Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив на біологічну цінність сосисок з підвищеним вмістом гемового заліза в комплексі з сухою молочною сироваткою(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Дяченко, Євгенія Олегівна; Артюх, Інна; Пасічний, Василь МиколайовичРозроблено рецептури варених сосисок, до яких входить суха молочна сироватка. Використання молочної сироватки при виробництві продуктів м’ясопродуктів дає можливість створювати продукт, який крім підвищення біологічної цінності дає змогу збільшити вихід готової продукції за рахунок зниження втрат при термічній обробці, а також надасть щільності та поліпшить смак, аромат готового напівфабрикату, а також збагаченого мікроелементами. Варені сосиски були піддані стерилізації та пастеризації для порівняння впливу термічного оброблення на основні показники біологічної цінності готових ковбасних виробів. Здійснено моделювання амінокислотного складу, за допомогою програми BIO1.bаs та порівняння модельних значень з отриманим реальним вмістом амінокислот у зразку та зроблено висновок про високу біологічну цінність готових сосисок при усіх проведених режимах термічної обробки. Стерилізація розроблених виробів не спричиняє значного зниження загального вмісту білка. Formulations of cooked sausages, which include dry whey, have been developed. The use of whey in the production of meat products makes it possible to create a product that, in addition to increasing the biological value, can increase the yield of finished products by reducing losses during heat treatment, as well as will give density and improve the taste, aroma of the finished semi-finished product, as well as a rich variety. Boiled sausages were subjected to sterilization and pasteurization to compare the effects of heat treatment on the main indicators of biological value of finished sausage products. The amino acid composition was simulated using the BIO1.bas program and the model values were compared with the actual amino acid content of the sample and the high biological value of the finished sausages was obtained under all the heat treatment modes. Sterilization of the developed products does not cause a significant decrease in the total protein content.Документ Вплив протеази мікробіологічного походження на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини при термічній обробці(2019) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Кохан, Богдан АнатолійовичВстановлено позитивний вплив ферментативної обробки із застосуванням ензимів Aspergillus niger на функціонально-технологічні характеристики м'ясної сировини на усіх етапах переробки. Збільшення функціонально-технологічних характеристик відбувалось, як і при безпосередньо ферментативній обробці, так і зберігало свій позитивний вплив після проведення термічної обробки. Оптимальним рівнем внесення ферментної сировини даного типу для свинини та м'яса курчат-бройлерів визнано рівень 45 мг на кожен грам основної сировини. Даний фермент має низький рівень впливу на білки яловичини, що може підтверджується цим дослідженням. Доведено ефективність застосування протеази мікробіологічного походження для м’яса курчат-бройлерів та нежирної свинини та визначено вплив протеаз на зміну функціонально-технологічних характеристик даних виробів.Документ Нова технологія м'ясо-рибних напівфабрикатів(2014) Пасічний, Василь Миколайович; Степаненко, Інна ОлександрівнаНа сьогоднішній день інтенсивно розробляються нові комбіновані харчові продукти, які містять в своєму складі, поряд з м'ясною сировиною, інші види нетрадиційної сировини тваринного і рослинного походження. Нажаль на виробництві такі продукти не завжди мають високу якість та підвищену харчову цінність. Today intensively developed new composite food products that contain in their composition, along with raw meat, other new raw material of animal and vegetable origin. Unfortunately manufacture of such products do not always have high quality and high nutritional value.Документ Вплив режимів термічної обробки на функціональні властивості білкових препаратів(2014) Коломієць, Роман Анатолійович; Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь МиколайовичДо класифікації продуктів тваринництва в Україні згідно малих специфікацій введено поняття м'ясний та м'ясомісткий продукт. Розроблення та удосконалення технологій нових комбінованих м'ясопродуктів потребує врахування технологічних характеристик, як м'ясної так і не м'ясної сировини. Це дасть можливість уникнути зниження біологічної і харчової цінності розроблених продуктів. By the classification of animal products in Ukraine under the small sheets introduced the concept of meat and m'yasomistkyy product. Development and improvement new combined technology meat needs to take account of technological characteristics, such as meat and not raw meat. This will avoid reducing the biological and nutritional value of developed products.