Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології виробництва посічених напівфабрикатів(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаПри виробництві посічених напівфабрикатів основним етапом було приготування фаршу, який являє собою складну полідисперсну систему, що складається з білків, жирів та води. Для встановлення допустимої кількості запропонованої рослинної сировини були проведені дослідження її впливу на якість модельних фаршів, основу яких складали м'ясо качиного філе 50–60 %, качиний жир10–15 %, цибуля ріпчаста – 5%, сіль та спеції, гідратована 1: 3 клітковина вівсяних висівок: рецептура 1 – 25 %, рецептура 2 – 30 %, рецептура 3 – 35 %. Проведені дослідження дозволили обґрунтувати раціональне використання рослинних ресурсів у кількості 25–30 % – гідратованому 1:3 вигляді. Зразки мали хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. In the production of chopped semi-finished products, the main stage was the preparation of minced meat, which is a complex polydisperse system consisting of proteins, fats and water. To establish the allowable amount of the proposed vegetable raw materials, studies of its impact on the quality of model minced meat were carried out, based on duck fillet meat 50-60%, duck fat 10-15%, onion - 5%, salt and spices, hydrated 1: 3 oat bran fiber: recipe 1 - 25%, recipe 2 - 30%, recipe 3 - 35%. The conducted researches allowed to substantiate the rational use of plant resources in the amount of 25–30% - hydrated 1: 3 form. The samples had good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.Документ Моделювання рецептур шинкових консервів з м'яса птиці(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаУ науковій роботі здійснювали розроблення рецептури реструктурованих шинкових консервів з м’яса птиці з метою було отримання продукту із збільшеним виходом на 5, 10, 15, 20 % та заміною основної сировини на структуро-утворювальні компоненти тваринного походження: шкурку курячу 10, 15, 20, 25 % та функціональні тваринні білки серії ScanPro Т95 у кількості 1; 1,5; 2; 2,5 %. In the scientific work the recipe of restructured canned ham from poultry meat was developed in order to obtain a product with increased yield by 5, 10, 15, 20 % and replacement of the main raw material with structural-forming components of animal origin: chicken skin 10, 15, 20, 25 % and functional animal proteins of the ScanPro T95 series in the amount of 1; 1.5; 2; 2.5 %.Документ Посічені напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування(2021) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаУ статті представлено дослідження розроблених рецептур посічених напівфабрикатів із м'яса водоплавної птиці, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників: вологозв’язувальної здатності фаршу, вологоутримувальної та жироутримувальної здатності та виходу готових продуктів. Внесення у фарш гідратованої клітковини висівок вівсяних у кількості 30% має позитивний вплив на технологічні властивості фаршу та готових напівфабрикатів. Зразки посічених напівфабрикатів із м'яса філе качиного мають хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. The article presents a study of the developed recipes for cut semi-finished products from waterfowl meat, provides definitions of the main functional and technological indicators: moisture-binding capacity of minced meat, moisture-retaining and fat-holding capacity and yield of finished products. The introduction of hydrated fiber oat bran in the amount of 30% has a positive effect on the technological properties of minced meat and finished semi-finished products. Samples of cut semi-finished products from duck fillet meat have good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.Документ Розширення асортименту варених м’ясних продуктів для харчування дітей шкільного віку(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина ВікторівнаХарчування школярів має поєднувати в собі якісні, безпечні та поживні продукти і повністю задовольняти потреби дитячого організму, його працездатність, успішність та загальне зміцнення. За основу нових рецептур обрано сосиски «Малюк м'ясні» (згідно ТУ У 15.1-30486765-002:2005), у яких яловичину вищого і першого сорту заміняли на м'ясо індиків, а харчову добавку «АлмаТекс» – на білково - жирову емульсію, яку виготовляли на основі індичого жиру або кукурудзяної олії з використанням сухої молочної сироватки чи сухого тваринного білку SHF. До кожного зразка додавали воду у кількості 10 % та сіль – 1,5 %. Nutrition of schoolchildren should combine high-quality, safe and nutritious products and fully meet the needs of the child's body, its efficiency, success and overall strengthening. The new recipes are based on sausages "Baby meat" (according to TU U 15.1-30486765-002: 2005), in which beef of the highest and first grade was replaced by turkey meat, and food additive "AlmaTex" - by protein - fat an emulsion made from turkey fat or corn oil using dry whey or dry animal protein SHF. 10% water and 1.5% salt were added to each sample.