(2014) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Донец, Александр Петрович; Топчий, Оксана Анатольевна
На основе анализа совместимости компонентов, специфики функциональнотехнологических
свойств и результатов воздействия на органолептические, функциональнотехнологические,
структурно-механические и биохимические показатели модельных реструктурированных мясных систем в работе обоснован состав БЖЭ с высокой биологической ценностью и высокими функционально-технологическими свойствами для
производства реструктурированных ветчин с выходом более 140%. On the basis of analysis of compatibility of components, the specifics offunctional and technological
properties and results o f the impact on the organoleptic, functional and technological, structural,
mechanical and biochemical parameters o f the model of restructured meat systems in the composition of PFE (protein-fatty emulsion) is in-process grounded with a high biological value and high functionaltechnological
properties for the production of the restructured hams with a yield of more than 140%.
