Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Комплексне збагачення хлібних виробів ізолятами рослинних білків(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна; Самбурський, Федір ГавриловичПроаналізовано вимоги нутриціології щодо норм вживання білка споживачами різного віку, статі та рівня фізичної активності. Вивчено білкові потреби організму спеціальних груп споживачів (спортсмени, туристи, військовослужбовці). Здійснено комплексне оцінювання якості білкової складової різних груп хлібних виробів за сучасними методиками PDCAAS і DIAAS. Запропоновано сумісне внесення сухої пшеничної клейковини (як технологічної добавки) та ізолятів (як білкових збагачувачів). Підібрано їх оптимальні співвідношення: ізолят сої:клейковина = 10:17, ізолят гороху: клейковина = 10:11, ізолят рису: клейковина = 9:12 % замість борошна. Запропоновано оптимальні параметри приготування хлібобулочних виробів з цими видами сировини. Встановлено зростання загальної кількості білка в готових виробах у 2…2,5 рази і збільшення вмісту лізину на 21…60 %. Підтверджено економічну доцільність виготовлення цих високобілкових хлібних виробів. The requirements of nutriciology on protein consumption rates by consumers of different age, gender and level of physical activity are analyzed. The protein needs of the organism of special consumer groups (athletes, tourists, military personnel) were studied. A comprehensive assessment of the quality of the protein component of various groups of bread products was carried out using modern methods PDCAAS and DIAAS. The proposed joint introduction of dry wheat gluten (as a technological additive) and isolates (as protein fortifiers). Their optimal ratios were selected: soy isolate: gluten = 10:17, pea isolate: gluten = 10:11, isolate trait: gluten = 9: 12% instead of flour. The optimal parameters for the preparation of bakery products with these types of raw materials are proposed. An increase in the total amount of protein in finished products by 2 ... 2.5 times and an increase in the lysine content by 21 ... 60% has been established. The economic feasibility of making these high-protein bread products has been confirmed.Документ Зміна кількісних і якісних характеристик клейковини тіста з додаванням ізолятів рослинних білків(2018) Карманов, Андрій Вадимович; Махинько, Валерій МиколайовичВивчали вплив внесення рослинних білків (сухої пшеничної клейковини, ізолятів сої, гороху та рису) на кількість і якість клейковини. Додавали високобілкову сировину в кількості 6...15 % замість борошна. Встановлено, що лише суха клейковина впливає на всі досліджувані показники позитивно, інші добавки – негативно. Однак цей вплив менший за передбачуваний розрахунково. Це може бути пояснено залученням окремих фракції білкових речовин обраної сировини до загального процесу утворення пшеничної клейковини.We studied the effect of adding plant proteins (dry wheat gluten, soybean isolates, peas, and rice) on the quantity and quality of gluten. Added high-protein raw materials in the amount of 6 ... 15% instead of flour. It was established that only dry gluten affects all the studied parameters positively, other additives negatively. However, this effect is less than calculated. This can be explained by the involvement of individual fractions of proteins of the selected raw materials in the general process of the formation of wheat gluten.Документ Визначення вмісту антипоживних речовин продуктів переробки насіння бобових у складі хліба(2004) Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаВизначено вміст антипоживних речовин сої, гороху та люпину (інгібіторів трипсину, рафінози та стахіози). Показана доцільність пророщування цих культур та їх температурної обробки. The contents of antinutritients soybeans, peas and lupine (inhibitor of tripsin, raffinose and stachyose). The expediency of germination of these cultures and their thermal processing.