Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Фітоекстракти у вирішенні проблем і завдань хлібопечення(2017) Іоргачова, Катерина Георгіївна; Лебеденко, Тетяна Євгенівна; Кожевнікова, В. О.; Соколова, Н. Ю.У статті висвітлено актуальність і значення комплексного вирішення проблем галузі, покращення якості хлібних виробів за рахунок використання біологічно активних речовин вітчизняної фітосировини. Обґрунтовано вибір лікарської, пряно-ароматичної рослинної сировини та раціональний спосіб її підготовки — екстрагування, наведено параметри для формування необхідних функціонально-технологічних і фізіологічних властивостей фітоекстрактів. Запропоновано практичні рішення з удосконалення існуючих технологій хлібних виробів і стабілізації якості продукції, підвищення її безпечності та посилення захисних властивостей шляхом використання фітоекстрактів. Розроблено заходи з покращання властивостей тіста зі слабкого борошна, поліпшення якості продукції в інтенсивних технологіях завдяки інтенсифікації технологічного процесу, стабілізації біотехнологічних властивостей пшеничних заквасок і використання фітоекстрактів як альтернативи поліпшувачам. The relevance and importance of complex solutions to the problems of the industry and quality improvement of the bread products due to the use of biologically active substances of domestic phyto-materials are highlighted in this article. The selection of herbal and aromatic plant materials and rational method of their preparation (extraction) are substantiated and the parameters for forming the necessary functional, technological and physiological properties of phytoextracts are given. Practical solutions for improving the existing technologies of bread products and stabilizing the product quality, increasing their safety and strengthening the protective properties by using phyto-extracts are given. Measures for improving the properties of the dough made from weak flour, improving the quality of products made by intensive technologies due to intensifying the technological process, stabilizing the biotechnological properties of wheat sourdough and using phyto-extracts as an alternative to improvers are proposed.Документ Сучасні аспекти використання рослинної сировини для гальмування псування хлібобулочних виробів зниженої вологості(2019) Іоргачова, Катерина Георгіївна; Соколова, Наталія Юріївна; Макарова, Ольга Василівна; Гордієнко, Людмила ВасилівнаУ статті розглянуто існуючі шляхи захисту жирової складової борошняних виробів від окислення. Наведено інформацію про найбільш розповсюджені у харчовій промисловості синтетичні антиоксиданти, які використовують для вирішення проблем, пов’язаних із псуванням жиру, та аналіз літературних даних щодо ризику їх негативного впливу при потраплянні в організм. The different ways of rancidity prevention in flour-based products have been considered in the paper. It contains the information about distribute synthetic antioxidants, which is used for the problem solving connected with rancidity, and their possible detrimental effect on human health.Документ Перспективність використання борошна з нових видів пшениці при виробництві галет без цукру(2018) Іоргачова, Катерина Георгіївна; Макарова, Ольга Василівна; Хвостенко, Катерина ВолодимирівнаУ статті досліджується проблема забезпечення високої якості борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання при виключенні з рецептури цукру на основі використання інгредієнтів лише нат урального походження. Показано актуальність пошуку альтернативних цукру сировинних джерел і розглянуто досвід їх використання в технологіях харчових продуктів, запропоновано можливі шляхи подолання труднощів, які виникають при виготовлені виробів без цукру, обґрунтовано доцільність використання борошна з ваксіпшениці в технології борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання — галет без цукру.