In the technology of gluten-free products, structure-forming food additives are used to ensure the viscosity of semi-finished products, to form the necessary structure of finished products. Guar gum, xanthan gum, modified cellulose, etc. are widely used. The amount of additives depends on the type of product and other additives in the recipe. В технології безглютенових виробів харчові добавки структуроутворювальної дії використовують з метою забезпечення в’язкості напівфабрикатів, формування необхідної структури готових продуктів. Широко використовують камеді гуару, ксантану, модифіковану целюлозу тощо. Кількість добавок залежить від виду продукції та наявності інших добавок в рецептурі.
The results of studies of the effect of different types of gluten-free flour on the production process and quality indicators of gluten-free bread. It is found that the optimum parameters gluten-free bread specific volume achieved in making the formulation of 25% corn flour, rice - 30%, buckwheat - 15%.
