Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Оптимізація рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом цукру(2018) Матяс, Дарія Сергіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мандзюк, Ірина ВікторівнаУ статті проаналізовано сучасний стан виробництва низькокалорійного мармеладу та доведено актуальність розроблення мармеладу желейного зі зниженою цукромісткістю та покращеною харчовою цінністю. Наведено дані оптимізації рецептурного складу желейного мармеладу з пониженим вмістом сахарози, глюкози, фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Рішення передбачають зменшення рецептурної кількості цукрів до меж, за якими забезпечується солодкий смак виробів; введення полідекстрози як інертного наповнювача для регулювання вмісту сухих речовин і структурно- механічних властивостей мармеладу в кількості, рівноцінній кількості цукру, що виключено із рецептури; внесення фруктово-овочевих пюре в кількості від 15 до 25%, для забезпечення натурального насиченого кольору, приємного смаку та аромату готової продукції.Документ Визначення впливу цукрів сахарози, глюкози, фруктози та різних видів крохмальної патоки на властивості карамельної маси(2018) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мазур, Любов СергіївнаУ статті наведено результати досліджень впливу цукрів (сахарози, глюкози, фруктози) та різних видів патоки на фізико-хімічні, структурно-механічні та сорбційні властивості карамельної маси. У результаті досліджень встановлено, що збільшення вмісту редукуючих речовин у патоці сприяє скороченню тривалості уварювання карамельної маси, зростанню розтікання карамельної маси і збільшенню часу утворення склоподібної аморфної структури карамелі. Уварювання карамельної маси до вологості 2—3% на основі сахарози, глюкози, фруктози з використанням різних видів патоки потребує різної кінцевої температури уварювання: на сахарозі — 408 К, на глюкозі — 418 К, на фруктозі — 423 К. Дослідження сорбційно-десорбційних властивостей маси показали, що цукри та різні види патоки впливають на сорбційно-десорбційні властивості. Встановлено, що рівноважна вологість карамельної маси, виготовленої на основі фруктози і різних видів патоки, при aw = 0,75 (ф = 75%) коливається в межах 11—22 %. Це свідчить про те, що карамель, виготовлена на фруктозі, дуже гігроскопічна і при зберіганні буде поглинати вологу до рівноважного стану. Доведено, що рівноважна вологість карамельної маси на сахарозі і глюкозі з різними видами патоки практично однакова. Рівноважна вологість карамельної маси з використання сахарози і глюкози та низькооцукреної і карамельної патоки відповідає вологості згідно з рецептурою, що дорівнює 1— 3% (для формування карамелі на агрегаті КФЗ дозволено до 4%). Карамельна маса, виготовлена на основі мальтозної і глюкозної патоки, має підвищену рівноважну вологість, яка не відповідає традиційній рецептурі, тому за необхідності їх використання виникає необхідність розроблення спеціальних рецептур. Проведений комплекс досліджень з визначення впливу сахарози, глюкози та фруктози, а також різних видів крохмальної патоки на якість карамельної маси і готової карамелі підтвердив можливість використання різних видів крохмальної патоки при виробництві карамелі на сахарозі, глюкозі. Карамель на фруктозі з використанням різних видів патоки дуже гігроскопічна і потребує особливої уваги при пакуванні з урахуванням її властивостей. The paper presents the results of studies on the influence of sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses on the physical and chemical, structural and mechanical and sorption properties of caramel mass. It was established that an increase of the content of reducing agents in the molasses contributes to the reduction of the duration of boiling the caramel mass, the growth of the caramel mass spread and the increase of the time of the formation of the vitreous amorphous structure of caramel. The addition of caramel mass to a humidity of 2—3% on the basis of sugars using different types of molasses requires a different final boiling temperature: on the basis of sucrose — 408 K, glucose — 418 K, fructose — 423 K. Studies of sorption and desorption properties of the mass showed that sugars (sucrose, glucose, fructose) and various types of molasses influence on the sorption and desorption properties. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass, made on the basis of fructose and various types of molasses, at aw = 0.75 (ф = 75%) varies within 11—22% This suggests that caramel, made on the basis of fructose, is very hygroscopic and when storing it will absorb moisture to the equilibrium. It was established that the equilibrium moisture content of caramel mass on the basis of sucrose and glucose with different types of molasses is practically identical. The equilibrium moisture content of caramel mass when using sucrose and glucose and low-soluble and caramel molasses corresponds to humidity according to the recipe, which is equal to 1—3%, to form caramel on the KFW it is allowed up to 4%. The caramel mass, made on the basis of maltose and glucose, has higher equilibrium moisture, which does not correspond to the traditional recipe, that’s why, when using them, it is necessary to develop special recipes. The complex of researches on determining the influence of sucrose, glucose and fructose, as well as various types of starch molasses on the quality of caramel mass and finished caramel has shown the possibility of using different types of starch molasses in the production of caramel based on sucrose, glucose. Caramel based on fructose using various types of molasses is very hygroscopic and requires special attention when packing with consideration of its properties.Документ Дослідження властивостей безглютенового борошна та його впливу на структурно-механічні характеристики тіста і печива для дітей, хворих на целіакію(2005) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Бабіч, Оксана Вікторівна; Яременко, Оксана МихайлівнаСтаття присвячена дослідженню впливу властивостей різних видів безглютенового борошна, а саме кукурудзяного, гречаного, рисового на структурно механічні властивості тіста для печива. Експериментально досліджено водопоглинальну здатність, граничну напругу зсуву, загальну та пружну деформацію, адгезію тіста на пшеничному, кукурудзяному, гречаному, рисовому борошні та цукрозі, глюкозі, фруктозі. This article is concerned with the researching of the impact properties of different types of gluten-free flours, such as corn, buckwheat, rice on the structural mechanical properties of dough for cookies. Experimentally investigated uptake capacity, pressure limit shear stress, general resilience deformation, adhesion test on wheat, corn, buckwheat, rice flour and sucrose, glucose, fructose.Документ Раціональне використання поліолу мальтитолу в суміші з фруктозою при виробництві оздоблювального напівфабрикату пінодраглеподібної структури(2014) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Гончарук, Олена ВладиславівнаУ статті встановлено можливість раціонального використання поліолу мальтитолу при виробництві пінодраглеподібного оздоблювального напівфабрикату типу «суфле» для тортів і тістечок. Досліджено реологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі мальтитолу, фруктози та суміші мальтитолу з фруктозою. The article under consideration discloses the possibility of maltitol efficient application in manufacturing decorative semifinished product having souffle type foam and jelly structure for cakes and pastries. The article gives prominence to the research as regards the rheological properties of decorative semi-finished products produced on the basis of maltitol, fructose and maltitol-fructose mixture.Документ Вплив фруктози на тривалість зберігання кристалічного ірису(2006) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Кохан, Олена Олександрівна; Прилуцька, Ліна ПетрівнаВ статті наведені результати досліджень впливу гігроскопічної фруктози на можливість подовження терміну зберігання кристалічного ірису. Встановлено раціональне дозування цього моносахариду та досліджено вплив пакувальних матеріалів на процес висихання готових виробів.Документ Дослідження впливу ди- та моноцукрів на структуру желейного мармеладу(2001) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Смик, Оксана Валентинівна; Єлісєєва, О. В.; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВироблення діабетичного мармеладу на існуючих поточних лініях та з найбільше припустимої за своїми органолептичними та економічними показниками сировини. Такою сировиною є фруктоза, яка дешевша таких цукрозамінників, як сорбіт та ксиліт, та в 1,5 рази солодша за цукор. В розробленому нами фруктово-ягідному мармеладі проводилася 100% заміна цукрози на фруктозу. The development of diabetic marmalade on existing Line and the largest permissible according to their organoleptic and economic performance materials. Such materials are fructose, which is cheaper sweeteners such as sorbitol and xylitol, and 1.5 times sweeter than sugar. As we developed fruit and berry marmalade held 100% replacement of sucrose with fructose.Документ Оптимізація рецептурних композицій кондитерського виробу маршмелоу дієтичного призначення(2013) Бадрук, Вадим Володимирович; Зінченко, Тетяна Володимирівна; Дорохович, Антонелла МиколаївнаЗапропоновано удосконалену методику оптимізації рецептурних композицій шляхом використання трифакторного ротатабельного центрального композиційного планування (ЦКП) на прикладі піноподібного кондитерського виробу маршмелоу дієтичного призначення. Визначено оптимальні значення керованих факторів, на основі яких розроблено і створено рецептуру на новий виріб. маршмеллоу диетического назначения. An improved technique for optimization of prescription formulations using three-factor central composite rotatable planning (TCP) of the example of foamy marshmallow confection dietary purposes. The optimal values of controllable factors on the basis of which designed and developed a new formulation of the product.Документ Дослідження впливу цукру та цукрозамінників на сорбційно-десорбційні властивості мармеладу на основі каррагінану(2009) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Соловйова, Оксана Леонідівна; Більчик, О.; Лавров, О. П.В даній роботі встановлено, що при зберіганні мармеладу на фруктозі та суміші фруктози і лактитолу не буде відбуватися черствіння. Проведені дослідження вказали на доцільність виробництва мармеладу на каррагінані та суміші фруктози та лактитолу. Це буде сприяти покращенню органолептичних властивостей та затримці процесу черствіння. In this paper we found that the storage of marmalade mixture on fructose and fructose and lactitol will not be stale. Studies have indicated the feasibility of the production of marmalade on carrageenan and a mixture of fructose and lactitol. This would improve the organoleptic properties and delay staling process.Документ Визначення впливу фруктози на технологічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів типу «суфле» для бісквітних тортів та тістечок(2012) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Мурзін, Андрій Вадимович; Паращина, Надія; Рубан, Ірина СергіївнаВ даній роботі встановлено можливість раціонального використання фруктози при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів піноподібної структури для тортів і тістечок. Визначено вплив фруктози на технологічні властивості напівфабрикату типу «суфле». In this paper the possibilities of rational use of fructose in the production of semi-finishing spumy structure for cakes and pastries. The influence of fructose on the technological properties of semi-finished products such as "souffle."Документ Як відбувається ретроградація крохмалю в пряниках залежно від умов їх зберігання(2007) Українець, Анатолій Іванович; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Полумбрик, Максим Олегович; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті проаналізовано інформацію про пряничні вироби, досліджені процеси, що відбуваються під час черствіння пряників, а також наведені приклади використання цукрозамінників та упаковки для уповільнення процесів черствіння. The processes, which affect on gingerbread staling depending on storage conditions has been analyzed. The most attention was attended to nature of alternative sweeteners and packaging materials, that could delay starch retrogradation which lead to prolongation of gingerbread shelf life.