Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Тонких, Олексій ГригоровичУ статті наведено обґрунтування та розроблення методології моделювання рецептурного складу оздоровчих продуктів харчування на основі функціональних композицій. В основу моделювання покладений принцип харчової комбінаторики, який полягає у обґрунтованому кількісному підборі основної сировини та харчових добавок, що у сукупності забезпечують формування необхідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей, заданий рівень поживної (харчової, біологічної) і енергетичної цінності. Моделювання харчових продуктів являє собою процес створення продукту як єдиної цільної системи, що складається з елементів, які окремо не забезпечують заданих властивостей. Концептуальні підходи до моделювання функціональних композицій і продуктів на їх основі, полягають у оптимізації вибору і співвідношень інгредієнтів, за яких можливо отримати композицію, що у найбільшій мірі відповідає за кількісним вмістом і якісним складом показникам поживної цінності і медико-біологічним вимогам. Застосування математичного апарату заснованому на формалізації якісних і кількісних показників складу, поживної цінності окремих інгредієнтів і їх сполучень у складі модельних функціональних композицій дозволяє, шляхом імітаційного моделювання, визначити загальний вміст окремого компоненту. З урахуванням вищерозглянутих факторів результати моделювання, як правило, забезпечують ефективну оптимізацію складу продукту і параметрів окремих операцій технологічного процесу. По завершенні етапу багаторівневого експериментального моделювання функціональні композиції і технології продуктів перевіряються у лабораторних і виробничих умовах, після чого проводиться остаточне їхнє корегування. На заключному етапі здійснюються комплексні дослідження основних показників якості готової продукції, розрахунок економічних показників, відпрацьовування технології у виробничих умовах, підготовка, узгодження і затвердження нормативних документів і організація промислового впровадження. Застосування методології проектування модельних функціональних композицій і продуктів харчування дозволяє підвищити ступінь використання сировини і розширити асортименти продукції із заданим складом і властивостями оздоровчого призначення. The article provides justification and development of the methodology for modeling the recipe composition of health food products based on functional compositions. The basis of the modeling is the principle of food combinatorics, which consists in the justified quantitative selection of the main raw materials and food additives, which together ensure the formation of the necessary organoleptic and physicochemical properties, the given level of nutritional (food, biological) and energy value. Modeling of food products is the process of creating a product as a single integrated system consisting of elements that do not individually provide the specified properties. Conceptual approaches to the modeling of functional compositions and products based on them consist in optimizing the selection and ratio of ingredients, by which it is possible to obtain a composition that, in terms of quantitative content and qualitative composition, best meets the indicators of nutritional value and medical and biological requirements. The application of a mathematical apparatus based on the formalization of qualitative and quantitative indicators of the composition, nutritional value of individual ingredients and their combinations in the composition of model functional compositions allows, through simulation modeling, to determine the total content of an individual component. Taking into account the above-mentioned factors, the modeling results, as a rule, provide effective optimization of the product composition and parameters of individual operations of the technological process. Upon completion of the stage of multi-level experimental modeling, the functional compositions and technologies of the products are checked in laboratory and production conditions, after which their final adjustment is made. At the final stage, comprehensive studies of the main indicators of the quality of finished products, calculation of economic indicators, testing of technology in production conditions, preparation, coordination and approval of regulatory documents and organization of industrial implementation are carried out. The application of the design methodology of model functional compositions and food products allows to increase the degree of use of raw materials and expand the assortment of products with a given composition and properties for health purposes.Документ Технологія кондитерських виробів з використанням порошків тропічних рослин(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Василенко, Олена Вікторівна; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Толок, Галина АрсенівнаУ статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад печива «Гармонія» з банановим порошком. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розро- бленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолеп- тичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біоло- гічно-активної сировини. Розроблена технологію печива «Гармонія» з банановим поро- шком має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експериментально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого борошняно кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробництва печива «Гармонія» з банановим порошком дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної техноло- гії. Якість готової кулінарної продукції характеризують органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості, який становить для лабораторного і дослідного зразків 0,4 і 5 одиниць відповідно. Соціальний ефект впровадження розробленого печива «Гармонія» з банановим порошком полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорос- лих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту орга- нізму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених терито- ріях та всіх верств населення. The article describes the production technology, recipe composition of "Harmony" cookies with banana powder. The feasibility of using the developed technology is substantiated biologically active raw materials. A set of data was obtained that characterizes the quality of development baked dish, its high nutritional value has been proven. Based on studies of organolep- tical indicators of the developed samples, the rational concentration of dietary ones was determined additives in the cookie recipe, which gives the developed food products improved taste properties and consistency compared to the control due to the use of biological active raw materials. The technology of cookies "Harmony" with banana flour was developed shkom has an increased content of proteins, dietary fibers, vitamins and minerals compared to traditional technology. Experimentally confirmed optimal the ratio of components in the recipe of the developed flour confectionery product. According to the organoleptic indicators, the resulting cookies correspond to the established quality norms The proposed method of production of cookies "Harmony" with banana powder allows to obtain products of higher nutritional value compared to traditional technological giyas The quality of finished culinary products is characterized by organoleptic, physical and chemical, biochemical and microbiological indicators, and used for unambiguous assessment of quality complex quality indicator, which is 0.4 and for laboratory and experimental samples 5 units respectively. The social effect of the introduction of the developed cookies "Harmony" with banana powder is to expand the range of dishes for adult nutrition children and children with increased content of essential nutrients, improved by consumers properties of products, which will contribute to the preservation of public health, protection of nism from the negative impact of the environment. Developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of working people in heavy industry, live in ecologically polluted areas riah and all strata of the population.Документ Технологія жельованих десертів з дієтичними добавками(2022) Антоненко, Артем Васильович; Бровенко, Тетяна Вікторівна; Криворучко, Мирослав Юрійович; Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Толок, Галина Арсенівна; Перепелиця, В. В.У статті наведено технологію виробництва, рецептурний десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою. Обґрунтовано доцільність використання у розробленій технології біологічно-актив- ної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показни- ків розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецеп- турі десерту, що дає розробленій харчовій продукції покращення смакових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно-активної сировини. Розроблена технологію десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою має підвищений вміст харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробленого десерту «Пташине молоко». За органолептичними показниками отримане «Пташине молоко» відповідає за якістю встановленими нормам. Запропонований спосіб виробни- цтва десерта «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом каль- цію та полідекстрозою дозволяє отримати вироби вищої харчової цінності у порівнянні з традиційної технології. Якість готової кулінарної продукції характеризують органо- лептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники, а для однозначної оцінки якості використовували комплексний показник якості. Соціальний ефект впровадження розробленого десерту «Пташине молоко» з низькоетерифікованим пектином, цитратом кальцію та полідекстрозою полягає у розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвищеним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними спожи- вчими властивостями продукції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна про- дукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних раціонах людей, що пра- цюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств населення. The article describes the production technology and the recipe for the "Bird's milk" dessert with low-esterified pectin, calcium citrate and polydextrose. The expediency of using biologically active raw materials in the developed technology is substantiated. A set of data characterizing the quality of the developed dish was obtained, and its high nutritional value was proven. On the basis of studies of the organoleptic indicators of the developed samples, a rational concentration of dietary supplements in the dessert recipe was determined, which gives the developed food products improved taste properties and consistency compared to the control due to the use of biologically active raw materials. The technology of the dessert "Bird's milk" with low esterification has been developed with pectin, calcium citrate and polydextrose has an increased content of dietary fibers, vitamins and minerals compared to traditional technology. The optimal ratio of components in the recipe of the developed dessert "Bird's milk" was experimentally confirmed. According to the organoleptic indicators, the obtained "Bird's milk" meets the established norms in terms of quality. The proposed method of production of "Bird's milk" dessert with low-esterified pectin, calcium citrate tion and polydextrose allows to obtain products of higher nutritional value compared to traditional technology. The quality of finished culinary products is characterized by organoleptic, physico-chemical, biochemical and microbiological indicators, and a comprehensive quality indicator was used to unambiguously assess quality. The social effect of the introduction of the developed dessert "Bird's milk" with low-esterified pectin, citrate calcium and polydextrose is to expand the range of meals for adults and children with an increased content of essential nutrients, improved consumer properties of products, which will contribute to the preservation of the health of the population, protection body from the negative impact of the environment. The developed culinary products can be recommended for food in the daily diets of people working in heavy industry, living in ecologically polluted areas and all strata of the population.