(2023) Riznyk, Anastasiia; Sylchuk, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita
Аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників якості напівфабрикатів і готової продукції виявив, що доцільно повністю замінити пшеничне борошно вівсяною клітковиною за умови додавання казеїну у кількості 5 % та глюкан-дельта-лактону у кількості 1%. Це співвідношення забезпечує необхідний питомий об'єм, пористість, стан м'якушки, зовнішній вигляд, смак і аромат безаглютенових хлібних виробів
Встановлено, що застосування ГДЛ та казеїну сприяє інтенсифікації процесу спиртового бродіння, про що
свідчить більш активне накопичення діоксиду вуглецю. При цьому сумарна кількість виділеного СО2 за 90 хв бродіння тіста з вівсяного толокна збільшується у 2,5 рази порівняно з контрольним зразком в результаті гідролітичного розкладу крохмалю толокна
