Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Безнітритні технології для виготовлення м’ясних виробів(2020) Жук, Вікторія Олександрівна; Михавко, Тамара Романівна; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаЗ метою розроблення харчових продуктів високої біологічної цінності, що відповідають вимогам безпеки харчування та нівелювання негативного впливу нітриту натрію на здоров’я, досліджувалась можливість заміни нітриту натрію порошком соку батату в присутності нітритредукуючої бактеріальної культури. Результати комплексних досліджень якості модельних зразків реструктурованих шинкових виробів свідчать про те, що заміна нітриту натрію рослинною сировиною, що містить нітрати, дозволяє також знизити залишковий вміст нітриту натрію в готовому продукті та уникнути накопичення канцерогенних речовин. In order to develop foods of high biological value that meet the requirements of food safety and reduce the negative impact of sodium nitrite on health, the possibility of replacing sodium nitrite with sweet potato juice powder in the presence of nitrite-reducing bacterial culture was investigated. The results of comprehensive studies of the quality of model samples of restructured ham products indicate that the replacement of sodium nitrite with plant raw materials containing nitrates can also reduce the residual sodium nitrite content in the finished product and avoid the accumulation of carcinogens.Документ Використання трансглютамінази у виробництві реструктурованих шинкових широбів з яловичини(2019) Філоненко, Михайло Ігорович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаПроведені дослідження по використанню трансглютамінази дозволили удосконалити технологію реструктурованих виробів з м'яса яловичини 1 сорту, що включає його обвалювання з подальшим масуванням при додаванні 30 % розсолу. Було запропоновано використання трансглютамінази у кількості 1,7 % до маси розсолу спільно з кухонною сіллю і фосфатами. Вивчення структурно-механічних характеристик шинкових виробів після термічного оброблення показало, що продукт з трансглютаміназою був більш щільним, менш вологим на зрізі порівняно з контрольним зразком виготовленим без внесення трансглютамінази. В якості білка-субстрату досліджували сироватковий білковий препарат «Dripfreecas», що характеризується низьким вмістом лактози і високим вмістом білка, високою розчинністю та високими органолептичними показниками. Раціональною кількістю, що сприяє покращенню смакових характеристик готового продукту, є 6 % гідратованого білкового препарату. Вивчення впливу сироватковий білковий препарат «Dripfreecas» на структурно механічні характеристики реструктурованих шинкових виробів показало, що найбільш монолітною є структура з частковою заміною м’ясної сировини гідратованим сироватковим білковим препаратом. Studies on the use of transglutaminase have improved the technology of restructured beef products of the 1st grade, which includes its rolling with subsequent massaging with the addition of 30% brine. It was proposed to use transglutaminase in the amount of 1.7% by weight of brine together with table salt and phosphates. The study of the structural and mechanical characteristics of ham products after heat treatment showed that the product with transglutaminase was denser, less moist in the cut compared to the control sample made without transglutaminase. As a substrate protein, whey protein preparation "Dripfreecas", characterized by low lactose content and high protein content, high solubility and high organoleptic characteristics, was investigated. A rational amount that helps to improve the taste characteristics of the finished product is 6 % hydrated protein preparation. The study of the effect of whey protein preparation "Dripfreecas" on the structural and mechanical characteristics of restructured ham products showed that the most monolithic is the structure with partial replacement of raw meat with hydrated whey protein preparation.