Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Деякі аспекти використання вторинної томатної сировини в технологіях харчових продуктів(2018) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень фізикохімічного складу томатного насіння. Встановлено, що насіння томатів має високу харчову та біологічну цінність, яка зумовлена підвищеним вмістом білків, ліпідів, вуглеводів і наближена до сучасних рекомендацій щодо створення раціонів здорового харчування населення. Також насіння томатів багате поліненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, макро- і мікроелементами, вітаміном Е. Однак його харчову цінність значною мірою знижують природні біологічно активні антиаліментарні речовини – інгібітори протеїназ. Авторами досліджено вміст та активність антипоживних речовин томатного насіння і запропоновано шляхи зниження трипсин інгібуючої активності. The article presents the results of theoretical and experimental studies of the biological value of tomato seeds. It has been found that tomato seeds have a high nutritional and biological value due to the high concentration of proteins, lipids, and carbohydrates. Accordingly, this value complies with modern recommendations on healthy diet for the population. Also, tomato seeds are rich in polyunsaturated fatty acids, phospholipids, macro- and micronutrient elements, vitamin E, and fber. However, its nutritional value is substantially reduced by natural biologically active anti-alimentary substances, namely proteinase inhibitors.Документ Розширення асортименту томатних соусів з використанням дикорослих ягід(2018-02-06) Пластун, Яна Валеріївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр СеменовичУ статті запропоновано спосіб розширення асортименту томатних соусів, за рахунок введення до рецептури пюре з дикорослих ягід. В якості матеріалу дослідження були вибрані дикорослі ягоди, такі як: бузина, калина, чорноплідна горобина, червона горобина, кизил. Визначено органолептичні властивості соусу, реологічні та фізико-хімічні показники. Отримані дані дали можливість розробити нову рецептуру соусу з високою біологічною цінністю, та вважати за можливе застосування місцевих дикорослих ягід, що можуть надати томатним соусам нових споживчих властивостей. The article proposes a way to expand the assortment of tomato sauces, due to the introduction of mashed wild boar in the formulation. As a research material, wild berries were selected, such as: elderberry, capercaillie, black-winged mountain ash, red rowanberry, chickpea. The organoleptic properties of the sauce, rheological and physico-chemical parameters are determined. The obtained data made it possible to develop a new formulation of sauce with high biological value, and to consider the use of local wild berries that can provide tomato sauces with new consumer properties.