Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою(2017) Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.Документ Хлібобулочні вироби геродієтичного призначення збагачені вітаміном D(2018) Бортнічук, Олег Вікторович; Білик, Олена Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Ковбаса, Володимир МиколайовичУ статті розглянуто технологічні аспекти виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення. Для збагачення хлібобулочних виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту хлібобулочних виробів геродієтичного призначення запропоновано використовувати суху молочну сироватку, пшеничні висівки, -галактозидаза, вітамін D3. Для нівелювання негативного впливу на якість хлібобулочних виробів сумісного внесення пшеничних висівок та сухої молочної сироватки рекомендовано використовувати фосфатидний концентрат та -галактозидазу. Для кращого засвоювання кальцію рекомендовано використовувати в хлібобулочних виробах вітамін D3. Встановлено, що оптимальним способом замішування тіста є використання диспергованої фази. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальну вологість тіста 44,0 %. Встановлено, що розроблений хліб «Бабусин» має кращі органолептичні показники за рахунок внесення до рецептури досліджуваної сировини та поліпшувачів покращуючи смакові властивості та аромат готових виробів. Встановлено, що готові вироби зберігають свіжість краще ніж хліб пшеничний, так, через 48 год зберігання вміст більш міцно «зв’язаної» вологи у цьому зразку був більшим на 44,8 % ніж в контролі. Розроблені вироби можуть бути віднесені до виробів з оздоровчими властивостями оскільки покривають добову потребу організму в фізіологічно-функціональних інгредієнтах на 25% і більше. In the article are axamination the technological aspects for production of gerodietetic bakery products. For enrichment bakery products physiologically-functional ingredients and expansion of assortment of gerodietetic bakery products are proposed to used of dry whey, wheat brans, β-galactosidase, vitamin D3. The leveling of negative influence on the quality of bakery products in consequence compatible addition of wheat brans and dry whey are proposed to used of phosphate concentrate and β-galactosidase. There are recommended to used in bakery products vitamin D3 for best assimilation of calcium. Installed that the optimal way premix of dough is used dispersed phase. Experimental results are installed optimal wetness is 44,0 %. Installed that designed bread «grandmother» has the best organoleptic characteristics at the expense of making to the recipe investigated raw material and enhancers to improving the taste properties and aroma of finished products. Installed that finished products keep freshness better han bread wheat, yes, after 48 hours of storage the contents more firmly «bound» wetness in this sample was larger by 44.8% than in the control. Worked out wares can be attributed to products with health properties because it cover day's necessity of organism in physiological-functional ingredients by 25% or more.