Тези доповідей, матеріали конференцій
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7373
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Зв′язана вода гідрофільних компонентів харчових продуктів(2022) Зінченко, Наталія Юріївна; Попова, Інна ВадимівнаВластивості харчових продуктів залежать як від загальної кількості в них води, так і від форми зв'язку її з іншими компонентами. Вода, що входить до складу харчових продуктів може перебувати у зв′язаному (як фізично так і хімічно) і вільному стані. Вільною вважається вода змочування, яка здебільшого находиться у клітинному соці, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні й мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (фрукти, молоко). Вільна волога утримується в матеріалі механічно, за рахунок дисперсної просторової сітки матеріалу. Вона слабко в’язана з сухими речовинами може бути легко видалена з матеріалу. Під час висушування, заморожування, розморожування вільна волога видаляється досить легко, що призводить до втрати маси продуктів.Документ Исследование качественного раздела влаги в крахмалах методом ИК-спектроскопии(2005) Мельник, Оксана Юрьевна; Ковбаса, Владимир Николаевич; Перепелица, Александр ПетровичРабота направлена на исследование состояния влаги разных видов крахмалов, изучения связей, которые возникают при взаимодействии крахмала с водой. Установлено, что при взаимодействии крахмала с водой процесс структурообразования происходит главным образом за счет водородных связей. The work is aimed at the study of various types of moisture starches explore relationships that arise in the interaction of starch with water. It was found that the interaction of starch with water, the process of structure formation is mainly due to hydrogen bonds.