Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
58 результатів
Результати пошуку
Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Удосконалення сервісу в закладах сфери гостинності(2020) Ніколенко, Надія Андріївна; Доценко, Віктор Федорович; Пушка, Ольга Сергіївна; Шаран, Лариса ОлександрівнаВ роботі розглядається процес удосконалення рівня сервісу у готелях за допомогою психологічних тренінгів з елементами фізіогноміки та фізіономіки для персоналу як один із напрямків підвищення конкурентоспроможності підприємства. Дослідження показують, що готелі можуть втрачати до 12% річного доходу в результаті того, що незадоволені гості «переключаються» на інші готелі. Функції сервісу - зберегти наявних клієнтів, залучити нових і створити у клієнтів потребу продовжувати співпрацю з вашою компанією. The paper considers the process of improving the level of service in hotels with the help of psychological training with elements of physiognomy and physiognomy for staff as one of the ways to increase the competitiveness of the enterprise. Studies show that hotels can lose up to 12% of annual revenue as a result of dissatisfied guests "switching" to other hotels. The functions of the service are to keep existing customers, attract new ones and create a need for customers to continue working with your company.Документ Дослідження впливу клітковини гороху на біохімічні процеси в тісті(2015) Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Назар, Мар'яна Ігорівна; Карпенко, Тетяна Сергіївна; Доценко, Віктор ФедоровичУ статті обґрунтовано доцільність використання клітковини гороху при виробництві житньо-пшеничного хліба за прискореною технологією. Досліджено вплив клітковини на біохімічні процеси в тісті, які характеризували балансом зміни цукрів під час тістоприготування та газоутворювальною здатністю тіста при бродінні. Проаналізовано вміст цукрів у готових виробах. Встановлено, що внесення клітковини гороху інтенсифікує техно логічний процес виробництва хліб.Документ Збагачення корисними нутрієнтами виробів з листкового тіста(2017) Доценко, Віктор Федорович; Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Дочинець, Інга Вікторівна; Савчук, О. О.У статті йде мова про збагачення борошняних кулінарних та кондитерських виробів (листкових) дієтичними добавками (нутрієнтами). Наведено результати досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті, розробка технології прісного листкового напівфабрикату з використанням молочної сироватки, заміна введення житнього, гречаного борошна в рецептуру листкових виробів, використання маргарину для листкового тіста. Поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників, покращення і збереження реологічних характеристик, вдосконалення технології за рахунок харчових добавок антиоксидантної дії у вигляді порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду.Документ Вплив поліпшувачів на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками і сухою молочною сироваткою(2017) Бортнічук, Олег Вікторович; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта ВалентинівнаУ статті описано вплив лецитину та ферментативної модифікації лактози на біохімічні процеси в тісті з пшеничними висівками й сухою молочною сироваткою. Показано зміни в якісних і кількісних характеристиках хлібопекарських дріжджів, встановлено закономірності цукроутворення в тісті на початку та за 180 хв його бродіння при сумісному використанні обраної сировини й поліпшувачів. Досліджено вплив сухої молочної сироватки, пшеничних висівок, лецитину та ферментативної модифікації лактози на показники активної й титрованої кислотності в тісті. Доведено ефективність використання лецитину та ферменту β-галактозидази для приготування хлібобулочних виробів із використанням молочної сироватки й пшеничних висівок. The article describes the effect of lecithin and enzymatic modification of lactose on biochemical processes in dough with wheat bran and dry whey. Changes in qualitative and quantitative characteristics of baker's yeast were shown. Regularities of sugar formation in the dough at the beginning and after 180 minutes of fermentation with the use of selected raw materials and improvers were established. The influence of dry milk whey, wheat bran, lecithin and enzymatic modification of lactose on the parameters of active and titrated acidity in the dough was studied. The efficiency of using lecithin and β-galactosidase enzyme for bakery products with the use of milk whey and wheat bran was proved.Документ Готель для фототуристів – сучасний тренд індустрії гостинності(2019) Калєнік, Ірина Олександрівна; Шидловська, Олена Броніславівна; Іщенко, Тетяна Іванівна; Доценко, Віктор ФедоровичВ статті розглянуто поняття «фототуризм», з’ясовано його сутність та відмінність від інших спеціальних видів туризму, охарактеризовані його класифікаційні ознаки. Розкриті передумови розвитку фототуризму в Україні для підвищення туристичної привабливості країниДокумент Інформаційні технології в готельній індустрії України: реалії та перспективи(2020) Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена Броніславівна; Медвідь, Ірина Миколаївна; Бєдусенко, Лілія СергіївнаУ статті проведено аналіз використання інформаційних технологій в готельному бізнесі України та розглянуто перспективи його розвитку. Висвітлено найбільш впливові аспекти функціонування індустрії гостинності. Обґрунтовано необхідність постійного впровадження інновацій на висококонкурентному ринку готельних послуг. Наведено причини низької інноваційної активності вітчизняних підприємств готельного господарства. Визначено, що перспективним напрямком розвитку готельного бізнесу є інформатизація засобів розміщення. Обґрунтовано доцільність впровадження інформаційних технологій (ІТ) як інноваційного напряму розвитку індустрії гостинності. Наведено приклади використання новацій у сфері інформаційних технологій у практичній діяльності провідних готелів світу, які визначають сучасність підприємств готельної індустрії та їх конкурентну спроможність. Виявлено, що з метою отримання конкурентних переваг на ринку готельних послуг актуальним є використання інформаційних технологій для оптимізації менеджменту в готелі шляхом впровадження інтегрованих електронних систем управління. Звернуто увагу на необхідність застосування сервісних ІТ-технологій, до яких відносять глобальні системи бронювання та CRM системи. Окремо виділено доцільність автоматизації процесу комунікації відвідувачів з персоналом за допомогою мобільних додатків для обміну повідомленнями, що є передумовою покращення ефективності діяльності засобу розміщення. Встановлено актуальність впровадження інформаційних технологій в закладах ресторанного господарства при готелях. Визначено, що пріоритетним напрямом нововведень в цій сфері є використання інтерактивних технологій, які являють собою сенсорні столи або панелі з електронним меню. Розглянуто аргументи перспективності поєднання інтерактивних поверхонь з методом фудпейрингу, що сприятиме як зростанню економічного потенціалу підприємства гостинності, так і покращенню якості харчування споживачів. Загалом, встановлено економічну доцільність впровадження інформаційних технологій на підприємствах готельного господарства, яка полягає в отриманні додаткового доходу, зниженні витрат, удосконаленні процесу обслуговування, забезпеченню конкурентних переваг на ринку, підвищенню ефективності роботи окремих підрозділів та готелю в цілому.Документ Дослідження можливості використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів для закладів ресторанного господарства(2019) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Доценко, Віктор Федорович; Гончарова, Надія ЕдуардівнаОстаннім часом в різних галузях харчової промисловості широкого використання набуло використання нетрадиційних способів обробки сировини та напівфабрикатів. Це сприяє інтенсифікації виробництва, подовженню терміну збереження свіжості нових виробів, дозволяє впроваджувати ресурсо- та енергозберігаючі технології. В статті проведено аналіз світового досвіду використання ультразвуку в харчових технологіях. Встановлено доцільність використання ультразвуку в технології борошняних кондитерських виробів в умовах закладів ресторанного господарства.Документ Дослідження впливу гідроколоїдів на структурно-механічні властивості тіста і якість безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена БроніславівнаУ статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. В якості одного із напрямків вирішення даної проблеми запропоновано використання гідроколоїдів. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна.The article considers the needs of search for new ways to improve the quality of gluten-free bread for the people suffering from celiac disease. The use of hydrocolloids have been offered as one of the ways to resolve this issue. The efficiency of the combined use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and low-fat lecithin in the production of rice bread using the enzymatic modification of starch flour has been proved.Документ Досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів(2019) Мирошник, Юлія Анатоліївна; Доценко, Віктор ФедоровичХарчування – один з головних факторів, що впливає на здоров'я, працездатність, творчий потенціал, активність і тривалість життя людей, так як всі необхідні людині поживні речовини надходять в організм саме з їжею. Борошняні кондитерські вироби користуються широким попитом серед населення України. При цьому їх хімічний склад є незбалансованим за основними нутрієнтами і характеризується високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів та жирів. Цілеспрямовано визначаючи хімічний склад борошняних кондитерських виробів, можна ефективно впливати на раціон харчування людини, її стан здоров’я, працездатність і т.д. В якості додаткових компонентів борошняних кондитерських виробів доцільно використовувати добавки з нетрадиційної рослинної сировини, які не тільки можуть впливати на технологічний процес і якість готових виробів, але й збагачувати їх біологічно активними речовинами. Найбільш перспективною сировиною для збагачення виробів даної групи є рослинні порошки, оскільки свіжа продукція – сезонний продукт і не забезпечує регулярного постачання біологічно активних речовин в раціон харчування населення. Метою досліджень було вивчення досвіду використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. У статті обґрунтовано досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. Встановлено, що порошки з нетрадиційної сировини містять велику кількість пектинових речовин, харчових волокон, мінеральних речовин та вітамінів. Nutrition is one of the main factors influencing health, work capacity, creative potential, activity and life expectancy of people, since all the nutrients necessary for a person come into the body with food. Pastries are in great demand among the Ukrainian population. One way of solving the problem of pastry product diversification and raising their biological and nutritional value is using the alternative herbal products. Alternative wild fruit raw material has a wide range of functional properties that allows to influence the properties of flour semi-finished products, technological process, to regulate the properties of structural components of the raw material in a given direction, to perfect the physical and chemical and organoleptic characteristics of products, to provide them with new quality indicators, to improve their nutritional value and adjust their chemical composition. Within the variety of alternative herbal materials particular attention should be paid to their processed products such as powders. They have retained the useful properties of the feedstock for a long time, so it gives the possibility to provide continuous pastry production with valuable source of biologically active substances. The purpose of the research was to study the experience of using powders from non- traditional plant raw materials in the technology of pastries. Innovative products are characterized by increased food and biological value, organoleptic quality, improved by structural and mechanical properties.