Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Перспективи використання технології Sous Vide із застосуванням цільової ферментації(2018) Гармаш, Дмитро Вікторович; Рамік, Оксана Сергіївна; Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія Sоus Vіde дозволяє зменшити втрати маси продукту при термічній обробці та покращити органолептичні характеристики готового виробу. Даний технологічний прийом може бути застосованим у технології м'ясомістких продуктів у поєднанні із цільовою ферментацією. Сутність застосування цільової ферментації полягає у внесенні ферментів з метою гідролізу білкової складової сировини, що веде до підвищення біологічної цінності та покращення консистенції. Удосконалення технології м'ясомістких продуктів із застосуванням технології Sоus Vіde та цільової ферментації потребує детального дослідження з точки зору підбору видів ферментів та впливу на них середовища із розрідженим тиском. Даний напрямок технології є перспективним з огляду на розширення асортименту продукції, підвищення біологічної цінності готових продуктів та покращення їх органолептичних характеристик. Sоus Vіde technology allows to reduce the weight loss of the product during heat treatment and improve the organoleptic characteristics of the finished product. This technological technique can be applied in the technology of meat-containing products in combination with the target fermentation. The essence of the application of targeted fermentation is the introduction of enzymes to hydrolyze the protein component of raw materials, which leads to increased biological value and improved consistency. Improving the technology of meat-containing products with the use of Sоus Vіde technology and targeted fermentation requires detailed research in terms of selection of types of enzymes and the impact on them of the environment with rarefied pressure. This direction of technology is promising given the expansion of the product range, increasing the biological value of finished products and improving their organoleptic characteristics.Документ Вплив вакуумування та модифікованого газового середовища при пакуванні і зберіганні охолодженого м’яса(2016) Пасічний, Василь Миколайович; Храпачов, Олег Вікторович; Маринін, Андрій Іванович; Сенніков, Станіслав АнатолійовичВиробництво охолодженого м’яса нерозривно пов’язане з використанням новітніх технологій та застосуванням сучасних систем пакування, що дозволяє зберегти якісні споживчі властивості даного продукту протягом всього терміну його зберігання і реалізації. Вивчення процесів, що проходять при цьому, направлене на вдосконалення технології виробництва та пакування даного продукту.Документ Удосконалення технології «Sous Vide» для продуктів з м’яса птиці(2019) Кохан, Богдан Анатолійович; Пасічний, Василь Миколайович; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина АнатоліївнаНа даний момент досить широко розвивається технологія приготування м’яса та м’ясних продуктів «Sous-vide», для впровадження даної технології на підприємствах великої потужності її потрібно адаптувати для даних підприємств. Ця технологія описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковій упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус. Аналітичними досліджень встановлено, що при збагаченні м’ясних продуктів приготованих за технологією «Sous-vide», біохімічних методів впливу можливе корегування технологічних параметрів в необхідному для підвищення якості продукту напрямку.Документ Спосіб подовження термінів зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів(2018) Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій ІвановичДля досліджень були виготовлені великошматкові та м’ясокісткові види напівфабрикатів. Процес вакуумування проводили на напівавтоматичній вакуум-пакувальній машині «Webomatic СD-120». Процес термозсідання здійснювали на термозсідальному станку «ST-02» шляхом занурення завакуумованої упаковки з продуктом в гарячу воду. Температура води складала від 85 до 88 ˚С, час занурення 1,5-2 секунди. На сьогодні відомо два варіанти пакування охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього з застосуванням багатошарових полімерних матеріалів, а саме: під вакуумом та в модифікованому газовому середовищі, кожен з яких має свої особливості, оскільки не існує одного універсального способу пакування для всього асортименту продукції. З отриманих даних визначено, що пакування охолодженого м’яса під вакуумом доцільне для великошматкових напівфабрикатів, а пакування в модифікованому газовому середовищі краще підходить для сімейної або порційної упаковки, де важливий привабливий зовнішній вигляд та зберігання первинної форми і текстури продукту, а також відсутність помітного виділення вологи. За результатами органолептичних та мікробіологічних досліджень максимальний позитивний результат для м’яса без кісток було отримано на 35-ту добу зберігання, а для м’яса з кісткою – на 27 добу зберігання. З урахуванням коефіцієнту запасу це дозволило підтвердити та рекомендувати подовжені терміни зберігання охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього, що запаковані під вакуумом з наступним проведенням термозсідання: для великошматкових – не більше 28 діб, для м’ясокісткових – не більше 21 доби. При виборі системи пакування необхідно приймати до уваги бажані терміни зберігання, тип продукту, що підлягає пакуванню, систему транспортування від підприємства до місця реалізації та їх віддаленість між собою. For research, large-meat and meat-and-bone meals were made. The vacuum evacuation process was carried out on a semi-automatic vacuum packaging machine "Webomatic SD-120". The heat sinking process was carried out on a heat sinking machine "ST-02" by immersing the stuffed packaging with the product in hot water. The water temperature ranged from 85 to 88 ˚С, while the immersion time was 1.5-2 seconds. At present, two variants of packaging of chilled meat and semi-finished products from it using multilayer polymeric materials are known, namely: vacuum and in a modified gas environment, each of which has its own characteristics, since there is no single universal packaging method for all assortment of products. From the data obtained it is determined that the packaging of chilled meat in vacuum is suitable for large-scale semi-finished products, and packaging in a modified gas environment is best suited for family or multi-unit packaging, where attractive appearance and storage of the primary form and texture of the product is important, as well as the absence of noticeable isolation moisture According to the results of organoleptic and microbiological studies, the maximum positive result for bone-free meat was obtained on the 35th day of storage, and for meat with bone – for 27 days of storage. Taking into account the coefficient of stock, this allowed to confirm and recommend extended terms of storage of chilled meat and semi-finished products from it, which are packed in vacuum, followed by heat-holding: for large-scale – no more than 28 days, for meat-bones – no more than 21 days. When choosing a packaging system, it is necessary to take into account the desirable terms of storage, the type of product to be packed, the system of transportation from the enterprise to the place of sale and their remoteness among themselves.