Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу використання натуральних і штучних оболонок на мікробіологічну стабільність і вологовміст варених ковбасних виробів у процесі зберігання(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Маринін, Андрій Іванович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Задкова, Світлана ПетрівнаУ статті проведено порівняльний аналіз шляхів подовження термінів зберігання ковбасних виробів вареної групи. Визначено фонові показники мікробіологічного забруднення натуральних і штучних білкових та целюлозних оболонок, які вказують на більш високі значення МАФАнМ натуральних оболонок. Показано динаміку зміни вмісту вологи в сосисках вищого сорту в процесі зберігання залежно від виду використаних оболонок і проведено їх порівняння. Встановлено, що вплив на фізико-хімічний стан зразка практично мінімальний, однак більша відповідність технологічних показників є між натуральною і штучною білковою оболонками. За результатами досліджень можна зробити висновок, що використання штучних білкових оболонок, які за технологічними властивостями максимально наближені до натуральних, є перспективним напрямком подовження термінів зберігання варених ковбасних виробів. The article presents a comparative analysis of ways to extend of cooked sausages shelf life. Initial microbiological contamination of natural and artificial protein and cellulose casings have been determinant, which indicate higher values natural casings QMAFAnM. The dynamics of changes in the content of moisture in the highest grade cooked sausages during storage, depending on the type of used casing, is shown and their comparison is given. Sample physicochemical condition effect is found to be minimal, however, a greater correspondence of the technological parameters is between the natural and artificial protein casing. It is defined that for sausages in a natural casing on the sixth day of storage in traditional conditions for commercial networks at a temperature of 0+6°С and relative humidity of 75—78%, the possible accumulation of QMAFAnM is 7,5 • 102—1,3 • 103 CFU/g, which exceeds the standard values for cooked sausages. Sausages in the protein casing without the use of additional technological methods do not exceed the microbiological contamination standard values on the sixth day of storage. It is confirmed that cooked sausage using natural and artificial casing effect on the population of molds and yeasts are stable at storage time, with the keeping the production technology all samples showed stable meaning during storage time at all control points It is certain that the presence of coliforms, pathogenic flora, including Salmonella, sulfite-reducing clostridia, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus for all types of sausages, does not depend on the type of casings used in the production. Based on the research results, it can be concluded that the use of artificial protein casings, which are as close to natural as possible by their technological properties, is a promising direction for extending the cooked sausages shelf life.Документ Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів(2016) Українець, Анатолій Іванович; Пасічний, Василь Миколайович; Желуденко, Юлія Володимирівна; Задкова, Світлана ПетрівнаУ статті досліджено вплив олеорезинів коріандру, чорного перцю та мускатного цвіту, а також активності води на термін придатності варених сосисок з м’яса курчат бройлерів при зберіганні. Об’єктом дослідження були варені сосиски з різною часткою м’ясної сировини (40—100 %). З’ясовано, що олеорезини чорного перцю та мускатного цвіту мають більшу антимікробну активність порівняно з олеорезином коріандру. Обґрунтовано терміни зберігання м’ясомістких сосисок з олеорезином чорного перцю й мускатного цвіту. Встановлено, що активність води має менший вплив на термін зберігання варених сосисок порівняно з впливом олеорезинів. Для підвищення стійкості до зберігання при використанні олеорезинів слід надавати перевагу олеорезину та чорного перцю. The effect of coriander, black pepper and mace oleoresins and the effect of water activity on cooked poultry sausages shelf life is investigated in the article. The cooked sausages with different percent of meat raw materials (40—100 %) were the object of the research. It was found that black pepper and mace oleoresins have better antimicrobial activity than coriander one. The shelf life of cooked meatcontaining sausage containing black pepper and mace oleoresins was determined. It has been established that water activity has lower effect on cooked sausages shelf life than oleoresins. It has been determined that for increasing the deterioration resistance black pepper oleoresin should be preferred to the other oleoresins.