Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив насіння олійного льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста(2020) Андронович, Галина Михайлівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті досліджено особливості впливу цілого та подрібненого насіння льону на формування структурно-механічних властивостей пшеничного тіста. Для дослідження обрано насіння льону жовтокольорових сортів ТМ «Золотий». Проведено модельні досліди, в яких використано борошно пшеничне вищого сорту (контроль) та суміші з борошна пшеничного вищого сорту та цілого насіння льону в кількості 15% до маси борошна або подрібненого насіння льону в кількості 20% до маси борошна. Пружно-еластичні характеристики тіста вивчали на фаринографі. Встановлено, що в дослідних зразках подовжується тривалість утворення тіста та погіршується його еластичність, порівняно з контролем. Водночас спостерігається подовження тривалості стійкості тістової системи та зменшення її розрідження. Відзначено, що внесення цілого та подрібненого насіння льону призводить до зниження об’єму всіх зразків тіста, що призводить до погіршання здатності утримувати діоксид вуглецю та зниження об’єму готових виробів.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей тіста зі шротом насіння льону(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ матеріалах статті встановлено, що при використанні шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста внаслідок зменшення в ньому клейковини, зниження її гідратаційної здатності та еластичності. Складові шроту льону внаслідок високої водопоглинальної здатності значно підвищують в’язкість тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності та зменшення об’єму ферментованого тіста, що потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів.