Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
17 результатів
Результати пошуку
Документ Рибо-овочеві шніцелі функціонального призначення(2018) Дітріх, Ірина Вікторівна; Ільчук, Наталія Вікторівна; Єфімович, Поліна ЄвгенівнаУ статті проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращення ситуації за рахунок створення продуктів з рибної сировини з додаванням овочевих наповнювачів, що матимуть поліпшені органолептичні показники, збалансований хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. З метою вибору оптимальної сировини для розробки рецептури нового виду рибних шніцелів за літературними джерелами надано аналіз хімічного складу прісноводних риб, що вирощуються в Україні. Доведена доцільність використання м’яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Надано порівняльну характеристику хімічного складу капустяних овочів (капуста білокачанна, цвітна, броколі, савойська), на основі якої встановлено, що капуста броколі має переваги за нутрієнтним складом перед іншими видами капустяних овочів. Особливістю капусти броколі є наявність в її складі значної кількості речовини сульфорафану, яка, за дослідженнями американських вчених, має антиракові властивості. Запропоновано рецептуру рибоовочевих шніцелів з філе судака та капусти Броколі функціонального призначення, що мають поліпшені органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення основних інгредієнтів (філе судака та капусти броколі) у рецептурі нового виду напівфабрикату. Розроблено бальну шкалу органолептичної оцінки якості рибних шніцелів з філе судака та капусти броколі за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак.Визначено вміст аскорбінової кислоти у зразках рибних шніцелів, підданих різним способам теплової обробки — смаження, запікання, приготування на пару.Документ Кокосове борошно як нетрадиційна сировина для виготовлення кексу спеціального призначення(2018) Дітріх, Ірина Вікторівна; Приступа, Владислава АндріївнаСтаття розкриває проблематику хвороби «целіакія» та популяризацію вегетаріанства у світі та Україні. На основі порівняльної характеристики хімічного складу та органолептичних показників доведена доцільність заміни пшеничного борошна на нетрадиційний вид аглютенового борошна кокосового у рецептурі борошняних кондитерських виробів. Запропоновано ввести новий показник якості дрібноштушних борошняних кондитерських виробів «пористість» у нормативно-технічну документацію, який у теперішній час не нормується в України. З урахуванням результатів органолептичних і фізико-хімічних досліджень підтверджена висока якість аглютенового виробу «Безглютеновий шоколадний кекс спеціального призначення» та рекомендоване для вживання ововегетаріанцями та хворими на целіакію. The article deals with the issue of celiac disease and vegetarianism popularization around the world and in Ukraine. A new unconventional kind of gluten-free coconut flour is introduced, raw material organoleptic indicators description is given. The recipe is developed and the expediency of introducing a new gluten-free confectionery product «Gluten-free special function chocolate cake» is scientifically proved. Organoleptic evaluation is carried out and basic physical and chemical indicators are identified according to the current normative documents in Ukraine. A new indicator of the quality of flour confectionery «Porosity», which is not rated by the Ukrainian quality control standards, is suggested. The expediency of substituting wheat flour for the coconut one is proved, including amino-acid score comparison and energy and nutritional value calculation of the developed product. As exemplified by one age group of women, it is proved that the product meets physiological demands in accordance with the legal standards of order of the Ukrainian Ministry of Health.Документ Технологія розробки нової страви оздоровчого призначення, підвищеної біологічної цінності(2018) Арпуль (Олексійчук), Оксана Володимирівна; Корецька, Ірина Львівна; Дітріх, Ірина Вікторівна; Спільчук (Молокова), Анастасія ЮріївнаЗапропоновано технологію розробки нової страви оздоровчого призначення на основі страви «Млинці звичайні», шляхом додавання корисних інгредієнтів: шпинат, ікра тріски. За результатами експериментального дослідження визначено біологічну цінність страви та усунуто дефіцит основних корисних нутрієнтів у раціоні людини. Надано рекомендації щодо введення розробленого продукту до раціону харчування населення. The technology of developing a new health-improving dish based on "Pancakes common" is proposed, by adding useful ingredients: spinach, cod cheeses. According to the results of the experimental study, the biological value of the dish was determined and the deficit of the main nutrients in the human diet was eliminated. Recommendations on the introduction of the developed product into the diet of the population are given.Документ Комплексна оцінка якості гарячої солодкої страви суфле(2018) Михайленко, Владлена Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Дітріх, Ірина ВікторівнаПроведено оцінку якості інноваційної гарячої солодкої страви суфле з позиції фізіологічних потреб організму дитини дошкільного віку методами кваліметрії. Carried out the quality of innovative hot souffle dessert from the standpoint of physiological needs of the child of preschool age by qualimetry methods.Документ Розробка рецептури нового виду шоколадного брауні спеціального призначення(2018) Дітріх, Ірина Вікторівна; Євтушенко, Наталія ВолодимирівнаУ статті розглянуто особливості формування харчового раціону людей, хворих на целіакію. Проведено аналіз проявів захворювання на глютенову ентеропатію та визначено можливість його лікування за допомогою аглютенової дієти. Обґрунтовано необхідність виготовлення аглютенових виробів вітчизняного виробництва. Визначено перспективні напрямки створення кондитерських виробів для хворих на целіакію та людей похилого віку. Проаналізовано хімічний склад, біологічну та харчову цінність аглютенового борошна, його фізико-хімічні показники. Встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на аглютенове пшоняне та рисове. The peculiarities of the formation of the food ration of people with celiac disease are considered. The analysis of the manifestations of the disease on the gluten enteropathy was carried out and the possibility of its treatment with the help of a baguette diet was determined. The necessity of making agglutinin products of native production is substantiated. The perspective directions of creation of confectionery products for patients with celiac disease and the elderly people are determined. The chemical composition, biological and nutritional value of agglutinin flour were analyzed, its physical and chemical parameters are determined. The possibility of complete replacement of wheat flour on agglutinin and rice has been established.Документ Нові підходи до створення функціональних хлібобулочних виробів для закладів ресторанного господарства(2018) Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Дітріх, Ірина Вікторівна; Удворгелі, Лариса Іванівна; Кириченко, Тетяна ОлегівнаУ роботі представлено результати удосконалення технології житньо-пшеничних хлібних паличок функціонального призначення з використанням харчових волокон картоплі. Принциповим є адаптація технологічного процесу до виробничих умов закладів ресторанного господарства та міні-підприємств за рахунок використання полікомпонентних підкислювачів. У результаті дослідження отримано вироби, що містять кількість харчових волокон, яка задовольняє 5-25% добової потреби у даному нутрієнті. In this work is presented the results of improving the technology of bread sticks with functional propertes with using of potatoes dietary fibers. Principal was adaptation of the technological process to the production conditions of the restaurant industry and mini-enterprises through the use of multicomponent acidulants. As a result of the studding, were obtained products that contain the amount of dietary fiber that satisfies 15-25% of the daily norm of this nutrient.Документ Способи удосконалення харчування вегетаріанців на основі заміни продуктів тваринного походження насінням чіа(2017) Дітріх, Ірина Вікторівна; Буй, Лілія Михайлівна; Ганжа, Анна АндріївнаСтаттю присвячено сучасному стану вегетаріанства як системи харчування. Запропоновано використання альтернативної сировини — насіння Чіа — у раціоні вегетаріанців з метою забезпечення організму необхідними компонентами. Наведено аналіз хімічного складу насіння Чіа та його взаємозамінності з продуктами харчування тваринного походження. Запропоновано рецептуру функціональної страви, збагаченої білком і ω-3 ненасиченими жирними кислотами, які міститься у значній кількості у насінні Чіа. The article deals vegetarianism as the current state of nutrition. The use of renewable raw materials - Chia seeds - vegetarian diet in order to provide the body with the necessary components. The analysis of the chemical composition of chia seeds and their interchangeability with foods of animal origin. A formulation of functional foods enriched with protein and ω-3 unsaturated fatty acids, which are found in large quantities in the seeds of chia.Документ Тенденції розвитку світової аквакультури гідробіонтів рослинного походження(2015) Чернега, О. Б.; Дітріх, Ірина Вікторівна; Бондарчук, Марія ЄвгеніївнаРозглянуто динаміку змін світової аквакультури гідробіонтів рослинного походження. Визначено основні види водних організмів та водоростей, що вирощуються. Охарактеризовано програми підтримки національних виробників. Наведено дані щодо перспектив розвитку аквакультури країн АСЕАН та Європейського Союзу. The dynamics of changes in the world of aquaculture aquatic organisms of plant origin. Identified principal farmed aquatic organisms and algae. Described program of support for domestic producers. The data on the prospects of aquaculture development in ASEAN countries and the European Union.Документ Тунець: огляд світового ринку(2014) Дітріх, Ірина ВікторівнаПроаналізовано стан світового промислового вилову тунця, а також рівень цін, процеси та тенденції основних ринків збуту, висвітлені заходи щодо запобігання виснаження запасів світової популяції тунця. The state of the world's industrial tuna catches, as well as the level of prices, processes and trends in major markets, highlighted measures to prevent the depletion of the world population of tunaДокумент Дослідження споживних властивостей нових рибних пресервів в апельсиновому соусі «Нептун»(2014) Дітріх, Ірина Вікторівна; Марченко, Юлія ІгорівнаРозроблено рецептуру виготовлення нового виду рибних пресервів в апельсиновому соусі «Нептун» з риби зниже- ної товарної цінності та апельсинового соку як фруктової заливки. Встановлено оптимальну концентрацію сухих ре- човин соку у фруктово-ягідному соусі пресервів з оселедця, яка забезпечує продукту оригінальні органолептичні влас- тивості. Виготовлено зразки нового продукту, визначено їх органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Developed the recipe for the manufacture of a new kind of fish preserves in orange sauce «Нептун» fish decreased values and orange juice as a fruit filling. An optimal concentration of dry substances juice in the fruit and berry sauce preserves of herring, which provides the product with original organoleptic properties. The produced samples of the new product, defined by their organoleptic and physico-chemical quality indicators