semi-finished products from duck fillet meat have good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.